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楼主：爱喝咖啡的小猴 时间：2012-03-02 09:53:46
随着大家的生活水平不断提高，越来越多的进口黄油进入中国。比如很出名的是安佳黄油。相信很多朋友都很喜欢烘焙，刚开始时也是对黄油、奶油之类的混淆。那下面从百度上搜索到一篇文章，同时加入了个人长期从事烘焙行业的个人理解，希望能对大家区别动物性黄油和植物性黄油有所帮助~
如果你看到我的配方中写着“黄油”，而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的乳香
如果你看到我的配方中写着“黄油”，而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的乳香
（在逐渐融化状态下，可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下，不容易闻到味道，只有逐渐软化后，才会有味道挥发）。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的，这点很重要，很多方子上要求打发黄油，新手觉得等待黄油逐渐软化太麻烦，直接用微波炉或者隔水加热直接到液态，这点对打发来说反倒弄巧成拙了。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，因为方子中需要加盐的地方，都会告诉加多少克盐，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的，这点很重要，很多方子上要求打发黄油，新手觉得等待黄油逐渐软化太麻烦，直接用微波炉或者隔水加热直接到液态，这点对打发来说反倒弄巧成拙了。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，因为方子中需要加盐的地方，都会告诉加多少克盐，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5
415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。
接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如植物黄油、人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
安佳的这种动物性黄油，熔点大概34度左右，28度的时候放置一段时间会非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如植物黄油、人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
安佳的这种动物性黄油，熔点大概34度左右，28度的时候放置一段时间会非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
如果你问：植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的第一个弱点就是口感的生硬，人工香料又怎么能比得上黄油的天然？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的:) 欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心了，原因就是不健康。
顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
超市中有很多“多美鲜”生产的植物黄油，块装的，这种植物黄油的熔点和黄油相近。多美鲜品牌以及光明品牌都还生产一种盒装的植物黄油，属于前面提到的冷藏后仍然很柔软的，方便涂抹。
最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。
植物黄油做出来的那叫一个“香”，味道能飘个十里八寸的都能闻见，因为香精给力啊，动物黄油做的味道相比之下就淡一些，至少没有那么窜！ 举例：电影院里的爆米花，用的就是植物黄油，浓浓的奶香，空气中弥漫着“香甜”的味道，我烘焙之前就很讨厌这个味儿，从此不吃爆米花，后来才知道这是化学的味道啊。
再举一个极端的例子：猫猫狗狗嗅觉都比咱们灵，有些狗狗还能闻出癌症的味道对吧，我
最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。
植物黄油做出来的那叫一个“香”，味道能飘个十里八寸的都能闻见，因为香精给力啊，动物黄油做的味道相比之下就淡一些，至少没有那么窜！ 举例：电影院里的爆米花，用的就是植物黄油，浓浓的奶香，空气中弥漫着“香甜”的味道，我烘焙之前就很讨厌这个味儿，从此不吃爆米花，后来才知道这是化学的味道啊。
