鲁雷：修修改改的深度内涵
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来源：《中国大厨》2007年第09期
        鲁雷，1991年开始从厨，先后在苏州广场酒店和苏州汇凯大酒店（四星）任总厨，2006年9月至今任苏州福马大酒店等三家酒店总厨。
        福马大酒店外表很气派，但老百姓照样光顾，就是因为它在家常菜上下了很大功夫，在苏州别的地方很难吃到重样的。这些菜很多是鲁雷出去考察时搜罗回来加以改良的，在当地其他店见不到，下面就是他改良菜品的一些经验之谈：
        杭州“老鸭煲”酒店有道招牌菜叫“老鸭田螺”，我将之改为“野鸭炖田螺”，将白汤清炖改为带点辣味的红汤，田螺中除了螺肉还塞有猪肉酱，老鸭改为绿头野鸭，这种鸭子个头小，肉也香，四五个人吃饭正好可以吃完。
        太湖山水间厨师长丁律听了鲁雷师傅的这个做法，感觉创意不错，另外还出了一个主意，即烧制过程中加点香料，出菜前将京葱段、红椒圈煸炒后放在鸭肉上，用香菜点缀，客人用完后可再下点煮好的面条，这样这道菜更加完美。
        “酒酿圆子烧带鱼”是道菜点结合的菜肴，将自制的实心糯米小汤圆提前用清水下熟，带鱼改刀煎好红烧，然后放入圆子和酒酿一起烧几分钟即可出锅，酒酿中的酒香味正好去掉了带鱼的腥味，味型是咸、甜、酒香。此前我也曾用其他鱼类试做，比如黄鱼，肉质虽嫩，但卖相不好、易碎，而且带鱼等海鲜鱼的味道比较鲜，成菜效果更好些。
        啤酒牛腩：这道菜以前的做法是先将牛腩中加入啤酒和清水上笼蒸熟，后来为了提高速度，就用高压锅压制，压制时放清水没过牛腩，再放啤酒1瓶和少许水煮料（与做水煮鱼的料类似），啤酒可制嫩，水煮料可入底味，压完后再放水煮料和啤酒半瓶烧制，这样上菜时也能闻到酒香。
        小鲍鱼年糕：从上海传统菜“毛蟹炒年糕”改良而来，选用新鲜小鲍鱼，价格不贵，又能吃到传统风味，可炒成葱油味型或豉油味型。
        毛蟹文蛤炖水饺：毛蟹开两半，用油煎一下，一起倒入砂锅中的清骨头汤内烧开，至蟹油烧出，汤金黄时，放入汆水后的文蛤（带壳）和下熟的鲜肉水饺，烧至文蛤的鲜味融到汤中即可，整个过程约20分钟。注意饺子个头要小，而且一定要选鲜肉水饺。 中国大厨
        五谷杂粮糯米骨：五谷杂粮全部切成粒后与糯米拌匀，裹在腌入味的排骨上，用粽叶或者荷叶包起来上笼蒸熟，营养健康。
        土法烧蹄膀：将红皮甘蔗洗净垫在锅底箅子上，蹄膀飞水冲净（飞水时加黄酒），放在甘蔗上，加水没过蹄膀，放入少许鸡精，用农家大灶慢火焐2个半小时即成，整个过程中不放一点盐和酱油，颜透明晶亮。注：猪蹄膀要选前腿不要选后腿，因为前腿的蹄膀比较小，不那么肥腻；另外，烧制时在锅底垫上一些干稻草香味会更浓郁。
        丁律认为，出品此菜时，用烧过的甘蔗垫在盘底，上面再放蹄膀，这样更能突出此菜的特点。
        雪碧凤梨凉瓜 售价：8元/份
        亮点：自制凤梨酱酸甜略带雪碧味，非常可口。
        用料：凉瓜300克，凤梨酱50克。
        制作：1、凉瓜打成凤尾片，在水温90度时下入，飞水1分钟捞出，入冰水中过凉待用。2、走菜时将凉瓜捞出控水摆入盘内，浇上凤梨酱即可。
        雪碧凤梨酱：新鲜菠萝250克用搅拌机打碎，加入蜂蜜150克、雪碧300克、白砂糖80克、白醋30克，小火熬约半小时即成。
        丁律点评：天热时非常好的一道凉菜，注意口味不要太甜。
        怪味花生 售价：8元/份
        亮点：花生先在糖水中煮，再入油锅养熟，然后入烤箱中烤制，浓香扑鼻。
        原料：山东大白花生5斤。
        制作：1、花生放在温水中，加葱姜、花椒、八角、白蔻泡一晚上，第二天连同香料一起放在锅中，5斤花生加入白糖2斤、盐30克、味精20克、鸡粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克，添水至没过花生，在锅中煮15分钟，煮至汤粘稠、花生上沾满糖稀后捞出。2、锅放宽油烧到三成热，入花生米小火养半小时至微脆（不能太脆，否则烤制时口感容易老），马上放在烤盘上入烤箱，上下火150度，自然烤干（约20分钟）。
        特点：咸鲜微甜，微辣。
        招牌珊瑚售价：22元/份
        亮点：自制酸汁口味新颖独特，原料也很新颖。
        原料：大连黄珊瑚（另有白的，但没有黄珊瑚的口感好，市场售价在每斤11元左右）100克。
        调料：自制酸汁50克（10斤原料所用的酸汁配比：泡菜汁80克、陈醋30克、白糖30克、生抽15克、美极鲜10克，调匀即可）。
        制作：1、黄珊瑚改刀，入水清洗掉沙子，泡入放了盐、味精的清水中，加入适量大白菜叶、白醋入保鲜冰箱泡一晚上，洗净沥水，这样异味就都吸收到了白菜叶中，开餐时黄珊瑚直接就可以用了。2、出菜时将黄珊瑚捞出，拌入自制酸汁即可。
        技术关键：1、泡制黄珊瑚时不要加酒，因为放酒后拌制的东西容易发酵；2、鸡精也不要放，可以放一点鸡粉，这样溶解起来比较快。
        丁律点评：此菜创意不错，在夏天推出时可以考虑用冰镇的方式上桌。
        杨建华点评：此酸味汁的调制方法不错，简单实用，与原料的搭配也很好。
        橙香鳝背售价：3元/件日售150件
        亮点：将鳝段入油锅中炸制容易炸老，如果像牛肉一样先上浆再炸，口感就会比较嫩；炸好的鳝段浇上橙汁酱做成酸甜口味，与鲜橙片搭配食用，比红烧的让人有食欲。
        原料：黄鳝3条（每条约150克），鲜橙1个。
        调料：拉油1000克，橙汁酱100克，盐、味精各5克，胡椒粉2克，黄酒5克，蛋清2个，生粉5克。
        橙汁酱制作：浓缩橙汁500克加入白糖30克、白醋50克小火熬稠而成。
        操作：1、黄鳝宰杀，去骨改刀成4厘米长的段，用盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清腌制10-15分钟上浆。2、起锅放拉油，烧至七成热时，浆好的鳝段拍少许生粉入油锅小火炸熟，出锅控油。3、将鲜橙洗净，整只切成薄片，将炸好的鳝段分别放在上面，用牙签穿起摆入盘中，另起锅入橙汁酱，放生粉打成芡汁，浇在鳝段上，然后在上面挤入几滴鲜橙汁，即可上菜，食用时可手执牙签将鳝段与橙片同食。
        成菜特点：酸甜开胃，美观大方。
        丁律点评：将鳝鱼做成按位上的形式，创意不错，但是用牙签和菜一起装盘，在浇汁时要注意不要将牙签掩盖掉，否则有点危险。