孙华盛 官府菜下嫁平常百姓家 
作者:
来源:《中国大厨》2006年第11
        孙华盛
        2003年拜烹饪大师、亚洲大厨屈浩为师,大专学历,高级烹调技师,高级营养师,中国食文化研究会会员,现任金山城美食有限公司官府菜行政总厨。
        金山城是北京家常菜酒楼的代表之一,生意非常火爆,记者走进金山城,令人惊讶的不是家常菜的旺销,而是官府菜居然在此店荣登销售榜首,孙华盛担任该店官府菜厨师长已有数年,他介绍:金山城现在卖得最好的有浓汤鲜鲍片68/位,口味好,售价在北京来说不算高,工薪阶层也能消费得起。与谭家菜相仿,官府菜的要点也在于用汤,其吊汤过程与谭家菜既有相同点,又有不同之处。
        孙师傅做官府菜主要用五种汤:浓汤、奶汤、高级清汤、鲍汁、二汤和高汤。
        大厨实验室(金牌主厨 杨建华):这五种汤的做法很系统,作者将其制作方法讲述得很
准确,一些不同看法请见文中点评。
        官府菜浓汤(和清汤)的熬制:
        配料:3-5年老柴鸡5千克、排骨1千克,肘子1千克,肉皮1.5千克。
        一、普通熬制:
        1、将所有配料全部入沸水焯水,然后入汤桶(汤桶底下垫竹箅子,防止糊底),加入配料2倍的清水,中火煲7-8小时至原料酥软,然后开大火翻滚30分钟,期间要不停地搅动,至汤浓且水融即可。
        二、快速熬制:
        将所有配料焯水之后入高压锅加2倍的清水压1小时,然后大火翻30分钟。最后倒入少许冰糖(可提鲜去腥),这样可节省时间。
        三、清汤浓汤一站式熬法:
        1、将所有原料入沸水焯水,入汤桶,加入2倍的水,小火煲3-4小时,将上面的油打出,然后取全部清汤,用土鸡料臊三遍,即成清汤。在原汤桶中趁热再加入比料分量略多的开水和打出的油,大火翻滚1个小时,即成浓汤。
        熬制要点:1、原料焯水后在水上面会有一层浮油,要把浮油上面沫子吹掉,然后将浮油打出再倒入浓汤桶中一起煲制,我觉得这样汤会更香一点。2、料和最后出浓汤的比例和谭家菜相同也是113、臊清汤时,我一般要臊三遍,先用鸡骨头臊第一遍,称为血臊,再用鸡腿肉臊一遍,最后再用鸡胸肉,臊完后的鸡肉用纱布包起来,可扔到奶汤桶里,一起吊奶汤,节省成本。这样的清汤特别清澈。(编者注:此处和谭家菜清汤不同,其清汤只用鸡肉臊一遍。原因应该是选料精细,臊一遍就足够了,否则鸡味太浓。
        点评:我建议不要用鸡骨头来血臊,因为鸡骨头易出腥味,而且会影响颜,建议用鸽子血血臊(当清汤70-80度时,下入鲜鸽子血,小火慢烧,等鸽子血全部浮上来后,继续烧几分钟,稍微翻滚一下,将鸽血打出即可)。另外,最后将鸡肉蓉用纱布包起来后,先放入此清汤中小火吊20分钟,再捞出扔入奶汤,这样可使清汤更鲜美。
        官府菜奶汤的熬制:
        配料:猪棒骨4千克,3-5年的老鸡2.5千克,赤肉500克,肉皮1千克,老鸭1只。
        熬制方法:将所有原料入沸水飞水,然后入汤桶(底下垫竹篦子),加2倍的水,大火烧开,中火煲6小时,最后大火翻30分钟,期间不停搅动至汤汁奶白即可。
        熬制要点:1、鸭子飞水后要用流水冲掉血沫。2、加入肉皮是为了出胶质。
        点评:我建议减少猪棒骨用量至2千克,因为猪棒骨骨髓会破坏奶汤的颜,同时加入一只肘子,因为猪油容易出白。另外,奶汤和浓汤的区别就在于奶汤颜奶白、浓汤金黄。用料区别就是奶汤多用猪肉,浓汤要选好老鸡。
        鲍汁汤的熬制:
        配料:老柴鸡5千克,排骨2千克,老鸭1只,肉皮1千克,干贝500克,虾干500克,大地鱼250克,猪肘子2个,金华火腿750克,李锦记蚝油1.5瓶(或家乐蚝皇),冰糖300克,老抽150克。