再举一个极端的例子：猫猫狗狗嗅觉都比咱们灵，有些狗狗还能闻出癌症的味道对吧，我
家狗狗对所有化学香精都敬而远之，反应之强烈超乎你的想象，市售的巧克力什么的，它闻一下就扭头儿，避之不及，小破狗还挺贼！
植物奶油标榜自己低脂肪、低这个低那个，对健康好。（是不会因为胆固醇而罹患心脑血管疾病了！但是很多不明原因的癌症却和反式脂肪酸产品的肆虐不无关系）
植物奶油低温不凝固、高温不熔化，那么进入人体后也不是那么容易消化，好比吃了塑料袋（让人想起石蜡），做出来的糕点虽然不怕高温、严寒、运输、储存，但是入口不化、味如嚼蜡（典型的就是代可可脂巧克力）。 单比较植物奶油和动物奶油（黄油）做出来的烘焙西点，无论制作过程的简易度、成品形态估计植物黄油都能胜一筹，但是长远来看，我宁愿多花一倍的价格，购买天然动物性黄油！比如安佳黄油，安佳淡奶油等。
动物性黄油与植物性黄油的口感对比，举例说明：
植物奶油标榜自己低脂肪、低这个低那个，对健康好。（是不会因为胆固醇而罹患心脑血管疾病了！但是很多不明原因的癌症却和反式脂肪酸产品的肆虐不无关系）
植物奶油低温不凝固、高温不熔化，那么进入人体后也不是那么容易消化，好比吃了塑料袋（让人想起石蜡），做出来的糕点虽然不怕高温、严寒、运输、储存，但是入口不化、味如嚼蜡（典型的就是代可可脂巧克力）。 单比较植物奶油和动物奶油（黄油）做出来的烘焙西点，无论制作过程的简易度、成品形态估计植物黄油都能胜一筹，但是长远来看，我宁愿多花一倍的价格，购买天然动物性黄油！比如安佳黄油，安佳淡奶油等。
动物性黄油与植物性黄油的口感对比，举例说明：
安佳黄油（动物黄油）：
1、冷冻和冷藏状态下打开包装，3厘米内几乎没有味道。
2、在28度室温下逐渐软化，3厘米内有淡淡的牛油的味道，如粘在手上香皂清洗后，仍会留有味道一段时间。
3、口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。
名师来片状玛琪琳（植物黄油）：
1、冷冻和冷藏状态下打开包装，10厘米内都有很浓烈的香气（非天然味道）
2、在28度室温下不容易软化，隔水加热后味道更浓重，如粘在手上香皂清洗后，不容易留下味道。
3、口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有较重的香精味道。
例1：安佳生产的有盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”，而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在购买黄油的
1、冷冻和冷藏状态下打开包装，3厘米内几乎没有味道。
2、在28度室温下逐渐软化，3厘米内有淡淡的牛油的味道，如粘在手上香皂清洗后，仍会留有味道一段时间。
3、口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。
名师来片状玛琪琳（植物黄油）：
1、冷冻和冷藏状态下打开包装，10厘米内都有很浓烈的香气（非天然味道）
2、在28度室温下不容易软化，隔水加热后味道更浓重，如粘在手上香皂清洗后，不容易留下味道。
3、口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有较重的香精味道。
例1：安佳生产的有盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”，而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在购买黄油的
时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。还有常见的7克或者10克的小粒黄油，这个在酒店早餐经常会见到，经常用于直接涂抹面包吃。
例2：安佳生产的无盐黄油。这样是我们烘焙的主角。因为其广泛使用和较高的知名度和性价比，被烘焙爱好者喜爱。但是因为其原装都是50斤一箱的一大块，很少有顾客能直接消耗掉。所以我们奶花儿淘宝店都是将其按照500克或者250克分装，保鲜膜包裹，然后用真空袋重新塑封，贴上条码机打印的条形码标签，标示品名、单价、规格、储存方式、产品说明等信息后冷冻保存的。安佳除了出过50斤一箱的一大块，还出过一箱40斤，共4块，每块10斤的这种包装。这种包装比较便于淘宝店分装，进货价会高些，但是品质和50斤的是一模一样的，都是同样的产品，只不过面向对象不同，价格会高些。对于烘焙爱好者来讲，从成本看，还是50斤一箱的安佳更具有性价比，我们淘宝店就是用这种来进行分装的。
还有个新手经常容易混淆的问题，生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream。脂肪含量
