徐江辉 让每道菜都有诗的气质
作者：
来源：《中国大厨》2006年第11期
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来源：《中国大厨》2006年第11期
“行者常至，为者常存”是徐江辉在身体力行的信条。他在把很多厨师理想中的境界一步步落到实处。问及他哪些方面最擅长，他说，我是个厨师，多说没用，看菜吧。
蟹宴 不求时尚，但求实用
旁白：最早想推蟹宴，有两个因素，第一，上海菜中，从经济价值考虑，能卖得上价钱的也就是蟹宴了；第二，蟹宴也是上海文化的一部分。
沪湘粤是定位在中档消费的社会餐饮，蟹菜相较于传统做法明显减少用油，主要在新鲜、原味方面做文章。蟹粉一年到头都是现拆的，拆蟹粉用的蟹产自太湖，因为阳澄湖的蟹太贵，太湖的相对成本低一些，品质也很不错。除此之外，蟹宴菜单上最精彩的就是他的几道创意蟹
点。
中国大厨 橙香蟹糊
用橙做菜时，最为妥帖的就是与蟹粉的结合，这道菜从传统的“蟹酿橙”改良而来，特别之处在于挖橙时橙肉并不全部挖空，而是留一部分肉在橙心，并且我们的蟹粉做得更薄一些，食用时一勺下去，既能挖到橙肉又能吃到蟹粉，蟹粉与橙香味相互交融，芳香四溢，不再是把橙皮当作单纯的“道具”。
大致做法：
原料：进口甜橙1只，现拆蟹粉50克。
制作：橙子挖出一部分肉，蟹粉用蟹油炒香下高汤、盐、味精调味，勾芡出锅盛在甜橙内。
盐烤蟹
借鉴的是宁波老菜“盐烤虾”的创意。这是道季节菜，天热时推出，选用活的“六月黄”蟹，
酥皮蟹粉
“酥皮蟹粉羹”的做法最常见，用大的炖盅盛入蟹粉，盖上酥皮烤制而成，量多不易吃完，而且太过老套；同样是分餐的形式，如果改为一人一个蛋挞，那就比较可爱。馅心整个是炒好的蟹粉，里面放块橙肉丁，完全按照做蛋挞的方法烤制出来，蟹粉香滑，酥皮松脆。
大致做法：蟹粉25克炒香入味，勾芡出锅盛入1只酥皮内，放入一小块橙肉，入280度烤箱内烤5分钟即成。
蟹粉龙须贵
贵是“桂”的谐音，主要搭配是菠菜面（掺菠菜汁成碧绿）+桂鱼肉丝（上浆后滑炒成白）+黄黄的蟹粉。一般在生日宴上，如果年纪大的人做寿，酒店会准备寿桃，如果寿星是年轻人，就上这道面，寓意和卖相都很好，特别受欢迎。
传统冷菜之变身
旁白：徐江辉是做冷菜出身，在这个行当里泡了十几年，功力自是不凡。
锦鲤沙拉
将上海人喜欢吃的土豆沙拉做成可爱形状，有别于其他酒店都能见到的“菠萝沙拉”，馅心采用进口土豆粉拌上水果丁，上覆挤成金鱼状的沙拉酱，食用时一勺子挖下去，既带沙拉又有水果，香甜适中，嘴里充满水果清香。
大致做法：将100克清水烧开放入20克黄油、3克奶粉，入进口土豆粉50克改小火烧3分钟成土豆泥，把黄桃10克、苹果10克、生梨10克、红樱桃2只切粒入土豆泥内，装入盘中心，用裱花袋盛入100克沙拉酱做好锦鲤造型。
烧辣椒糖心蛋
这是我在其他店里吃到后略作改良推出的，其关键在于皮蛋一定要糖心才正宗，有的厨房为了偷懒就会先将皮蛋蒸或煮一下，这样吃起来口感比较死，不再能吃到“糖心”，我这里
的师傅必须是“生切”（可先把刀烫热，也可沾水切）。另外这道菜在其他店中也有的做成“剁椒皮蛋”，但烤椒更有一种烤出的特殊香气，与皮蛋搭配风味更特别。
