焙烤 复习题
一、 名词
2、酥性面团
3韧性面团
4面团
5面粉的筋力
7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。
8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。
9糕点走油
10糕点回潮
11干缩
12油酥面团
13水油面团
14糖浆面团
15筋性面团
16擦馅
17炒馅
18糖的溶解度
19、褐反应
20、鲜酵母
21、活性干酵
22、即发活性干酵
23、面包的整形
24、酥性饼干
25、韧性饼干
26、发酵饼干
28千粒重
29容重 (Test Weight) 一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高
30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
31小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
32大开酥 将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。
二、1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述
2、面团调制分哪几个步骤，请简述
3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？
4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
5、简述面团调制的基本过程。
6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？
7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？
8、简述判别发酵成熟度的各种方法。
9、饼干分类的一般生产工艺流程。
10、简述饼干的烘烤工艺过程。
11、简述面筋的形成过程。
12、面包面团的发酵工艺。
13、油脂的酸败机理。
14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。
15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？
16、画出全蛋法生产海绵蛋糕的工艺流程图。
17、简述制作品质优良的焙烤产品必须有的保证条件。
18、计算题
1、已知蛋糕配方如下，求烘焙百分比？面粉150克，糖210克，油脂105克，鸡蛋115.5克，奶粉9克，水84克。
2、做一个白蛋糕，有面粉100%，糖140%，油脂70%。求鸡蛋量？鸡蛋白量？牛奶量？
21焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？
22海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？
22海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？
23论述面团发酵的影响因素。
24、油脂对面粉烘焙制品的影响
25、面团发酵原理？
26、论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？
27、月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。
28、论述面团发酵的影响因素。
29、海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕
30、糖浆在贮存时，有时在糖浆面周围会出现“糖霜”，说明糖浆浓度过大；若增加水分，使降低糖浆浓度，便饼皮上筋，怎么办？
31、论述调粉时注意事项
三、小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦 (Winter Wheal)和春小麦
硬质小麦磨成的面粉称为强力粉 (也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉 (也称中筋粉)，软质小麦磨成的面粉称为薄力粉(也称低筋粉)。
麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合便面团具有充分的弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有一S一S一键结合的多肤链结构，因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的一S一S一键就会变为分子司的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
小麦的淀粉由直链淀粉(Amylose)和支链淀粉(Amylopectin)构成，前者由大约50-300个葡萄糖基构成，后者的葡萄糖基数量为300-500个。一般淀粉中直链淀粉占20%-30%。
面类食品的由生到熟，实际上就是由β淀粉变成 α淀粉。熟的α淀粉比β 淀粉易消化。但α淀粉在常温下放置又会依条件不同，逐渐变为β淀粉。这种现象称做α淀粉的老化(Retrogradation)。
面筋工艺性能
①弹性： 是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态 的能力。
②延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
③韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
④可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其 固有状态的性质。
面粉的作用形成面团的主要材料；
形成产品的组织结构；
为酵母发酵提高所需的能量
酵母的存放
休眠状态
控制温度和水分（干燥、低温）
活性干酵母保存在10℃以下
禽蛋的构成
蛋壳：壳外膜、蛋壳蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液
鸡蛋在焙烤食品加工中的作用
提高营养价值黏结作用柔软作用着作用膨胀作用
食盐在制品中的作用1.提高成品的风味
2.调节和控制发酵速度
3.增强面筋筋力
4.增加面团调制时间
5.改善制品的内部颜
水分1．调节面团的胀润度
2．调节淀粉糊化程度
3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用
4．溶剂作用
5．调节面团温度
6.水是传热介质之一
发酵作用对面团及面包制品的影响
a、酵母在面团内，可以帮助蛋白质的分子链形成。
b、面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，面团经过20～30分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋链相互结合，从而增加面筋的强度。
c、面团的PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值约为6.0，发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的PH值在发酵后降低。降低原因是：老面怎么发酵
d、酵母在发酵过程中所产生的有机酸；
e、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸；
f、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸氨<（NH42SO4>及氯化氨等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后产生诸如硫酸、盐酸等强度酸，也使面团的PH值降低，但在面团中这些酸的含量非常少。
g、面团的PH值降低（适当的降低）有助于酵母的发酵，因为酵母发酵最适宜的PH值为4.2～4.5之间，可以增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质h、产生具有挥发性的有机物质，形成面包特有的烘焙气味。即“醇香”味。
发酵时间长短、发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，因面团蛋白质在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，从而减弱面筋的强度，影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜浅淡、苍白，达不到面包应具备的金黄。当然，如发酵时间不足，又无适当的措施加以补救，结果将导致面包体积缩小。
F、影响酵母发酵的因素
影响酵母发酵的因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素影响：
a、温度b、PH值c、糖的影响d、渗透压的影响
月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？
饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：
1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。
2．饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离
解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%～5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。
糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？
糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上速度放慢，饼皮颜呈金黄。
如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜不艳，没有光泽。
所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
如何才能保证广式月饼的颜达到要求？
广式月饼的颜，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜。如果煮糖浆时把糖浆的颜煮黑了，饼皮的颜就很难达到要求。糖浆的颜与糖浆的煮制时间有关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮的颜与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着加快，枧水越多，饼皮颜越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。
如何保持生产月饼的光泽度？
月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术及烘烤过程有关。
配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质量是否优良。
搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉。
最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要。
如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？
发布评论