DIY美食操作不当隐患大
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来源：《家庭医学》2015年第12期
        给家人自制美食是有情趣的事，所以越来越多的人希望自己在家DIY出各种美食来。但是，并非所有的DIY都那么安全，自己在家DIY可能也存在着安全隐患。
        冬季腌制泡菜的隐患
        腌菜操作简单方便、风味好，很受人们欢迎。虽说现在冬季有很多新鲜蔬菜可供选择，仍有不少人家年年秋冬季节都会腌上一些。但用来腌制的蔬菜，会有或多或少的硝酸盐和亚硝酸盐，其中叶子菜的含量会更高些。在制作腌菜的过程中，硝酸盐在细菌和酶的作用下逐渐转变为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐的含量大幅上升；过多的亚硝酸盐会造成食物中毒，而且很容易转变为可以致癌的物质亚硝胺，增加胃癌、食道癌、肝癌的风险。
        腌菜的制作方法有两种，一种是将蔬菜焯烫之后，放入清洁的腌菜容器中，加入水或米汤，南方有些地区则用长期使用的“酸汤”，不加盐或只加少量的盐，密封后制造无氧环境，让
其中的乳酸菌发酵产酸，经过一段时间之后，“酸菜”就做好了。另一种方法则是用大量的盐来腌制，做的是咸菜。这两种方法因制作过程不同，安全性也是有区别的。
        利用原料中的乳酸菌、醋酸菌等细菌发酵的方法，在发酵过程中细菌不断产酸，有利于保护菜中的维生素，同时能够抑制一些杂菌的生长，避免硝酸盐向亚硝酸盐的转变，还会产生一定的B族维生素。所以，这种酸发酵制作的酸菜，无论是营养还是安全性，相对来说都要稍好一些。
        但是自己在家制作酸菜，很难控制原料中的杂菌。因为蔬菜本身、水、米汤、容器等都不可避免的会有其他杂菌，自家的操作和设备很难做到彻底消毒杀菌，这就增加了安全隐患。如果混有较多的杂菌，不仅会影响菜的发酵，也会使亚硝酸盐的含量大量增加，尤其是在腌制10～15天时，亚硝酸盐的量会达到最高峰。如果想提前品尝酸菜，在制作一两个星期时就取出来吃，是很危险的，容易摄入大量的亚硝酸盐，增加中毒的风险。
        纯粹用盐腌制的咸菜，因为盐会抑制乳酸菌和醋酸菌的发酵，而大量其他杂菌会帮助亚硝酸盐的生长，也会使菜中的亚硝酸盐在半个月左右时达到高峰。如果想在腌制几天刚入味时就吃“暴腌菜”，那是相当危险的。
        腌菜的亚硝酸盐在15天左右达到高峰，之后开始逐渐下降，到20多天时就已经下降到较安全的水平，所以制作腌菜酸菜，就等一个月后再吃吧，此时亚硝酸盐已经降到安全水平。
        所以大家自制腌菜要慎重。如果一定要做，首先要做好蔬菜容器的清洗消毒，保证卫生；同时不吃“暴腌菜”，一定要等到30天后再开始品尝。而完全用盐腌制的咸菜，因为含有大量的盐，会增加高血压、骨质疏松及其他慢性病的风险，建议少吃为妙。
        自酿葡萄酒
        自酿葡萄酒看起来很时尚、很天然，而且没有添加剂，已经成为现代人非常热衷的DIY饮食之一，但自酿葡萄酒也存在不少安全风险。
        葡萄酒的制作是酵母菌利用葡萄自身含有的大量糖分进行发酵，产生乙醇（酒精）、二氧化碳等物质，再加上葡萄中的单宁、原花青素等成分，形成了葡萄酒独特的味道。但是，葡萄皮中含有葡萄酒的制作方法 自酿“果胶”，果胶在酶的作用下会产生甲醇；而甲醇会造成中毒，严重的可能会造成失明甚至死亡。
