食品安全与卫生试题
一、名词解释（共15分 每小题3分）
1.食品安全与卫生：
2.食品添加剂：
3.食品污染：
4.食物中毒：
5.食源性病毒：
二、单项选择题（共30分  每小题1分）
1.世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（          ）。
A.发霉的玉米                       B.炸糊了的薯条 
C.过了保质期的牛奶                   D.海鱼和贝蛤类食品
2.下列哪类食物含钙最丰富（        ）。
A.米饭       B.水果       C.蔬菜      D.牛奶和豆类
3.巴氏消毒法的温度范围为（        ）。
A.75-95℃    B.63-85℃    C.60-90℃    D.65-95℃ 
4.缺乏下列哪种维生素会导致坏血病(          )。
A.维生素A      B.维生素B        C.维生素C    D.维生素D
5.河豚鱼中含的河豚毒素是(        ）。 
A.导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
B.较稳定的，煮沸可解毒
C.一种过敏性物质，可引起过敏反应
D.胃肠道毒素，引起腹泻
6.绿食品标志使用权的有效期是（        ）年。 
A.1年        B.2年        C.3年       D.4年
7.食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（      ）。 
A.含有皂素   B.含有秋水仙碱     C.含有龙葵素   D.含有姜黄素
8.下列哪种物质属于必需脂肪酸(      )。
A.牛磺酸      B.棕榈酸        C.油酸      D.α-亚油酸
9.下列哪种食物含铁最丰富（      ）。
A.冬瓜        B.白菜          C.牛奶      D.鸭血
10.导致老年人骨质疏松的主要原因是人体骨骼缺少下列元素中（      ）。
A．Na        B.Ca        C.Fe        D.K
11.婴幼儿缺锌的症状主要有（      ）。
A.生长发育缓慢         B.味觉减退、食欲不振
C.鸡胸                 D.免疫功能低下
12.何种开水对健康有益（      ）。
A.反复烧开的水                          B.搁置二天以上的开水 
C.自然冷却到20℃—25℃的温凉白开水         D.纯净水
13.沙门氏菌主要来源于（    ）。
A.呼吸道        B.消化道       C.肠道        D.以上都不对
14.患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染（          ）。                                   
A.沙门氏菌        B.金黄葡萄球菌   C.肉毒梭菌        D.蜡样芽孢杆菌
15.生食（          ）是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。
  A.蔬菜            B.贝类            C.虾              D.鸡蛋
16.目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是（          ）。
A.硝基呋喃类药物    B.四环素         C.土霉素        D.磺胺类药物
17.眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状（          ）。
A.亚硝酸盐中毒       B.肉毒中毒       C.砷中毒           D.有机磷农药中毒 
18.以下哪种说法是正确的（          ）。
A.绿食品就是绿颜的食品
B.天然的食品都是绿食品
C.野生的食品就是绿食品
D.绿食品是经过专门机构认证的许可使用绿食品标志的食品
19.饮水消毒常用的化学药剂是（        ）。
A.氧气       B.       C.高锰酸钾     D.氢气
20.下列不属于化学性污染的是（        ）。
A.农药污染    B.重金属污染     C.兽药污染      D.天然毒素污染
21.不属于食品安全风险评估的是（          ）。
A.产地原产地    B.危害鉴定     C.危害特征描述    D.暴露评估
22.下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（          ）。
A.红烧          B.清蒸        C.熏               D.煎炸
23.下列防范食品污染采取的错误措施是（        ）。
A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝
B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
C.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
D.尽量用封闭的容器装食物
24.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜变为金黄出锅，目的是为了（        ）。
A.让胡萝卜充分炒熟       B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C.灭菌  哪种进口牛奶最好                  D.好吃
25.膳食中铁的良好来源是下列哪项（      ）。
A.蔬菜      B.牛奶    　C.动物肝脏    　D.谷类
26.“食源性疾病”指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（          ）。
A.食物储存时保持洁净，生熟分开     B.使用冰箱长时间储存食物
C.煮熟食物                         D.使用安全的水和原材料加工食物
27.食品标签上的“QS”的意思是（          ）。
A有机食品     B.无公害食品     C.绿食品      D.企业食品生产许可
28.“三无”食品是指（        ）。
A.无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品
B.无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品
C.无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品
D.无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品
29.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（        ）。
A.奶类      B.畜禽肉类        C.蛋类        D.海产品
30.（      ）简称肝吸虫病，是寄生于人、家禽、野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。
A.后睾吸虫病    B.肝片吸虫病  C.华支睾吸虫病 D.布氏姜片吸虫病
三、填空题（共15分  每空1分）
1.镉主要通过            进入人体，最后蓄积在            。
2.            是猪带绦虫和牛带绦虫的唯一终末宿主和传染源。
3.            类广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。其中敌敌畏和乐果是属于            毒类。
4.漂白剂分为          和          两大类。
5.大气中的铅污染主要来自          。
6.肉及肉制品的污染来源主要有微生物污染、          、人为因素和          。
7.马铃薯俗称            ，马铃薯中毒主要含有            而引起的。
8.亚硝酸盐中毒时，应用            解毒。
9.GMP中文是指            。
10.甲型肝炎是由            病毒引起的。
四、判断题（共15分 每小题1分）
1.砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。（       ）
2.食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。（       ）
3.少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（       ）
4.食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（     ）
5.对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。（       ）
6.强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。（       ）
7.盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高
饲料转化率，改善胴体品质。（       ）
8.食品安全关系到广大人民众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会
稳定，关系到政府和国家的形象。（       ）
9.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（       ）
10.标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。（       ）
11.不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（       ）
12.味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是
菜肴出锅前。（       ）
13.建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙
烯酰胺。（       ）
14.霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（       ）
15.苏丹红是一种人工素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜
在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（       ）
五、简答题（共15分  每小题5分）
1.动植物中的天然有毒物质主要有哪些？
2.如何预防致病大肠杆菌食物中毒？
3.如何控制蔬菜、水果中农药残留对人体健康的影响？
六、论述题（共5分）
地沟油对人体健康有哪些危害？ 
                               
七、案例分析题（共5分）
  瘦肉精是一类药物，而不是某一种特定的药物，任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。当它们以超过剂量5-10倍的用量用于家畜饲养时，促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，能显著提高胴体的瘦肉率、增重和提高饲料转化率，因此曾被用作牛、羊、禽、猪等畜禽的促生长剂、饲料添加剂。请分析食用“瘦肉精”的肉类带来的危害？怎样控制与预防？