        熬制:1、将鸡、排骨、鸭、肉皮、火腿、猪肘子斩件(不需要汆水),入六成热的油
锅中中火炸至金黄,捞出控油备用。2、另起汤桶,垫竹箅子,下原料2倍清水,投入炸过的原料,大火烧开,改小火煲6小时(中途放入烤火腿),然后加入蚝油、干贝、大地鱼、冰糖、老抽小火再煲2-3小时至汤呈不透明的淡咖啡即成。
        熬制要点:1、大地鱼和虾干、干贝先用500克鸡油小火熬制10分钟至出香,然后一起投入汤桶。2、火腿用烤箱220度烤20分钟,逼出水油,增加干香,然后倒入汤中。因为品质不太好的金华火腿水油比较重。3、用此汤可煲制鲍鱼,越煲汤汁越香。4、烹制鲍鱼时,可将干鲍放入上述汤桶中一同煨制,汤吊好了,鲍鱼也煨好了,此时的鲍汁会更香浓。5、做鲍鱼时,需要原汤打鲍汁,可顺便舀点上面的浮油,这样才更香。
        点评:1、建议减少老抽的用量至100克,而加入100克保卫尔牛肉汁,既调又提香。2、注意的是,在煲汤过程中可加入鲍鱼一起煲制,但此时不可加入调料,否则会导致鲍鱼收缩。
        高汤的熬制:
        配料:老鸡3只,排骨1千克,鸭子1只,赤肉500克,4-5年的金华火腿500克,干贝250克,肘子1个。
        熬制:1、老鸡、排骨、鸭子、赤肉、肘子分别飞水,然后入汤桶,加入3倍清水,大火烧开,改虾眼火6-8小时(中途放入烤火腿以及鸡油熬制过的干贝)至汤汁剩余至原料的2倍时即成。成汤为不透明的茶。
        熬制要点:1、一定要用虾眼火熬制,需要专人盯着,一开起来汤就废了,所以此汤也可用蒸的方法:覆膜大火蒸4-5小时(保持似开非开的状态)即可。2、金华火腿需要入烤箱烤一下逼出水油。3、将此汤全部取完,加入清水再用小火煲3-4小时即成二汤,可用来煨制普通原料或者鱼翅,因为煨完鱼翅的汤有一股腥味,不能做其他用途,只能倒掉,所以一般用二汤。
        鲜虫草老坛鱼肚
        售价:48元成本:8
中国大厨        主料:鱼肚 150克,鲜虫草1根。
        调料:盐2克,味精1克,鸡精1克,鸡粉2克,姜汁5克,料酒10克,水淀粉10克,二汤300克,冰糖水5克(冰糖和水以11的比例熬至稍浓稠即可)。
        制作:1、将发制好的鱼肚切成块入锅,加二汤、料酒、姜汁、1克盐小火煨制5分钟捞出。2、锅中加浓汤、鱼肚、发制的虫草、精盐、味精、鸡粉、冰糖水、鸡粉调味,勾入湿淀粉装入坛中。3、然后把油菜心用油盐水焯透点缀即可。
        特点:咸鲜,汁浓味醇。
        制作关键:1、选花胶肚,胶质丰富。油发完用食用碱搓时,不要放太多,500克鱼肚放10克即可,否则鱼肚会糟烂。2、鲜虫草放入二汤中小火煮5-10分钟,用手指一掐即断说明已经发好。
        亮点:以前多用干虫草(价格为1万多元/斤),现在用鲜虫草(1000多元/斤),客人感觉新鲜,售价也便宜很多。
        浓汤鲜鲍片
        售价:68/位成本:30
        主料:大连鲜鲍鱼2只。
        配料:鱼肚30克,圣女果20克,菜心1棵,浓汤200克。
        调料:精盐1克,冰糖水2克,味精2克,鸡粉3克,料酒5克,姜汁5克,水淀粉10克。
        制作:1、大连鲜鲍用小刀将肉取出,然后洗净片成薄片。2、锅中加水,烧开,加葱姜片、鲜鲍片、料酒中火焯20秒即可捞出,然后入二汤小火煲制1分钟。3、锅中加浓汤、鱼肚、鲜鲍片,加入其余调料调味,勾入湿淀粉装在热砂煲里。4、最后把油菜心和圣女果用油盐水焯透捞出装入煲内即可。
        味型:浓香。
        制作关键:1、选一斤10头的大连鲜鲍鱼即可。2、鲜鲍鱼刮净杂质后入二汤煲制1分钟左右即可,否则反而咬不动了。
        点评:鲜鲍鱼很容易煲老,时间要很短,像涮羊肉一样迅速就更好了。
        亮点:鲜鲍鱼入官府菜,成本低。