虽然承德属于坝上地区，但是渔人码头的海鲜却以“鲜美”出名。孙师傅介绍：“目前，我们所有海鲜都是由供货商送货上门。该供货商隔天早晨从北京出发，将装箱的活海鲜运到我们店，我们接货后将海鲜放入店里鱼池中，一般两天之内用完。我们对客人的承诺就是：入菜之前，每一只海鲜都是活的。”
秘制汁拌螺肉
售价：68元 日售：15份
原料：海螺(最好选用山东莱州湾深水海螺，这种海螺肉厚嫩、不发柴、味鲜美)500克。
调料：海螺汁30克，花椒油3克。
制作：1、将海螺洗净后放入蒸箱中旺火蒸15分钟至熟，取出每螺，将肉挑出来，入冷水过凉，然后片成3毫米厚的片，入冰水浸泡备用(冰水泡过的螺片口感更爽脆)。2、锅下葱姜油20克，烧到六成热时下海螺汁小火翻熬，将水分熬出至汤汁浓稠，停火放凉。3、客人点菜后，将海螺片从冰水中捞出，控干水分，放入盆中，将熬好的海螺汁倒入其中一起搅拌均匀，淋上少许花椒油，装入盘中，点缀即可。
味型：浓香，咸鲜，复合味。
海螺汁的调制：将日本浓口酱油(可用龟甲万毽油代替)10克、日本烧汁5克、隆兴祥鲍鱼酱5克、味极鲜酱油3克、日本清酒3克、清水5克、柱侯酱3克、海鲜酱3克、蜂蜜6克调匀即成。
同行探讨
赵海军试制点评：我试做后发现海螺汁的比例很准确，熬好的汁味道浓鲜，回甜微成，很适合做海鲜拌菜。刚调好时浓度不够，加热放凉后就能达到挂汁的稠度了。除了作者提供的配料，我在里面又滴了几滴日本味淋酒，入口味道更鲜浓。
芋香绿豆冻
售价：16元／份日售：15份
原料：泡透的绿豆200克，香芋粉(市场有成品出售，大约35元／千克)150克。
调料：白糖150克，鱼胶粉20克，清水300克。
制作：1、将泡透的绿豆去掉外皮，沥去多余的水分，入蒸笼旺火蒸30分钟至熟，然后入搅拌机绞碎成豆沙。2、锅下300克水烧沸，加入白糖化开，放入绿豆沙、香芋粉(香芋粉事先用清水调开)，搅拌均匀，小火加热5分钟，放入鱼胶粉(鱼胶粉事先也用清水调开)调匀，停火，倒入不锈钢盘中(盘底和盘壁上抹一层油)，冷却后放入保鲜冰箱。客人点菜后取出，切成方条码入盘中，即可上桌。
加入香芋粉 紫很诱人
绿豆沙颜是淡黄的，口味淡淡的，有一股熟豆香味，干的香芋粉呈淡紫，调入水之后其颜会变深一点。将绿豆沙和香芋粉混合熬化制冻，冻的颜会变成紫，跟只用绿豆沙比起来，成菜卖相截然不同。香芋粉口感细腻，淡香自然，所以加入香芋粉做好的冻品其口感是沙沙的，质地也很细腻，香甜中透出一股淡淡的芋香味。
辣腌皮皮虾
售价：58元／份
日售：20多份
亮点：这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的，但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜，因此一定要选鲜活、个大饱满的，而且只选母的、有籽的爬虾。这样的爬虾腌好之后肉质肥厚，籽满味香。(公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
原料：母爬虾400克，香辣红汤800克。
调料：红油50克。
制作：1、冷水下锅，放入爬虾，中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟，捞出后过凉备用。2、锅下红油50克，烧到六成热时，下香辣红汤激一下(油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣)，烧开，倒入盛器中放凉备用。3、将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中，入保鲜冰箱浸泡16-1 8小时，取出，叠放到长盘中即可上桌。
口味：香辣，开胃，制作新颖。
香辣红汤的制作：将清水1200克、鲁味鲜酱油200克、炒香的泡椒末(将泡椒末入红油炒香)100克、蚝油100克、料酒100克、味极鲜酱油50克、白糖50克调匀化开，即成。
制作关键：1、尽量将爬虾煮得熟一点，一是符合食品卫生的要求，二是更适合内地客人的饮食习惯。2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡，直到放凉并持续泡16小时，这样泡好的虾味道也很足。但注意的是，不要将凉爬虾放入热汤中，也不要将热虾放入凉汤中，前者会导致虾失去泽，汤变浑；后者会导致汤变酸、变质。海螺煮多长时间3、腌好的虾最好第二天卖完，不能超过3天，否则其味道大打折扣。
改煮为蒸 鲜味更浓
杨建华：爬虾是一种鲜味很足的低档海鲜，我认为不要将其煮熟再腌泡，因为煮的过程会流失一部分鲜味，建议用“蒸”的方法，蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外，将虾制熟之后最好能在其腹部划上一刀，一来可以加快入味时间，二来方便客人食用。
菠菜拌毛蛤
发布评论