例2：安佳生产的无盐黄油。这样是我们烘焙的主角。因为其广泛使用和较高的知名度和性价比，被烘焙爱好者喜爱。但是因为其原装都是50斤一箱的一大块，很少有顾客能直接消耗掉。所以我们奶花儿淘宝店都是将其按照500克或者250克分装，保鲜膜包裹，然后用真空袋重新塑封，贴上条码机打印的条形码标签，标示品名、单价、规格、储存方式、产品说明等信息后冷冻保存的。安佳除了出过50斤一箱的一大块，还出过一箱40斤，共4块，每块10斤的这种包装。这种包装比较便于淘宝店分装，进货价会高些，但是品质和50斤的是一模一样的，都是同样的产品，只不过面向对象不同，价格会高些。对于烘焙爱好者来讲，从成本看，还是50斤一箱的安佳更具有性价比，我们淘宝店就是用这种来进行分装的。
还有个新手经常容易混淆的问题，生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream。脂肪含量
为30%-40%。它是可流动的浓稠白液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。而烘焙爱好者，不喜欢这个绕口的名字，更喜欢叫做淡奶油。这种稀奶油乳汁含量如果够35%或以上，就可以进行打发成膏状进行裱花，如果低于35%，就比较难以打发。
此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油，例如金钻，还有爱护喷射奶油。
大家所熟知的味多美，前一阵地铁里狂打广告，“我们的每一滴奶油都源于新西兰100%纯动物性奶油”，经常看到味多美的窗口中，摆了一堆安佳淡奶油的空盒子，以便证明他们的承诺。然而，实时上来说，也得擦亮眼睛。我曾经在味多美那里定做蛋糕，人家问我是否要100%纯天然奶油蛋糕，还是50%纯天然奶油蛋糕，我不解，详细问过才知道。如果要100%纯天然奶油，人家会用安佳的淡奶油打发裱花，标准的蛋糕要价160元。而50%的纯天然奶
此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油，例如金钻，还有爱护喷射奶油。
大家所熟知的味多美，前一阵地铁里狂打广告，“我们的每一滴奶油都源于新西兰100%纯动物性奶油”，经常看到味多美的窗口中，摆了一堆安佳淡奶油的空盒子，以便证明他们的承诺。然而，实时上来说，也得擦亮眼睛。我曾经在味多美那里定做蛋糕，人家问我是否要100%纯天然奶油蛋糕，还是50%纯天然奶油蛋糕，我不解，详细问过才知道。如果要100%纯天然奶油，人家会用安佳的淡奶油打发裱花，标准的蛋糕要价160元。而50%的纯天然奶
油蛋糕，会一半的奶油用安佳淡奶油，另一半的奶油，用爱护的喷射奶油，是植物性的，这种蛋糕大概要价130左右，价格相差30元，估算了一下，正好是动物性淡奶油和植物性奶油的成本差价。因为爱护的喷射挺立效果很好，常温下也能保持花形。而完全用安佳打发的奶油，常温下1个小时，花形就会软踏踏的，效果不好。所以一般婚礼蛋糕都会用植物性的奶油，比如金钻、爱护等。
例1：安佳生产的纸盒装1L的液态的淡奶油（稀奶油），都写着whipping cream，35%的乳脂含量。雀巢生产的250ml的淡奶油，虽然也写着whipping cream，但是经过我们实践，不太容易打发，估计乳汁含量并没有标称的那么高。欧德堡的200g的淡奶油，标示30%乳脂含量，比较难以打发，除非很有经验，否则很容打过了，变成油水分离的状态，或者变成豆腐渣的那种状态。但是同样是欧德堡的1L的淡奶油，就标示35%乳脂含量，就很容易打发。如果裱花的话，还是建议用1L的安佳淡奶油和1L的欧德堡淡奶油。除非您很有经验，否则不要用雀巢250ml或欧德堡200克的这两种淡奶油来打发。
另外还有一些烘焙常用的奶酪，下面简述一下：
例1：安佳生产的纸盒装1L的液态的淡奶油（稀奶油），都写着whipping cream，35%的乳脂含量。雀巢生产的250ml的淡奶油，虽然也写着whipping cream，但是经过我们实践，不太容易打发，估计乳汁含量并没有标称的那么高。欧德堡的200g的淡奶油，标示30%乳脂含量，比较难以打发，除非很有经验，否则很容打过了，变成油水分离的状态，或者变成豆腐渣的那种状态。但是同样是欧德堡的1L的淡奶油，就标示35%乳脂含量，就很容易打发。如果裱花的话，还是建议用1L的安佳淡奶油和1L的欧德堡淡奶油。除非您很有经验，否则不要用雀巢250ml或欧德堡200克的这两种淡奶油来打发。
另外还有一些烘焙常用的奶酪，下面简述一下：
奶酪英文名为CHEESE，又叫芝士。有的地方翻译成奶酪，有的翻译成芝士，其实是一个东西，就跟黄油又叫做奶油一样。奶酪通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙，我们经常用到的奶酪有下面这些：
奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。尝用于制作乳酪蛋糕，方子上说的轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕、芝士蛋糕都是这种。常用的有安佳、MG、卡夫等品牌。一般都是1kg或者2kg盒装，我们淘宝店经常按照250克或者500克分装，以便大家购买。
