测老面团酸碱度最佳方法
老面怎么发酵传统复杂发酵馒头面团酸碱度的方法：一拍；二看；三嗅；四抓；五尝。
（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜发暗，说明碱放少了。
（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
根据传统的方法和经验来控制发面时添加多少酵母（或者碱），来控制馒头的口感，是一项非常艰巨任务。碱度控制好，蒸出的馒头既好看,又好吃,但放多了就变黄了而且起来涩,偶尔吃一二次，没多大问题，也不会有害，对于胃反酸的到是有好处的，但长期食用，会有害的，它可抑止胃酸，造成胃病，要中合适量。
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