导游证资格考试导游实务考点:“吃”的安排技巧
第二讲 旅游首要--“吃”的安排技巧
一位导游曾给一个美国“品尝团”讲中餐,在演讲结束时,他说:“据科学院统计,中国有名菜5500道,为了真正品一品每一道菜,各位打算在中国访问多久?”生动而又内容丰富的演讲加上这样一个风趣的结尾,引起全场起立热烈鼓掌和一片笑声。可见,旅行团,对餐饮是何等的欢迎! 健身资格证
一、 介绍中餐的艺术
向游客介绍中餐,这大约是导游员陪餐时最常讲的话题,尤其外国游客,更欢迎这一题目。
因为他们往往认为,吃中餐是了解中国文化的开端。若问你,什么是中餐?中餐分为几类?你可能也能讲一些:什么四大菜系、八大菜系,还有什么南甜、北咸、东辣、西酸,如此等等。
不能怪大家回答欠妥,因为不少书本上也是这样讲的。但是,我们总觉得不够准确、全面、艺术。因为大家的答案只涉及到中餐的一个方面,没有表现出中餐的宏大、广博以及中餐包含的哲学和美学内涵。
我根据自己多年导游的经验,觉得应当这样系统地介绍中餐更为艺术:中餐,首先是文化。
它的发展和中国5000年的文明史是息息相关的,它的哲学思想是受阴阳学、五行学所指导的。中餐的发展和旅游业的发展关系极为密切,在中国,大凡是风景名胜之地,肯定会有与景相关的名菜,如糖醋黄河鲤鱼、虎跑素腿、西湖莼菜汤等等。
中餐最讲究、香、味、形、声、器六个字。
前面四个字好理解,后面的“声”是指就餐时嚼着脆而有声,有的菜,像四川名菜“三鲜锅巴”,浇汁时要发出声音来,叫做“声声报喜”;大家可以常吃到的“铁板牛肉”也是这样。在五宾馆里,法式快餐是最为昂贵的一种烹饪方式——因为现场制作可以看到材料、闻到香味、听到烹调时的声响。
器是讲器皿,器皿在中餐中最讲究,如,什么席用什么瓷器,什么菜放在什么盘上,像“满汉全席”盘子一定要含黄,因为它是皇家菜的象征,容不得一点儿差错。
如何介绍中餐的种类呢?我们把中餐分为六大类,供大家参考。
(1)地方菜。是指在一定的区域内,因物产、气候、习俗不同而形成的有地方特的菜系,像大家通常讲的四大菜系、八大菜系等。
(2)宫廷菜。是皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后们食用的菜肴。特点是名称动人,用料考究,技艺精湛,、香、形俱佳。名菜有“百鸟朝凤”、“万字扣肉”、“游龙戏凤”等。北京仿膳的“小窝头”、“豌豆黄”、“芸豆卷”亦很有名。
(3)官府菜。是指一些大的官僚、名人、社会名流府上所烹制的菜肴,后流传到社会。的有孔府菜、谭家菜。再如东坡肉、宫保鸡丁等名菜也应列入官府菜之内。
(4)民族菜。是指从我国少数民族地区发展起来的菜肴,后来普及到全国各地,像“烤肉”、“涮羊肉”、“羊肉串”、“烤全羊”等。
(5)寺院菜。即素菜。因大都出自佛家的寺院内,所以称为寺院菜,是我国饮食文化的重要组成部分。由于现在兴起素食热,所以中国的寺院菜备受各国旅游者的欢迎。此种菜别具风味,有利健康,选材很广,名菜极多,模仿荤菜,形味逼真。
(6)药膳。这是我国饮食文化特有的菜类,亦可称为饮食疗法。将中药根据咸、酸、苦、甘、辛五味和药性、功能,适当地放入菜肴中,收到既食美味又利健身的效果。像“百合鸡子汤”、“当归生姜羊肉汤”等。
药膳在国外的中餐馆也有提供。
另外,在国外有个笑话,说世界上幸福的男人必有四个条件:拿美国工资,娶日本妻子,住英国房子,吃中国饭菜。从中可见,中餐在世界人民心目中的地位。
世界上还有一种说法,说凡是具有古老文明的国家,必有美味可口的佳肴,而且还各有民族特:吃法国大菜,人们主要吃其“味道”,主要满足“口”;吃希腊美味,主要吃其“气味”,主要满足“鼻”;吃日本料理,主要吃“形式”,主要满足“眼”;若吃中餐,那什么就都满足了。可见,世人对中餐的评价是如何之高。在美国、英国和其他国家,即使只有几百人的小城镇,也肯定会有个中餐馆。而且,外国人都讲,“从第一次吃中餐,就接触了中国文化”。
如果我们以上面内容和形式,向游客介绍中餐,介绍就有了艺术的水平!
二、选择名菜、名吃的技巧
导游员应当协助游客选择有特的名菜、名吃。这里面是有不少技巧的。
首先,从认识上,让游客明白:品尝名吃、名菜和美味佳肴,是人生一大乐趣,同时,也是旅游中最令人喜欢的项目之一,几乎没有人不愿参加。
所谓“品尝”,是一种通过人体的味觉、视觉、嗅觉对食品进行的欣赏形式。
从广义上讲,美味佳肴,包括特菜,特饮料,风味小吃,也应是旅游资源,专家们称之为饮食旅游资源。
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