马苏里拉奶酪，英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。很多人买了其他奶油奶酪或者车达奶酪来做披萨，说不拉丝，说我们产品不好，这让我相当无奈。马苏里拉常见的有安佳、MG等品牌，也都是40斤一箱，一箱有两大块，我们也都按照2
50克或者500克真空塑封分装，方便大家购买。安佳特点是拉丝效果好，但味道很淡。MG的特点是味道很好，拉丝也不错，所以对于500克分装来说，MG的稍贵个2、3元，不过确实值得。市场上还有必胜客专用的，是碎屑状的，直接洒在披萨上烘烤，省去了刨丝的步骤，使用方便。主流的有两款，都叫必胜客专用，一种是颗粒状的碎屑，仔细看是正方形的小颗粒，价格便宜些；还有一种是细条的碎屑，价格贵些，大概500克的，两个差价能在4-5元。
切达奶酪，英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜与味道根据品种不同也有很大区别，颜从白到浅黄不等，味道也有浓有淡。一般都是片状，用于夹面包吃，麦当劳早餐的吉士蛋堡、巨无霸等，中间夹的都是这种，不过麦当劳的那个车达片一般是橙味的，超市不太容易买到，即使买到了，味道也跟麦当劳的不太一样，如果大家到了跟麦当劳汉堡中一样的车达片，一定告诉我们一声，我们了好久都没到同样味道和质感的。
马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所
切达奶酪，英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜与味道根据品种不同也有很大区别，颜从白到浅黄不等，味道也有浓有淡。一般都是片状，用于夹面包吃，麦当劳早餐的吉士蛋堡、巨无霸等，中间夹的都是这种，不过麦当劳的那个车达片一般是橙味的，超市不太容易买到，即使买到了，味道也跟麦当劳的不太一样，如果大家到了跟麦当劳汉堡中一样的车达片，一定告诉我们一声，我们了好久都没到同样味道和质感的。
马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所
以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。这个价格比较贵，一般500克的一盒能在50-60元，但是细腻程度和口感要比用奶油奶酪做的好很多，我只有在生日的时候才舍得用这个来做提拉米苏，平时要做都是用奶油奶酪替代，很多新手我也给他们推荐用奶油奶酪替代，否则如果做的不好太浪费了，会很心疼的。另外，马斯卡彭奶酪比较娇气，怕高温，而且保质期也断，一般是3个月居多，少数品牌也有6个月的。但是因为是进口产品，海关入关清关就需要1-2个月时间，所以大家拿到手里的多半都是还剩1个月的保质期或者更短。大家拿到后不要觉得被骗了，怎么还1个月过期的东西都给我发，其实这是马斯卡彭这种特殊商品的特殊的地方。
在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
黄油和奶油的区别_淡奶油与黄油的区别
黄油和奶油的区别
奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，奶香浓郁，可用来涂抹面包
和馒头，或制作蛋糕和糖果。奶油主要按加盐、不加盐，发酵、不发酵分类。奶油是西式早餐中常见的添加物，也常见于各式西餐中，人们摄入奶油的机会较多。
奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料.哪种进口牛奶最好
记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。
一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。
而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。
在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以，除非那种很不专
业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。（这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！）
淡奶油与黄油的区别
淡奶油顾名思意是没有味道或者是有少量味道的，淡奶油是从牛奶中体检出来的，一般在西餐热菜中比较常用，基本上所有的奶油类的菜肴比如说蘑菇奶油汤之类的汤类，奶油大虾意粉之类的面食，奶油焗生蚝，很多很多的！