大致做法：将糖心皮蛋300克去壳切件摆放整齐，红柿子椒300克放在燃烧的木炭上烧烤至表面黑黄，将起皱的红椒皮剥离干净，去籽切细丝，入味精、鸡精各1克、盐0.5克、糖1克、香油2克、香醋3克拌匀，将拌匀的辣椒放入切好的皮蛋上，并浇上2克红油。
桂花冰糖藕
沪湘粤的糖藕给人的第一眼印象就很特别:将藕纵向改刀成小柱状，选三角形盘，分别堆成三堆小塔状，上面各点缀剥好的荔枝一枚，红白相衬，干净利落。做糖藕的选料也很重要，我用的是浙江产的水藕而不能选用木藕，因为水藕脆嫩，木藕的口感要柴一些。
椰香法式鹅肝
法式鹅肝与其他原料分别制熟间隔成若干层的成菜路数比较常见，但多是用荤腥原料搭配，如咸蛋黄、鱼子酱等等，菜上桌后稍微化开一些就容易有腥味，所以我改用椰浆，再配上面包，荤素搭配，两种香味相互衬托，风味独特。
大致做法：
原料：进口法国鹅肝500克，进口泰国椰浆1听。
调料：盐、胡椒粉适量，红酒10克，橄榄油20克，凝胶粉10克，面包切片，黄油20克。
制作：1、将鹅肝放入清水中浸泡15分钟去除血水，将鹅肝放入开水中小火烧开，再加入红酒烧制20分钟取出，放入粉碎机打碎，把炒锅烧热入橄榄油，加入打碎的鹅肝、盐、胡椒粉，用小火炒制3分钟，取出入平底不锈钢容器中铺平待用。2、把椰浆入凝胶粉烧开，倒入炒好的鹅肝上。平底锅内放黄油烧热，将面包煎至两面金黄。3、将面包置入碟中，放上切片的椰香鹅肝装盘。
辣汁目鱼仔
用韩国泡菜泡目鱼仔。韩国泡菜很好吃，就是味道偏淡，我就在韩国风味的基础上增加了咸度，目鱼仔脆嫩爽口，吃后很开胃。
大致做法：目鱼仔先用素菜香料水（西芹、胡萝卜、洋葱等打碎成汁加入料酒）泡去腥味，焯水后与韩国泡菜泡在一起，入冰箱泡约半小时，因为这样会分解掉一部分辣味和咸味，所以还要加点韩国辣椒酱和盐。
冰镇菜
冰镇菜从呈现方式上可分两类，一类是下垫冰块，上铺原料，另一类是“冰沙糟醉菜”，是我自己的发明，夏天吃糟货是上海传统的饮食习惯，老的吃法太常见，我就将糟卤冷冻制成冰沙，上菜时敷在原料上，一边吃一边融化，味道愈吃愈厚，且能保持全程都有爽脆的口感。例如酱油蟹绍酒冰沙（参见《中国大厨》2006年第10辑）和冰镇带鱼。
冰镇带鱼
原料：新鲜东海带鱼300克。
调料：拉油500克，老大同牌糟泥500克，花雕酒1000克，八角10克，桂皮10克，盐50克，味精100克，纯净水500克。
制作：将带鱼去内脏去鳞切成5厘米左右的段，沥干水分，打上浅一字花刀。锅烧油至七成热，入带鱼炸至金黄，将糟泥入花雕酒捏匀入所有的香料，浸泡24小时，去渣子加入纯净水，入盐、味精拌匀，取一部分入冰箱冻制冰沙，另一部分入带鱼浸泡24小时后，装盘用冰沙覆盖。
气氛菜
这里主要讲的是干冰菜，在冷菜上桌之后、热菜上桌之前，就该上个气氛菜了，因为这时是客人举杯的时候，相互间不熟悉的客人，在这个气氛烘托下，正好借此举杯。菜例有“清汤鹅肝”（参见《中国大厨》2006年第10辑）和“风生水起象拔蚌刺身拼盘”。
风生水起象拔蚌刺身拼盘
原料：加拿大象拔蚌一只1000克，冰块2000克，干冰适量，柠檬汁100克，纯净水100克。
