龙虾蒸得嫩有个小诀窍 切面刷层花生油
作者：叶有彬
来源：《中国大厨》2011年第04期
        上海浦江一号创意中国菜是一家会所，开在黄浦江畔，主打高档川菜。据行政总厨叶有彬介绍，高档菜并不一定是用鱼翅、燕窝、海参等高级食材做成的，类似“清炒芥兰”这样的粤式小炒，或者龙虾仔这样的中档海鲜，在辅料或者食用方法上做点文章，都能够包装得很高档。
        设计思路：蓝莓是一款高档水果，市场价约60元/斤，与草莓、菊花瓣等一同加盟“清炒芥兰”，提升了这款粤式小炒的档次，卖相也更清爽靓丽。
        蓝莓炒芥兰 售价68元/份
        主料：芥兰200克。
        辅料：蓝莓6粒，草莓3个，菊花瓣5克，大杏仁5粒。
        调料：姜（切成大丁）5克，盐3克，鸡精3克，白糖5克。
        制作：1、芥兰去老叶，梗切片，打梳子花刀，先入冰水浸再下入沸水烫约1秒钟迅速捞起过凉。2、草莓一切二；蓝莓、菊花瓣用白醋和盐水浸泡3分钟备用。3、锅入底油烧热，下入姜丁煸炒，然后下入芥兰片中火炒至断生，调入剩余调料，撒入所有辅料翻锅，起锅时勾芡即成。
        味型：咸鲜，微甜。
        问：如何处理芥兰，才能让梳子花刀散开？
        作者回复：芥兰有筋，打上花刀之后必须先冰激，才能让花刀散开，并保持散开的形状。
        燕麦煮龙虾仔（位上）
        原料（2位量）：龙虾仔1只（重约300克）。
        调料：浓汤300克，金瓜泥60克，燕麦仁150克。
        制作：1、燕麦仁加清水提前浸泡2小时，入蒸箱大火蒸3分钟（蒸制时间不能太长，否
则过于粘软，再用鸡油炒时容易粘锅）。使用时取出150克燕麦仁，用少许鸡油、调入2克盐炒至上。2、龙虾仔洗净后一剖二，加入葱姜汁腌制5分钟，取出刷匀花生油，入蒸箱干蒸5分钟，每半只装入一盘中。3、浓汤烧热，下入金瓜泥小火熬匀，再下入炒好的燕麦仁，调入3克盐小火熬至粘稠，捞出部分燕麦浇在龙虾仔上，剩余汤汁倒入盘中即成。
        味型：咸鲜，香滑。
        制作关键：蒸龙虾时要在肉上刷一层花生油，起到润滑肉质的作用，这样蒸好的龙虾肉质依然有弹性。
        原料扫盲：鲜蓝莓外皮呈墨蓝，圆珠形，每个果子直径大约只有1厘米，入口基本不需要咀嚼，果汁很快在嘴里自动化开，酸甜味很淡，老人与男士都可以接受，有软化血管、增强视力的作用。
        甜豆不破皮
        二凉三快是秘诀
        上海申汇轩餐厅以经营新派上海菜为主，菜品精致，口味地道，其中有道小炒“火茸甜豆仁”味道鲜甜可口，豆仁饱满、泽翠绿。厨师长孟德告诉我们，这道菜的技术点可以概括为“二凉三快”，凉锅凉油下入甜豆仁；浸炸时注意观察，豆仁浮起时即快速捞出，然后快速焯水，最后入锅快速翻炒。
        孟德
        现任上海申汇轩餐厅厨师长。
        火茸甜豆仁
        原料：新鲜甜豆仁150克，火腿末10克。
        调料：盐5克，鸡精5克，味精、白糖各2克。
        制作
        凉锅下凉油，放入甜豆仁。锅置小火上，浸炸过程中甜豆仁会陆续浮起，快速捞出浮起的甜豆仁。
        技术点：采用凉锅凉油浸炸的方式，可避免因油温过高将甜豆仁表皮炸爆，浮起的豆仁快速捞出以防因浸炸时间长而变。
        待甜豆仁全部捞出沥油后入沸水中快速焯一下，捞出沥干水分，下入调料拌匀备用。
        技术点：焯水要快，去除多余油份的同时也避免甜豆仁因焯水时间长而变黄。
        锅入少许鸡油烧热，下入火腿末煸香，下入加工好的甜豆仁，快速翻炒两三下即可。
        技术点：快速翻炒可避免将甜豆仁炒爆皮。
        先用调料拌 也是技术点
        李建辉：这道菜除了讲究“二凉三快”外，先用调料拌匀甜豆仁再入锅翻炒也是一个技术点，缩短了翻炒时间，目的也是让甜豆仁饱满、不变。另外，此菜只用豆仁，没有豆荚，会不会增加菜品的成本？
        作者回复：这道菜成本不低，约24元，所以售价相对高，每份58元。500克蜜豆可剥出50克豆仁，剩下的豆荚我用来做餐前开胃小凉菜。
        蟹粉海底松
        创意由来：中国大厨“蟹粉海底松”是南通名菜，据说是一位南通师傅从一幅迎客松壁画上得到灵感，将海蜇加工成松枝状，加入蟹粉烩制而成，取名“蟹粉海底松”。海蜇头浸入了浓浓蟹香，海鲜与河鲜味道和谐相融，吃起来脆嫩鲜美。
        批量预制：3000克海蜇头洗净泥沙，用开水烫10分钟后再用冷水冲一晚上去腥味，再入开水中烫几分钟，最后入冷水中浸泡至海蜇头蓬松呈松枝状。
        制作
        加工好的海蜇头200克入沸水焯一下，捞出用干毛巾吸干水分，放入盘内。
        菜心汆水断生，均匀摆在海蜇头周围。
        锅入黄油，下入姜末煸香，下入100克蟹粉，调入少许黄酒略炒，加入500克高汤烧开，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，勾薄芡后淋两滴香醋，浇在海蜇上即可。
        味型：咸鲜脆爽，蟹香突出。
        技术关键：1、用冷水冲海蜇头比用浸泡的方式能更好地去除腥味。2、海蜇头要经过冷热两次缩涨，才会呈现出蓬松的松枝状。
        同行探讨
        李建辉：我建议将海蜇头放入0°-5°的纯净水（水中放冰块）中，入冰箱浸泡24小时。500克海蜇头用开水烫后会收缩到150克左右，再入冰水浸泡涨发至约350克，这时的海蜇头口感和脆度都达到最佳。
        我们在走访苏州园中楼大酒店时，发现了一款精致的位上蟹粉菜，将鸡蛋清炒成圆润的水滴状，配以蟹粉，装在蟹壳里出品。上桌后一人一个蟹壳，非常别致。
        玉珠蟹斗
        制作/吴伟君 现任苏州园中楼大酒店行政总厨。
        制作：1、取蛋清200克加三花淡奶50克调匀。
        技术点：蛋清中加淡奶可以增白，成菜有奶香味。
        2、冷锅入油250克烧至三成热，轻轻倒入调好的蛋液，待蛋液全部沉到锅底后，将炒勺深入蛋液，从蛋液中心前后推拉，整个过程油温控制在二成热，待蛋液慢慢浮起，捞出沥干油分。
        技术点：油温不要太高，否则倒入蛋液后会立即漂起来并炸散碎，无法形成水滴状。推拉时注意勺子不要左右晃动，避免蛋液不成形。
        3、炒好的蛋液放到蟹斗内，再将炒好的蟹粉浇在上面。