中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、辅助性
B、决定性
C、暂时性
D、方法性
正确答案：B
2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。
A、氮
B、氢
C、碳
海螺煮多长时间
D、氧
正确答案：A
3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁
B、齐全
C、干燥
D、湿润
正确答案：A
4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、瞟
B、软骨
C
田
、H
D、皮
正确答案：A
5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。
A、市场经济
B、个体经济
C、民营经济
D、集体经济
正确答案：A
6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。
A、填馅
B、焯水
C、吹气
D、过油
正确答案：A
7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗 糖（）。
A、晶核重新形成
Bs焦化反应
C、脱水反应
D、变反应
正确答案：A
8、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸钠
B、氨酸钠
C、肌昔酸钠
D、酪氨酸钠
正确答案：A
9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。
A、春季
B、冬季
C、秋季
D、夏季
正确答案：B
10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲
Bs压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
正确答案：A
11、彩是反映菜肴质量的（）。
A、科学性指标
Bs人为因素
C、重要因素
D、决定性因素
正确答案：C
12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、清洗压力容器的内外配件
B、检测压力容器的技术标准
C、检查产品合格证等技术文件
D、学习压力容器的操作方法
正确答案：C
13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）o
A、制刀法
B、斜刀法
C、直刀法
D、平刀法
正确答案：A
14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A、80 ℃
B、 IOOoC
C、90 ℃
D、70 ℃
正确答案：A
15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。