调料：日本芥辣酱50克，万字酱油1碟。
制作：将象拔蚌去壳去内胆，将蚌肉用80度热水烫3分钟后去表皮，冲洗干净，用刀切成薄片，放入纯净水加冰柠檬汁浸泡5分钟，装盘，随干冰、纯净水、味碟上桌。纯净水浇到干冰上后，干冰雾气腾起时可给客人送上几句祝福的话，与顾客形成良好的互动。
山葵酱虾球配苹果圈
乍看这就是道普通的“炸苹果圈配炸虾仁”，可吃到嘴里才会发现香甜但一点不腻。因为虾仁是炸过的，苹果圈也是炸过的，都比较油腻，我一直就想个中和口味的办法。后来终于到这种山葵酱，它是用山葵根做的成品，带颗粒，绿，稍带辣味，是种纯生物制品，与人工合成的芥辣膏不同，与沙拉酱合用，有淡淡的绿和清香味，还可以中和油腻，感觉很好。
大致做法：苹果1只去皮切圈，拍面包糠20克炸至金黄，鲜虾仁50克轻腌上浆，拍粉炸成金黄，滚上山葵酱5克和沙拉酱50克调好的复合酱即可。味型：鲜甜微辣。
百里香火局文蛤
“红房子”是上海古老的西餐厅，那里的“菜汁烤蛤蜊”很有名气，但蛤蜊很小，上桌不够
气派，我就改为烤文蛤，底下垫上蘑菇，上面盖上百里香奶油汁，入面火炉里烤出来。因为百里香是用新鲜叶子剁碎后撒上的，口感更加香浓。文蛤烤好后摆放在盘中，盘底浇点酒精，上桌后用火一点，“嘭”的一声，气氛就上来了。
大致做法：文蛤100克（约10只）飞水，去掉一扇壳，放入芝士片2片、鲜奶椰浆50克、鹰粟粉10克、咖喱粉5克熬成的糊，撒上百里香末，入火局炉火局3分钟。
虫草鲜贝蒸胜瓜
扇贝拿来清蒸最能保证原汁鲜味，但传统的蒸法都是垫粉丝、盖蒜蓉，虽则好吃，却实在不亮眼，我就将胜瓜（即广东丝瓜）截成1厘米左右的段，每个上面摆放一块扇贝肉，点缀上虫草，黄、白、绿的搭配赏心悦目，使得蒸扇贝有个全新的呈现方式。
大致做法：广东丝瓜8段（去皮但留一点青）放盐、味精适量腌5分钟，鲜扇贝肉8个放蒜泥50克、盐、味精适量腌10分钟，虫草少许用凉水泡软，三种原料堆好上蒸笼蒸5分钟即成。
走走可爱路线
爆浆虾丸
爆浆虾丸很多人都做，我的有两个不同，一个是虾丸特别大、特别圆，包的汤料足够多，这样才有爆浆的效果，另外，虾丸上插条虾尾，使这道菜更加俏皮、动感。制作时高汤蟹黄冻要切得块大些，先插牢虾尾再裹面包糠，这样炸制时不易掉下来。
大致做法：
原料：鲜河虾肉50克，高汤30克，蟹黄20克，虾尾1只。
制作：虾肉打蓉搅上劲，高汤加蟹成块（块分得稍大一些），包在虾蓉内，插入虾尾，然后拍匀面包糠温油炸至金黄。
俄罗斯蒸蛋
一般酒店的蒸蛋多是装成一大盆，满桌人一起吃，我是把鸡蛋水打散调味后用蛋壳盛装，配上法国鹅肝粒，在蒸好的蛋羹上点缀黑鱼子酱，插一根小葱尖上桌，每人一例，非常有趣。也可以借鉴日式铁板烧的方法来蒸制：将鸡蛋分别放在铁制小架子上，摆在烧热的日式铁板上，浇一勺水，靠腾起的蒸汽来制熟。
大致做法：
原料：鸡蛋1只，法国鹅肝5克，俄罗斯黑鱼子酱3克。
制作：鸡蛋液打散后调味，鹅肝粒用铁板煎香垫在蛋壳底，入蛋液上笼蒸5分钟，点上鱼子酱、插小葱即可。
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