馒头生产技术
第一章绪论
第一节馒头的基本概念与特点
一、馒头的基本概念
二、馒头的特点
三、馒头与面包的区别
第二节馒头的起源和发展
一、馒头的起源
二、馒头加工技术的发展
第三节馒头的种类
一、实心馒头
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
五、锅贴馒头
第四节馒头的生产现状与发展趋势第二章馒头的主要原料
第一节小麦粉
一、小麦粉中的各种化学成分
二、小麦面粉类别与等级标准
三、馒头专用粉指标
第二节酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
第三节水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在蒸馒头中的作用
第三章馒头的基本生产工艺与设备第一节馒头的生产原理与工艺过程
一、馒头生产的基本原理
二、馒头加工工艺过程
第二节配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面设备
三、原料准备和投料原则
四、和面操作与故障分析
五、和面机的维护和保养
第三节面团发酵
一、面团发酵原理
二、面团发酵过程中的酸度变化
三、面团发酵过程中的风味物质的形成
四、面团发酵过程中的流变学及胶体结构的变化
五、影响面团发酵的因素
六、发酵过程的控制与调节
七、发酵的工艺条件和成熟标准第四节成型与整形
一、馒头机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、排放
第五节面坯醒发
一、醒发目的老面怎么发酵
二、醒发设备和条件控制
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