【面引子比例】
面粉100克
凉水60克
【和面比例】
温水180克
普通面粉320克
面碱2.3克老面怎么发酵
【制作过程】
1、首先来做面引子，先把100克面粉放入碗里，用60克的凉水和面，搅成棉絮状，再下手揉成一个软硬适中的小面团，盖上保鲜膜，让它在常温下自然发酵，大约要用一天时间。
发好的面引子，能看到里面都是满满的蜂窝组织，闻着还有一股的酸味，说明已经发酵好了。
2、把它移到大碗里面，加1克的食用碱，再倒入180克的温水，用手抓一抓把它化开，抓至面引子没有硬疙瘩，就可以了。
注意，如果你是晚上发面，早上蒸可以先放1克的食用碱，防止发酵过头，要是白天蒸，碱就不用放了
3、面引子化开后，往里面加入320克普通面粉，揉成一个软硬适中的面团，盖上盖子，发酵至原来的两倍大。
4、做老面馒头，面一定要发好
5、接着面板上撒些干面粉防粘，把发好的面取出来开始揉面排气，一边揉一边往里面添加干面粉，这一步也叫作呛面。
6、揉一会儿面团不粘手的时候，在面团的表面按一个窝，准备1克的食用碱，用清水把它化开，添加到面团里。
蒸老面馒头，用到的是传统式发面法，没有酵母粉，是在常温下自然发酵的，在发面的过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，发好的面团会有酸味，我们要加入食用碱，中和一下面团中的酸性。
7、继续揉面，加食用碱的过程中要多次少量加入防止碱加多，蒸出来的馒头发黄。
注意，每次加入食用碱，都要把碱和面团揉均匀，防止蒸出来的馒头发黄或者会出现黄点。
8、揉匀之后，闻一下面团有没有酸味，如果有酸味儿，就再加点儿碱，继续揉匀，如果没有酸味儿，碱就不用加了，500克面粉大概需要3.5～4.7克的碱。
如何判断面团是否揉好？用刀切开，内部都是细小的蜂窝组织，面团的表面光滑，不粘手即可，整个揉面过程大概需要10～15分钟。
9、然后把它搓成长条形，再切成小面剂，接着再把每一个面剂，都揉成馒头的形状
注意，全部揉好之后，记得留一个馒头生坯，下次发面的时候就用这个做面引子。
10、冷水上锅开始二次发酵，二次发酵好的生坯，比原来明显变大了即可，二次发酵过程，
根据室内温度决定，大概需要30～90分钟。
11、水开上气蒸20分钟，时间到了先关火，再焖5分钟，这样可防止馒头塌陷，回缩，5分钟后再打开盖子。
老面馒头蒸好了，个个白白胖胖的，看着就很有食欲，这样用面引子做的馒头，吃起来麦香味特别的浓郁，个个蓬松喧软，吃着还有嚼劲，真的是越嚼越香
小贴士
需要发面的时候提前用水化开面引子，或者直接装进保鲜袋里，放冰箱冷藏保存，这样循环利用，以后连酵母粉都省了。
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