        正规厂家在酿造葡萄酒的过程中，原料的选择、杀菌、酵母菌的选择、杂菌的控制、减少甲醇的生成等都是需要专业技术和设备来完成的，还有专门去除甲醇和杂醇油的工艺，把酒中的甲醇降到安全水平，如此才能成为安全的商品。
        在家中自己酿造，不太可能购买到专门用来酿酒的葡萄，因为市面上买到的葡萄并不一定适合酿酒。同时家庭中没有专业的杀菌设备，也很难把温度控制在适宜的范围，很可能造成杂菌的大量残留。也不可能选择适合的酵母菌，完全依靠葡萄自身携带的酵母菌，而这些酵母菌的种类和数量未必符合酿酒的需要。最关键的是，自制葡萄酒无法控制和去除酿酒过程中产生的甲醇和一些杂醇油，也没有仪器、设备来检测酒中甲醇的含量，酒中产生的杂菌也无法控制和去除。这就使自酿葡萄酒存在着相当多的安全隐患。
        家庭中选择的酿造和存放的容器也未必符合要求。如果用塑料瓶或金属容器，发酵产生的酸性物质会对容器有一定的腐蚀，使得其中一些非食用性的物质溶出进入酒中，增加饮食的危险性。
        所以，从安全角度考虑，不建议大家在家中自酿葡萄酒。直接吃新鲜葡萄，适量吃一些葡萄干，或用鲜葡萄榨汁来喝，其实都能得到不同的好处，也各有风味。这些可都比自酿葡
萄酒要安全得多。
        自制糕点
        DIY烘焙现在越来越流行了，很多女性热衷于在家中制作各式外形靓丽、味道甜美的饼干、蛋糕、面包、蛋挞、月饼等糕点。她们认为自己在家做，材料货真价实，用料充足，没有添加剂，吃起来放心。但实际上，自制的糕点真有这么好吗？
        很多在家做蛋糕的朋友认为，自己在选购材料时注重天然优质。比如黄油，一定是选择天然动物黄油，而决不会买植物奶油，因为植物奶油中含有对健康有害的反式脂肪酸。动物黄油味道香浓，不含有反式脂肪酸，价格虽贵了不少，但吃起来放心。
        但实际上，不含反式脂肪酸并不意味着更健康。黄油是从牛奶中提取出来的脂肪，其脂肪酸构成以饱和脂肪酸为主，达56%以上。摄入过多的饱和脂肪酸会明显升高血胆固醇，增加心血管疾病的风险。所以饱和脂肪酸在膳食能量中的比例不宜超过10%。如果经常吃含有黄油的糕点，就要小心饱和脂肪酸过量的问题了。因为我们平日里吃的各种肉、蛋、奶中都含有一定量的饱和脂肪酸，如果再经常吃上几块黄油饼干或一份奶油蛋糕，那带来的健康风险是不能忽视的。
        无论是中式还是西式糕点，所用的材料不外乎精制面粉、油、糖这三类，无法摆脱高热量、高脂肪、高糖的特点，而微量营养素和膳食纤维却很缺乏，极易促发肥胖。对于糖尿病人来说，吃糕点等于同时吃进了大量的糖和精制面粉，它们升血糖的能力相当强，速度相当快。高脂肪的糕点对高脂血症、痛风、高血压等病人也不适宜。
        在制作糕点时，很多烘焙所用的原料、材料，包括一些香精、素等添加剂往往从网上购买，而不少网店并没有合法的食品经营许可证及卫生许可证，出售的食品材料其实存在着一定风险。
        建议大家在家DIY糕点时，首先把握好原材料及各种配料的质量，最好购买正规商家的正规产品。自己制作时也可以进行种类的选择，比如过于高油高糖的酥皮、饼干、派、奶油蛋糕等尽量少做，而高血压、糖尿病、血脂异常的人则最好不要食用这类糕点。可以多选择做一些原材料营养价值高、热量相对较低的糕点，比如全麦面包、杂粮面包，低油低糖的蛋糕，牛奶、薯类或坚果制做的小点心，这样既能获得DIY的乐趣，也可以吃到相对健康的自制糕点。