休渔期刚刚结束，海鲜大量上市，种类繁多，价格亲民，又到了吃海鲜的好时节!
如何最大程度地发挥胶东小海鲜的鲜味?处理胶东小海鲜有哪些窍门?本月，我们到五位胶东海鲜高手，平均厨龄15年，分别来自东营、烟台、临沂、济宁、泰安。凭着15年的经验，他们积累了很多处理胶东海鲜的独门技术，不仅新颖，而且非常实用。
高压法制作“原汁花蛤”
高压一分钟 花蛤全开口
杜师傅酒店的“原汁花蛤”卖得很好，日销上百份。若按照传统做法，水烧开下入花蛤，加入葱、姜、盐、味精等调料，至少煮5分钟，专做此菜的炒锅根本忙不过来，而且花蛤开口不充分，总会挑出一些不开口的。杜师傅就想，怎样才能缩短这道菜的制作时间，又能尽可能多地让花蛤开口。后来试验了高压的方法，不仅没流失鲜味，而且几乎个个都开口。具体操作：
中国大厨锅入600克清水，放葱节、姜片各10克，盐、味精各5克烧开，捞出渣子，倒入高压锅中，放入1000克花蛤，上汽高压1分钟，用凉水浇高压阀放汽，“原汁花蛤”就能装盘上桌了。注意：高压时间不能超过1分钟，否则肉质变老。
高压海鲜推广版
“原汁花蛤”试验成功以后，杜师傅专门从煲仔档口匀出了两个炉灶，用于高压海鲜。目前杜师傅还将这种高压技法推广到盘螺(海里的一种小螺，大小如螺蛳)、海瓜子等原料上。由于盘螺难取肉，很多厨师都是将其用水煮熟，再用牙签挑出肉，容易出现的问题是螺肉取不完整，高压的方法就能完整取肉。原因是高压法用压力使海鲜的肉质变紧实了。具体操作：300克清水加葱姜片、盐各10克大火烧开，捞出渣子，倒入高压锅中，放入1000克盘螺，开小火，上汽后高压2分钟，用凉水浇锅盖放汽，挑出盘螺取肉即可。
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张海涛：我没有试过用高压锅做“原汁花蛤”，很想试一试。但是像辣螺、盘螺等带壳、难取肉的原料，我也是采用高压的方法，具体操作：锅入清水，下入花椒、盐大火烧开，打
去渣子，倒入高压锅中，倒至水层约2厘米厚，放入原料，换小火，上汽后高压2分半钟，用凉水浇高压阀放汽，捞出原料取肉即可。
试验20次 调出海鲜专用脆皮糊
有一次冉师傅外出考察，在一家胶东海鲜酒店点了一道“酥炸沙丁鱼”，发现这款菜品外观非常完整，表面布满了均匀的小气泡，外层的脆皮糊像纸一样薄。咬下去，入口酥脆，没有油腻的口感。回到酒店后，经过不下20次的试验，冉师傅终于试制成功。因为这款脆皮糊像纸一样薄，吃油很少，不会遮盖海鲜的鲜味，因此更适合海鲜原料的制作。目前，这款脆皮糊成了冉师傅店里海鲜原料的专用糊。
脆皮糊配比：150克玉米淀粉、40克面粉，加入150克啤酒调匀，加入5克小苏打搅匀静置10分钟即成。
技术关键：1 这款脆皮糊不能加蛋清或者全蛋，否则过油炸后容易膨胀。2 淀粉不能过量，否则脆皮糊发散，原料挂糊炸后容易脱糊。3 此款脆皮糊用啤酒调制能够遮盖海鲜的腥味，有助于提鲜，比用清水调制效果好。
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宫传龙：小苏打能不能用泡打粉代替?
作者回复：小苏打不膨胀，可使成菜外壳结实、饱满，而泡打粉易膨胀，作用与小苏打相反，因此不能用泡打粉代替。
杜业晨：从图片上看，这款脆皮糊的效果真不错，完整不脱糊，泽又鲜亮，菜品表面的小气泡清晰可见。我在调制脆皮糊时一般都加拉油，成菜泽特别亮，请问冉师傅，为什么没有加拉油呢?
