半张猪脸桌上炒
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来源：《中国大厨》2008年第12期
        博禧楼，在长沙有两家分店，车站北路店营业面积2000多平方米，是该区生意最好的酒店之一。新推菜——红光满面，以半个猪脸堂上烹调的方式吸引了大批食客，已成为点击率90%的招牌菜。
        红光满面
        创意由来：此菜是根据“青椒炒拆骨肉”改良而来。长沙今年有道流行菜就是“青椒炒拆骨肉”，通过打听，我得知很多店使用的拆骨肉原来都是猪头肉，但我发现半个猪头拆下来的肉只能炒一小盘，不大气，不如带骨上整个显得量大。小炒拆骨肉就必须将青椒的香味炝炒入肉里面，但是半个猪脸，足足有4斤，怎么入锅炝炒？于是我想了一个办法，先将猪脸在小米辣汤中煮入辣味。然后撒青椒，带底火上桌，让食客动手用刀叉将猪脸肉取下，在堂上炝炒猪脸肉，既有食趣，又有青椒炒拆骨肉的味道。
        原料：半个猪脸（约重4斤），青椒（青小米辣）300克。
中国大厨
        初加工：
        1、猪头先用喷火烧至表面黄，然后放入白醋水中浸泡半个小时至泛白（图1），取出用钢丝球刷洗干净，并用小刀将刷不掉的毛削掉，清洗干净备用。市场上购买的净猪头，很多小细毛并没有去掉，而且腥味很重，所以最好按照如上方法处理一下。
        2、将猪头一分为二，入清水中煮20分钟，汆去血腥。（图2）
        提前预制：1、将半个猪脸放入香辣卤水中浸卤两小时至入味，八成熟即可。（图3）
        2、取800克辣卤水加入100克桂林辣椒酱调成汁。取托盘，放入猪头，将勾兑好的汁淋在猪头上，旺火蒸1个半小时至软烂。采用蒸法，可入辣味，又能保持猪脸的完整。
        3、净锅入蒸猪脸的原汤500克烧开，加入300克青椒圈小火熬15分钟至出味，放入蒸好的猪脸泡入热汤中备用。注：毕竟堂上炝炒的时间短，如果不用青椒汁浸泡，拆骨肉入味不足。（图4）
        走菜时操作：1、净锅取浸泡猪脸的青椒汁（沥去青椒）500克烧开（约到猪脸3厘米处）
，放入猪脸大火烧3分钟，至略收汁，然后盛入烧热的小平底锅上（台湾产，可堂上加热的平底圆锅）。（图5）
        2、另起锅入底油30克烧热，放入青红小米辣圈共20克翻炒两下，连油一起淋在猪脸上直接上菜。青红小米辣（此时还未炒熟，基本还是生料）应留在堂做时再煸炒出辣味。
        堂做：上桌后将平底锅放在卡式炉上，服务员用刀叉将猪脸上的肉拆下来，取出猪骨，趁热将青红小米辣和拆骨肉煸炒在一起，至炝出辣味（卡式炉带火加上平底锅的热度，足以将辣椒快速炝出味）再给食客食用。（图6）
        味型：鲜辣。
        刘东方点评：此菜出品很不错，形式像以前的“铁板扒猪脸”。作者先用青小米辣水煮猪脸，入辣味，再在堂上炝炒，保证口味的同时又有气氛。注意现场制作时不要将辣椒炒过，刚出味即可，否则会呛到食客。猪头用水泡20分钟时间有点短，最好改为半天。另外猪头肉一定要卤烂，否则堂上就无法将肉拆下来，会失去卖点。
        青菜小炒米豆腐 售价18元日售30份
        原料:贵州米豆腐300克（用米浆制作而成，具有大米的香味），广东菜心150克。
        调料:青、红小米辣各5克，盐5克，味精、鸡粉各3克，美极鲜5克，生抽3克。
        制作：1、米豆腐切成1厘米左右的四方小丁，然放入淡盐水中浸泡15分钟以入味（米豆腐很软嫩，长时间烧炖易烂，所以需要提前浸泡入味），捞出控干水分备用。广东菜心剁碎备用。2、锅入猪油20克，放入青、红小米辣炝炒出辣味，放入青菜碎，调入盐、味精、美极鲜、鸡粉、生抽炒香，最后将米豆腐放入轻轻翻匀盛盘即可。
        味型：咸鲜、清香味浓。
        刘东方点评：成本很低的一道菜，出品也很好。建议加入一些湖南黑腊肉丁、蒜米炝锅，出锅前淋少许鸡油，会使菜品味道更香，更具乡土味。