厨艺ＢＢＳ
作者：
来源：《中国大厨》2006年第10期
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来源：《中国大厨》2006年第10期
潘中伟回复：
血肠的大体做法是:把猪小肠用盐反复搓洗干净，切成10厘米左右的长段，一段扎紧口，把漏斗插到另一端肠口处，灌满调好的猪血，扎紧口，入开水中小火煮10分钟（使水保持微开），捞出冲凉，改刀，配蒜汁上桌即可。
这道菜看似简单，但需要注意的地方很多，一个关键抓不好可能造成整道菜品的失败，最容易出现的问题有三个：
1、做熟后外面的肠衣咬不断。
2、血肠嫩度不够。
3、改刀时很容易碎。我做的血肠成熟后外面的肠衣有脆度，里面嫩得像内脂豆腐，上桌时改成圆片形，形状完整毫无破损。
关键1：选肠 灌血肠用的猪肠一定不要用冰冻过的，否则会破坏它本身的韧性，造成咬不动的情况。最好是直接从屠宰场采回新鲜的猪肠，自己用盐不断搓洗干净效果最好。
关键2：灌肠 猪肠清洗干净后斩成10厘米左右的段，把一头用绳扎紧扣，灌时把漏斗放在另一头的肠口内，不要进空气，而且一定要灌满，否则煮时会松，不容易改刀。
关键3:调血 血肠的嫩度直接决定于猪血的调制过程，我的做法是500克过滤干净（用细纱网过滤掉猪毛等杂物）的生猪血加400克高汤、10克盐、10克味精、10克葱末、10克姜末、50克猪板油（切成小丁）调匀即可，尤其要注意高汤的用量，太多嫩度不够，太少成品太嫩以至于筷子夹不起来，而且一定要用凉高汤，否则成品发黑。
关键4:煮肠 血肠灌满后先在清水中冲洗干净，接着下入开水，小火煮10分钟，中间要不停加凉水，使水保持冒小泡，微开的状态即可，否则会冲到血肠使成品内有小孔，影响口感。
关键5：冲凉 把煮好的血肠取出，放在凉水中冲凉，可以增加肠衣的韧性，同时也方便改刀。
关键6：改刀 用来切血肠的刀一定要快，切的时候用劲要匀，而且要快，一刀下去直接到底，否则很容易切碎。
掌握好这几点足以把血肠做好。
2、请问牛肉锅仔、羊肉锅仔、仔鸭锅仔如果做成原汁的，应分别加入什么香料能够使煲仔更别具特？
张海亮回复：
牛、羊、鸭锅仔是很常见的锅仔，如果做原汁，显然首先要突出成菜的原汁原味，在操作中，料的运用要适度，以去异增香，如果太过浓烈，反而冲淡了原料的本味。
一、原汁牛肉锅仔
方法1、牛肉一般炖出来的原汤较清，我们大都直接做成原汁原味的清汤牛肉锅仔，配
香芹、白萝卜、茶叶、黄豆芽等辅料，具体做法是：
原料:新鲜牛腩300克，茶叶30克（用纱布包好，一般选用绿茶，红茶会影响汤），芹菜50克，白萝卜200克，黄豆芽25克，香菜、红椒圈适量，姜葱各50克。
调料：牛肉粉5克，味精5克，胡椒粉5克，盐适量，米酒15克，葱油5克，拉油适量。
制作：1、牛腩斩件，姜、葱一半切成葱段和姜片，另一半打成葱结，拍成姜块，白萝卜去皮切成滚刀块，香芹切段，黄豆芽去根一起洗净待用。2、牛腩飞水洗净，放入砂锅中加清水、米酒10克、姜块、葱结、茶叶、芹菜25克大火烧开，加盖，小火炖至酥烂，拣去葱、姜、茶叶、芹菜等。另起锅把白萝卜煮熟。3、锅上火加底油，煸香葱姜片，加黄豆芽、芹菜（另一半）、白萝卜略煸，烹米酒5克，加入牛腩和原汁，大火烧开，打去浮沫，加盐、牛肉粉、味精调好口味，倒入锅仔内，撒胡椒粉，点缀香菜、红椒圈，滴葱油少许，点火上桌。
成菜特点：汤鲜味美，原汁原味。
注：芹菜和牛肉是“绝配”，好处大家都知道，加以茶叶代替香料，不但能添香，还能加快牛肉的成熟，再配上萝卜不但能去异味，又能吸收牛肉汤的鲜味，加上清脆的黄豆芽，点缀香菜和红椒圈，使成菜口感和卖相都不错。
方法2、原汁牛肉锅有时也会做成“红汤”的锅仔，最为常见的是加以川式红油、火锅底料，制成川味的“香辣牛肉锅仔”，当然这种方法比较简单，我这里还有一种略为特别的做法，是用泰式“红咖喱”调味，做成“泰式咖喱牛肉锅”，配料改为土豆、油炸豆腐等。
制法:先把洋葱条和芹菜放入锅中加入蒜蓉煸香，再加红咖喱10克炒香，加入炖好的牛肉500克和炸好的土豆、炸豆腐及原汤，烧开加美国辣椒仔（一种罐装辣味调料）5克、椰浆50克、三花淡奶50克、盐、牛肉粉、味精等调准口味，装入锅仔内，点缀香菜，上桌点火即可。
二、原汁羊肉锅仔。我们的处理是这样的，因为羊肉炖出来的汤泽浓白，又具有很高的营养价值和滋补功效，所以通常不用香料，改配药材，做成“药膳羊肉锅”。大致做法如下：
原料：羊肉（带皮）300克，葱、姜各50克，灵芝、人参、麦冬、枸杞、天麻、红枣各5-8克（用花雕酒提前浸泡1周，将药性充分挥发出来），番茄1只，白萝卜300克，香菜25克，洋葱50克，桂皮、八角适量，芹菜50克，粉丝、菠菜各一碟（涮锅用）。
调料：盐、拉油适量，胡椒粉5克，鸡粉5克，味精8克，料酒50克，孜然粉、辣椒酱各1碟。
制作：1、羊肉切块飞水，放入砂锅内加白萝卜块150克、洋葱、葱姜各一半、芹菜、料酒40克、八角、桂皮、清水等，加盖大火烧开，中火烧至羊肉酥烂、汤奶白，再拣去葱、姜、萝卜等物待用，把另一半白萝卜切块，另一半姜葱切花，番茄切片。2、锅上火加底油煸香葱姜花，烹料酒10克，下羊肉及原汤、白萝卜、药材（带花雕酒适量），大火烧开，打去浮沫，调入盐、鸡粉、味精等调味，略烧，先捞出萝卜垫底，再把羊肉皮朝上盖在上面，注入原汤，撒上药材、胡椒粉，点缀番茄片、香菜，淋明油少许即可上桌，食用时跟菠菜、粉丝、孜然粉、辣椒酱同上。