淡奶油也叫稀奶油， 音译作忌廉cream一般都指可以打发裱花用的动物奶油，淡奶油一种乳脂奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，这种奶油因其成份天然，受到越来越多家庭烘焙爱好者的喜欢，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让您的面包更加松软。现在市面上见到比较多的是安佳淡奶油跟雀巢淡奶油，安佳的打发后比较硬挺，适合用来制作裱花生日蛋糕，雀巢的打发后比较软，适合做冰淇淋
淡奶油也叫稀奶油， 音译作忌廉cream一般都指可以打发裱花用的动物奶油，淡奶油一种乳脂奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，这种奶油因其成份天然，受到越来越多家庭烘焙爱好者的喜欢，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让您的面包更加松软。现在市面上见到比较多的是安佳淡奶油跟雀巢淡奶油，安佳的打发后比较硬挺，适合用来制作裱花生日蛋糕，雀巢的打发后比较软，适合做冰淇淋
及慕斯蛋糕等。从口感上来讲安佳淡奶油味道更好一些，有浓浓的奶香味。
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你知道植物奶油对身体的危害吗？
11月9日，卫生部新闻发言人邓海华说，反式脂肪酸是一个老问题，卫生部已经对反式脂肪酸进行管理。邓海华说，“目前正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作，”在风险评估的基础上，将开展相关标准制修订工作。
由于上高中的的女儿钟情于蛋糕、饼干、奶茶等速食，不仅早饭要吃，上学时还要带上几包，身为母亲的杨女士每个星期都要去超市做一次食品大采购。最近她了解到许多食品中都添加了一种叫做“植物奶油”的成分，于是在采购的过程中特别留意了一下，不看不知道，一看吓一跳：在她常常光顾的食品货架上，面包，饼干，薯片，方便面，巧克力，咖啡以及速冻食品中，“氢化植物油”、“起酥油”、“植脂末”、“精炼植物油”等字眼随处可见。杨女士直言，她平时真的没有注意到，否则也不会给女儿吃这么多的零食了。
由于上高中的的女儿钟情于蛋糕、饼干、奶茶等速食，不仅早饭要吃，上学时还要带上几包，身为母亲的杨女士每个星期都要去超市做一次食品大采购。最近她了解到许多食品中都添加了一种叫做“植物奶油”的成分，于是在采购的过程中特别留意了一下，不看不知道，一看吓一跳：在她常常光顾的食品货架上，面包，饼干，薯片，方便面，巧克力，咖啡以及速冻食品中，“氢化植物油”、“起酥油”、“植脂末”、“精炼植物油”等字眼随处可见。杨女士直言，她平时真的没有注意到，否则也不会给女儿吃这么多的零食了。
在济南，蛋糕店、超市、批发市场，眼下含有“植物奶油”的食品仍在热卖。
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的一种添加剂，它有一个化学名称叫做氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上产生反式脂肪酸。美国哈佛大学医学院发现：反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕，有科学家甚至把氢化油和杀虫剂相比。
中国人民解放军总医院营养微量元素研究室主任赵霖介绍说：“氢化油这个东西是1869年发明的，50年以后美国大量食用，就在1993年哈佛大学做了一个研究，发现美国妇女的心脏病和人造奶油就是植物奶油的摄入量有关系，我们国家现在95%的糖尿病都是2型的，我们也是认为很可能这些东西长期吃有关系的。”
记者在杨女士常去超市的食品货架上随手拿起一包饼干，就能看到那几个刺眼的名称。杨
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的一种添加剂，它有一个化学名称叫做氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上产生反式脂肪酸。美国哈佛大学医学院发现：反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕，有科学家甚至把氢化油和杀虫剂相比。
中国人民解放军总医院营养微量元素研究室主任赵霖介绍说：“氢化油这个东西是1869年发明的，50年以后美国大量食用，就在1993年哈佛大学做了一个研究，发现美国妇女的心脏病和人造奶油就是植物奶油的摄入量有关系，我们国家现在95%的糖尿病都是2型的，我们也是认为很可能这些东西长期吃有关系的。”
记者在杨女士常去超市的食品货架上随手拿起一包饼干，就能看到那几个刺眼的名称。杨
女士女儿常吃的康师傅3十2香酥夹心饼干配料表里写含有部分氢化棕榈油，上好佳粟米条竟然用的是“全氢化棕榈仁油”，达利园蛋黄派用的是植物起酥油，奥利奥巧克力夹心饼干用的是"食用部分氢化植物油"。而挑选这些食品的人大有人在，当记者问到购买者是否知道“植物奶油”的危害时，大部分人表示不知道植物奶油是何物，只有少数人从最近的报道中略知一二。