作者回复：我也试验过加入拉油的版本，出现的问题是脆皮糊过稀，原料挂不上糊，因此制作这款脆皮糊时不必放拉油。
隋云广是个细心人儿，他发现海肠在海鲜池中只能存活3到4天，超过这个时间，海肠就会吸水过多，涨破皮而死。他还发现，在海肠活着的这三四天里，肉质每天都在变，皮越来
越松弛，没有弹性，成菜后口感发韧。隋师傅的解决办法是天天清池，每晚将当天没卖完的海肠宰杀，用湿毛巾捂着放入冰箱保存，海肠皮保持弹性十足的状态，不会松弛，口感依然鲜脆。具体操作：海肠去头，用手撸出内脏待用；取保鲜盒，底部铺一层湿毛巾，将宰杀好的海肠依次铺在湿毛巾上，只铺一层，继续按照一层湿毛巾、一层海肠的顺序码好，加盖放入冰箱中冷藏保存。使用时揭去湿毛巾，取出海肠清洗干净入菜即可。技术关键：1 海肠宰杀后不能用水洗，否则会使海肠过早丧失鲜味。2 毛巾浸湿后要拧至不滴水的状态，便于吸收海肠的脏东西，不能使用吸水过量的毛巾，否则海肠会吸水嘭胀，容易变质。
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张海涛：隋师傅的保存方法主要作用是保鲜。我也有一套保存方法，海肠除了不失鲜，还爽脆。操作流程：海肠按照隋师傅的方法宰杀；取保鲜盒，铺上碎冰、湿毛巾、海肠、湿毛巾，依此顺序铺满保鲜盒，每层都铺碎冰，盖上盖子放入恒温冰箱保存，随用随取即可。用这种方法还可以保存海参，详细流程见2009年9月B17页“发制海参小窍门”。
冉伟保：隋师傅分析得很到位，海肠就是一天一个样，皮一天此一天松弛，因此我也是天天清池，但是没有特别的方法去保存海肠，只是把当天卖不完的海肠宰杀剁成末，做成馅
制作“海肠水饺”、“海肠锅贴”，或者做海鲜汤羹，制法很有限。如果采用隋师傅的保存方法，海肠适合怎么做呢?
作者回复：用我的方法保存海肠，肉质能保持鲜嫩，不会像橡皮筋一样咬不动，适合的做法很多，比如刺身、捞拌、爆炒。
处理八带四流程：手打、水冲、冰浸、油封
张海涛的得意技术是处理八带，经手打、水冲、冰浸、油封四步加工后的八带无论热炒还是凉拌，口感都是一样的爽脆。张师傅说，很多厨师对八带的处理都相当简单，洗净后去掉内脏、眼、牙，就入菜了，一点也不脆，咬起来像皮筋一样，口感发韧。也有讲究的厨师会加盐、蛋清、食粉，用机器搅打，但是效果并不好，首先食粉只能致嫩，并没有使原料起脆的作用，其次机器搅打容易发热，八带吸收热量后泽变红，肉质收缩，咬不动。经过反复试验，张师傅提出了八带初加工的四项注意，具体操作如下：10斤八带先制净，去内脏、牙、眼，适当改刀后纳盆，加入150克盐、6个蛋清，用手顺一个方向分3次搅打，每次搅打15分钟，滤掉脏东西，然后继续搅打至八带肉筋全断，置于细流水下冲洗2小时，冲净后倒入冰水(加入20克柠檬汁，去腥提香味)中浸泡1小时，取出滤水，加入150克拉油油封(目的
是使八带不脱浆、不发黄)，使用时取适量即可。
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杜业晨：八带经过这四步处理，口感肯定很脆。但是不会流失鲜味吗?我认为张师傅的方法用于处理冰鲜八带更合适。
作者回复：我强调了八带必须用手打，手打产生热量少，也就不会使八带丧失鲜味，而机器搅打会生热，极容易使入带变，丧失鲜味。我用这种方法处理新鲜八带，冰鲜的也可以。