成菜：汤奶白，营养温补。
注：料头分两次下是因为作用不同，前面放葱姜等主要是去异味，后面才是料头，用以出香。
三、原汁仔鸭锅仔。仔鸭肉质比较鲜嫩肥美，我这里常以“半干锅的方式”上桌，即用少量的香料炝锅，加以干辣椒段和豆腐乳煸香，再加入少量的原汁和仔鸭块，使其口感更为浓厚香醇。
制法如下：
1、仔鸭斩块飞水，加料酒炖透，中火收浓汤汁，后加味精、盐、胡椒粉调味待用。
2、锅上火加底油，爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加干辣椒节15克、八角5克、草果1只（拍碎）、罗汉果1只、白蔻10克煸香，再加入宏村豆腐乳（里面白，外面沾一层辣椒粉，使用前要打碎，可用普通南乳代替）20克炒香，再倒入啤酒、广东米酒各35克，加入仔鸭块和浓汁，烧开撒京葱丝30克、白芝麻适量，烧开点火上桌即可。
3、我是山东济南的一位读者，现在到了吃火锅的季节，我们酒店也想推。但是没有正宗的火锅做法，很着急，能给我介绍一款吗？刁俊回复：
下面给大家介绍一款重庆红汤火锅的炒料、制汤及兑锅，此火锅料和传统的重庆毛肚火锅相比，减轻了麻辣的程度，麻辣适中，鲜香不腻，汤汁红亮而不浑。
一、炒料
原料：
A料:菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫县豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大红袍花椒4斤，冰糖2斤。
B料：老姜3斤，大蒜5斤，大葱4中国大厨斤，洋葱2斤，土芹菜2斤，胡萝卜3斤(各料均改刀成片或节)。
C料：八角800克，三奈400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香叶80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、红蔻各250克，甘草100克。
制法：1、将C料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。2、郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中(以淹没辣椒为准)煮约6分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。
3、菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入B料，小火慢熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接着下入糍粑辣椒，小火炒约1.5小时(注意火一定要小，不能糊锅)，接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时，至辣椒和郫县豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜通红，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子(此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅)，将老油用桶装好静置即可。
制作关键:炒香料后期放入200克乙基麦芽酚，目的是增香。
二、制汤
1、原料：牛棒骨8斤，猪棒骨5斤，鸡骨架5斤，清水100斤，大葱、老姜各100克，料酒1瓶。
2、制作:将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤乳白即可。
三、兑锅
先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放10斤鲜汤、25斤老油。
制作关键：在兑锅时，每锅要加3克火锅飘香剂和1克消泡剂。4、我在选购干制的梅花参和辽参时总是看不准，在发制的时候不是皮发硬就是破碎形不整，影响造型，请问怎样才能正确识别这两种海参干制品的质量？有什么办法能在短时间内去尽它的麻味？杨建华回复：
辽参和梅花参都属于刺参，选购时都以纯干味淡、刺多而挺、排列整齐、肌肉厚实、体表完整、刀口处肉紧并且外翻者为优；发制时要采用多焖少煮，与冰激相结合的方法，这样发出的参不但体积大，而且外表不会烂。
如果外烂里硬，主要有两个方面原因，一个是煮的时间长，外面发过了而里面还没有发开，只要多焖少煮就可以解决；另一个原因是水质不好，最好采用纯净水，其间要多换几次水，将海参中的盐分和异味尽量漂出，因为盐会导致海参发硬。发好的海参要及时挑出。
对海参的涩味一般采用醋酸中和的方法去除。即将涨发好的海参放入加了白醋的清水中（白醋与水的比例是1：4）浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参漂至回软且无酸味和涩味为止。这样处理好的海参烹调前还要进行入味，具体方法为：锅中下猪油爆香葱姜片，烹料酒下入鸡汤烧沸出香后放入海参煨至入味即可。但要注意煨好的海参不宜久放，否则易烂。5、我想问一下，袋装的罗汉鲜笋有什么做法？请举个菜例说明一下，还有怎样去除它的涩味？杨建华回复：
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