随着植物奶油种种危害被爆出，生产厂家也坐不住了，那些长期坚持使用动物油脂的厂家舒了一口气，而一直使用植物奶油的厂家销量确实受到了影响。山东聊城一家植脂奶油企业的经理告诉记者，“植物奶油”危害爆出之后，许多老客户都打来电话要求退货，这位经理大吐苦水，他说氢化油只是一种原始的油料，用它可以加工成其他的一些油，比如说植物奶油、起酥油、植脂末等。植脂奶油与氢化油和植物奶油也有所区别，是三个不同的产品。植物奶油往往是以氢化油为原料加工而成的，而植脂奶油里面可以含有氢化油，也可以不含有氢化油，即使有含量也比较低。他说的到底对不对呢？记者就相关问题采访了食品营养学的专家，山东经贸学院食品营养与科学专业教师邓健表示：“由于相关的法律法规还没有出台，某一个厂家生产的植脂奶油中到底有含不含氢化植物油我们是不知道的，因为没有告知这一
随着植物奶油种种危害被爆出，生产厂家也坐不住了，那些长期坚持使用动物油脂的厂家舒了一口气，而一直使用植物奶油的厂家销量确实受到了影响。山东聊城一家植脂奶油企业的经理告诉记者，“植物奶油”危害爆出之后，许多老客户都打来电话要求退货，这位经理大吐苦水，他说氢化油只是一种原始的油料，用它可以加工成其他的一些油，比如说植物奶油、起酥油、植脂末等。植脂奶油与氢化油和植物奶油也有所区别，是三个不同的产品。植物奶油往往是以氢化油为原料加工而成的，而植脂奶油里面可以含有氢化油，也可以不含有氢化油，即使有含量也比较低。他说的到底对不对呢？记者就相关问题采访了食品营养学的专家，山东经贸学院食品营养与科学专业教师邓健表示：“由于相关的法律法规还没有出台，某一个厂家生产的植脂奶油中到底有含不含氢化植物油我们是不知道的，因为没有告知这一
块，根据这位经理的说法：植脂奶油与植物奶油的区别是否要看氢化植物油的含量？希望国家有关部门能对此进行界定。到底什么是植物奶油，什么是植脂奶油，或者干脆使用一个统一的概念。我个人认为，对于食品营养与卫生的教育应当作为我们国家的一件大事来抓，让老百姓真正明白什么是营养、什么是干净卫生的食品，同时国家在立法上面也要形成自己的管理机制，让不安全的食品远离我们的餐桌。”
所以，关键还是国家加强研究并确立反式脂肪酸的含量标准，依法对植物奶油的使用范围和其中反式脂肪酸的含量进行限制。在国外很多国家，早就有对于反式脂肪酸的限定。2003年丹麦率先规定，市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；同年，美国食品和药品管理局也规定，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。此后，加拿大、荷兰、法国、瑞典等也作出相关规定。从2008年7月1日起，全纽约所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。但在中国，氢化油仍在普遍使用。有关专家曾做了调查，选取了2005年至2009年中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对油脂含量和反式脂肪酸种类含量进行了监测。结果发现，抽检食品中87%的样品含有植物奶油；95%的"洋快餐"、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃也含有；约90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的饼干
所以，关键还是国家加强研究并确立反式脂肪酸的含量标准，依法对植物奶油的使用范围和其中反式脂肪酸的含量进行限制。在国外很多国家，早就有对于反式脂肪酸的限定。2003年丹麦率先规定，市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；同年，美国食品和药品管理局也规定，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。此后，加拿大、荷兰、法国、瑞典等也作出相关规定。从2008年7月1日起，全纽约所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。但在中国，氢化油仍在普遍使用。有关专家曾做了调查，选取了2005年至2009年中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对油脂含量和反式脂肪酸种类含量进行了监测。结果发现，抽检食品中87%的样品含有植物奶油；95%的"洋快餐"、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃也含有；约90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的饼干
