⽤酵母和⾯，是⾯⾷的⼀种发⾯⽅法，这个过程也叫“发酵”，或叫“第⼀次醒发”。就是让酵母中的酶素与⾯团中的蛋⽩质分⼦结合起来，形成⼤分⼦⽹络结构，增加⾯团持⽓性、弹性和韧性。这个过程受⽓温等环境的影响，也是有⼀定时间额度的。⼀旦超过了⾯团就会发酸的，也要想办法补救的。
⾯团发酵的原理和过程
⽤酵母做发酵物和⾯，酵母菌在有⽔分和淀粉作为营养物质的条件下，再加上适当的温度，吸收⾯团中的营养维持其活性运动，就会迅速繁殖。在⾯团内产⽣了⼀种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素)，酶能够⽔解糖分⼦，在其⽔解过程中，能⽔解糖分⼦为麦芽糖酶，进⽽⽔解为葡萄糖，⽽热量和葡萄糖是维持菌体的⽣命及酵母⾃体繁殖的养分，产⽣⼆氧化碳⽓体，从⽽使⾯团变得⼤了，有膨松感。
酵母发⾯⼀般要经过多长时间
⽤酵母发⾯的时间也没有具体规定，也取决于这些因素:⼀是⽤⼤概25——35度(⽤⼿感觉不烫⼿即可)的温⽔将适量的酵母化开，静置5分钟左右，再慢慢的搅拌在⾯团中。若是夏天最适合发酵的温度⼤概在20多度，和好揉光的⾯团，只要盖上盖⼦，最多3⼩时就是最好的发⾯。
若是冬季，⽓温低了，室内也靠取暖的设备，发⾯的“环境”也会变化。不过，酵母菌的⽣存温度⼤概是40多度(但绝对不可超过54度，否则会烫死酵母)，也就是⼿试⽔温有微烫感。⽤这温度的⽔，也是先将酵母化开，待⼏分钟后和⼊⾯粉中发⾯。受⽓温的影响，⾯盆要⽤保鲜膜包住，并放在有热源，如⽕炉、热炕、暖⽓等附近，最长6个⼩时⾯团体积会增⼤到原来的两倍左右，就是很好的发⾯了。
发⾯时间过长，⾯团会发酸
在⾯粉中加⼊⼀定量的酵母⽔后，先是⽤筷⼦搅拌成絮状，再不断地⽤⼿揉搓挤压，是酵母中的酶素与⾯粉中的蛋⽩质充分结合，形成⼀个⼤分⼦的⽹络结构，从⽽保护了⾯团的筋⼒和⼯艺性能。经过⼀定的时间，⽤⼿指蘸⼲⾯粉，按⼊已发酵⾯团中，抽出⼿指后，若指洞弹回，则⾯未发好；若指洞⽆明显变化，则⾯发的恰到好处。
老面怎么发酵
酵母⽤量正常，和⾯⽔⽔温适中，若⾯团整体坍塌，⼀定是发⾯后沒有把握好发酵的时间。时间过长，特别是⽤了低筋的⾯粉，⾯团中的酵母活跃性衰减，酵母起发性降低，杂菌开始活跃，⾯团变酸了。这种现象也叫⾯团“发过”了。
发布评论