隋云广：张师傅处理八带的方法很专业，其中用冰浸的步骤值得我借鉴。我再介绍一种最近临沂开始流行的用高压锅做八带的方法，八带软糯不失鲜嫩，非常受欢迎。具体方法为：将500克八带宰杀制净，放入高压锅中，添入300克清水，上汽后高压5分钟，用凉水浇高压锅放汽，取出八带改刀入菜即可。为了迎合流行，我店里的八带菜品，如“蒜泥八带”、“辣根八带”、“辣炒八带”，原本只有脆爽一种口感，现在根据食客需要，既能用手打法做成脆爽口感，也可以用高压法做成软糯口感。
广东米酒代替料酒文蛤精代替鸡精
宫传龙做炒锅时，制作的第一道菜就是“爆炒海螺片”，砸壳取肉、拉油、旺火爆炒、调味勾芡，一番忙活后菜品出锅了，看着还行，吃着也不赖。现如今，宫师傅已经入行15年，这道菜做了不下万遍，形成了自己的调味经验，炒出的海螺片泽洁白、入口鲜脆，俨然成了他的一道代表作。
青红椒片煸香、下入海螺片旺火急炒，紧接着就是调味了。经过反复试验，宫师傅发现料酒和花雕酒泽浑浊，有香料的味道，影响螺片的鲜味和泽，出品不清爽，而广东米酒呈白，没有香料味，去腥效果好，也不会使螺片着。
宫师傅还发现了一款调料，叫做“文蛤精”，代替鸡精用于“爆炒海螺片”的调味，效果很好。鸡精香味浓郁，容易遮盖螺片的鲜味，而且呈黄，极容易给螺片上，而文蛤精泽洁白，本身有鲜味，使用时不会上、有提鲜作用。
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冉伟保：我在制作“爆炒螺片”时改良了调料，葱、姜爆锅后，用10克广东拳酒将5克喜
之家牌青芥辣、2克文蛤精、2克盐调匀，和原料同时下入锅中爆炒。青芥辣原本是刺身中常用的蘸料，经热炒后芥辣昧挥发，散发出的是清香味，还能提亮螺片的泽、增加鲜味。
家常烧仔茄
仔茄初加工(批量)；8000克仔茄去蒂、洗净，咸鲜味的卤水大火烧开，关火晾凉，将仔茄放入浸泡4小时，捞出沥干水分；锅入8000克拉油，烧至四成热后离火，放入仔茄，不必加盖，浸泡8分钟，取出控油装入保鲜盒中冷藏保存。
注意：1、仔茄浸泡入油中时，油温不能高于四成热，否则仔茄会变成咖啡。2、仔茄经过长达4小时的浸泡，已经入有咸鲜味道，因此仔茄表面不必打花刀，否则在加热过程中容易变形，影响仔茄的完整性。
走菜时：取出400克仔茄，用烧至八成热的油冲炸1分钟，捞出控油；锅留底油，下入150克瘦肉粒小火煸至肉起硬壳，下入5克蒜片、20克干贝茸、50克老干妈豆豉酱煸炒出香，放入仔茄，调入白糖8克、味素2克、豉油汁5克旺火翻匀，出锅撒香葱末即可。
味型：咸鲜。
同行探讨
杨建华：仔茄的初加工方法很特别，不常见，我有一个疑问，仔茄放入卤水中浸泡4小时，会不会将仔茄泡烂?
作者回复：仔茄放入晾凉的卤水中浸泡4小时，不会出现泡烂的情况，前提是仔茄不去皮、表面不改刀。
话梅香槟蟹(位上)
胶东传统菜“生腌蟹”是用酒和盐腌制活蟹，蘸姜汁食用，入口较成，此菜改良了传统的咸鲜味型，用香槟酒和话梅调制了一款腌汁，蟹子有一股香槟酒独特的果香味，回口是话梅的酸甜味。
腌汁制作：砂锅入5000克水，放入香料包(花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克)，烧开晾凉后捞出香料包，下入葱段50克、姜片250克，放入3000克千话梅小火慢熬1小时(期间注意搅拌，防止粘锅)，关火晾凉后，用细纱布过滤去杂质，最终约剩2500克腌汁。
菜品制作：晾凉的腌汁倒入500克香槟酒搅匀，放入3000克(约10只)活的带黄梭子蟹，置于冰箱中冷藏2天，待梭子蟹充分入味，即可取出食用，5天内食用完毕即可。上桌前纵向切开，撒匀干话梅粒即可。注：活蟹在腌制过程中会吐出脏东西，污染腌汁，因此腌汁不可重复使用。
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