均检出含有植物奶油。
实际上，早在今年初，全国政协委员庄威就提交了一份提案：呼吁政府明令限制食品添加“反式脂肪酸”。庄威在提案中痛心疾首地表示:由于经常摄入反式脂肪酸而导致心血管疾病、危害育龄妇女、损伤青少年儿童智力等弊病，十年后将可能爆发一场健康危机。庄威的预言是十年，但时隔不到一年，一场“植物奶油危机”就被曝光。
山东经贸学院营养与科学专业教师邓健表示，希望国家的相关监测工作尽快得出结论，出台相关法规，避免这样一场健康危机的到来。在标准出台之前，消费者一定要在消费时加强自我防范意识，他说，“并不是说花钱多就一定能买到健康，价格较高的加工类食品的安全性往往值得我们深思，相对来说既安全又健康的是我们自己购买原材料，自己对原材料进行加工。针对婴幼儿，尽可能少去选择含有氢化植物油、素、糖精以及食用香精的食物。”
实际上，早在今年初，全国政协委员庄威就提交了一份提案：呼吁政府明令限制食品添加“反式脂肪酸”。庄威在提案中痛心疾首地表示:由于经常摄入反式脂肪酸而导致心血管疾病、危害育龄妇女、损伤青少年儿童智力等弊病，十年后将可能爆发一场健康危机。庄威的预言是十年，但时隔不到一年，一场“植物奶油危机”就被曝光。
山东经贸学院营养与科学专业教师邓健表示，希望国家的相关监测工作尽快得出结论，出台相关法规，避免这样一场健康危机的到来。在标准出台之前，消费者一定要在消费时加强自我防范意识，他说，“并不是说花钱多就一定能买到健康，价格较高的加工类食品的安全性往往值得我们深思，相对来说既安全又健康的是我们自己购买原材料，自己对原材料进行加工。针对婴幼儿，尽可能少去选择含有氢化植物油、素、糖精以及食用香精的食物。”
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对于奶油我想大家应该是再也熟悉不过的了吧?奶油是一种常见的食品，顾名思义，就是以
牛奶为原料进行一定的加工制作而成的，奶油经常被用来作为一种馅料，比如说放在泡芙里的等等。当然我们有一个属于自己的生日，在生日那天所吃的生日蛋糕上面那奶白、厚厚软软的一层就是奶油了。奶油吃起来就是甜甜的，是一种幸福的味道。
黄油呢，也是一种以牛奶为原材料进行一定的加工制成的，黄油还是要加在糕点美食中的，如果不加的话就会影响美食最终成品的味道。那么它们有什么区别呢?下面我就来告诉大家淡奶油和黄油的区别吧，请大家听我一一道来。
奶油
以牛奶为原料制成的奶油具有多种不同口味:它结构细腻，口感好，极其美味。每100 g奶油中的脂类占33%,即大约20g的饱和脂肪酸，9g单不饱和脂肪酸和1g多不饱和脂肪酸。如同黄油一样，它也含有令人不可忽视的维生素A(340μg/100g )。
奶油有两种：稠状奶油和稀状奶油，后者也被制成为DOUBLE_QUOTATION奶皮DOUBLE_QUOTATION。奶油的稠度与其中所含脂肪量多少没有什么关系。主要是酵母发酵时间长短影响奶油的稀稠以及酸化程度。稀状味淡的奶油是因为奶油中的酵母没有完全发酵而造成的。
我们还可以发现有一些脱脂奶油中只含15%和8%的脂肪。
黄油
在和奶油的抗争中，黄油属于胜利者(我们说的是DOUBLE_QUOTATION炼乳DOUBLE_QUOTATION)。每生产1公斤黄油至少需要22到25升奶。黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/100g。在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸，23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果是脱脂黄油，脂肪成分则会下降65%到41%。
黄油富含维生素A(750μg/100g)，它不仅仅有助于视力，还有利于拥有健康的皮肤，并且是生长发育必不可少的元素。10g黄油足够满足一个孩子对于维生素A日常需求量的15%。黄油同样也是生成维生素D的源泉(1.3μg/100g)，而维生素D有助于骨骼中钙元素的吸收。但是除了略带咸味的黄油中含有钠以外(870mg/100g)，黄油中矿物质含量并不高。
每天摄取黄油的建议量大约为25g(即2小杯黄油)，要平均分配到每餐中。
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麦淇淋
麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。
黄油
黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。
黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。
配方中融化或软化的黄油相当于液体油。
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