再探大蓉和 十款夏日新菜细节发布
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来源：《中国大厨》2012年第08期
        在餐饮竞争激烈的成都，很多酒楼都难以撑过三年，大蓉和却创造了火爆13年的餐饮奇迹，2011年1月，位于一品天下美食街的大蓉和精品店单月流水额超过两千万元，刷新了成都餐饮界单店月收入的最高纪录。本次成都考察，为了让团员们最大限度地感受大蓉和菜品的魅力，一品天下店行政总厨李志强不仅安排了石锅三角峰、蓉和一罐香、四喜鳕鱼狮子头等当家菜（详细做法参见《中国大厨》2011年7月56页），更增添了数道夏季新品供团员们尝鲜。在用餐期间，李志强就餐桌上的菜品逐道讲解，并与团员们深入探讨管理经验，来自济南的闫明新说:“这次来到大蓉和，既能将旺菜、新菜一网打尽，还能与餐饮精英探讨后厨管理，太超值了！”
        重财气 更重人气
        大蓉和一品天下店营业面积8000平米，尽管装修高档，但这里的菜品价格却坚持走平民路线，“合味巴适兔”售价48元、“火爆牛肝”售价38元，与街边小馆的价格相差无几。
        “为何将菜品的价格定得这么低？”来自东营的宫传龙问道。
        我们的菜品定价之所以与街边小馆看齐，就是为了积攒人气，因为每道菜所带来的利润只是一个短期指数，而真正想要将酒楼做强、做大，关键还在于“人气”这一长期指数是否足够火爆。我给大家打个比方，一个五口之家来店里用餐，一桌吃了1000元，人均消费200元，下次他们还会来吗？虽然单次消费额高，但对于酒楼来说，这家人的这桌菜就只是一锤子买卖，绝没有下一次。但是如果一桌菜只花费了三四百，这家人不但会再来，还可能带着朋友来，朋友带朋友，酒楼的人气就会越来越旺。在大蓉和，“人气指标”是每家店年终评比时最重要的一项参考，比如我们这家一品天下店，去年订下的营业目标为8000万，要求平均每日客流量不得低于1900人次，“人气指标”完不成，即使我们的营业额过亿，管理人员依旧会被扣除年终奖金。
        “那么客流量是如何统计的呢？”来自武汉的周波接着询问。
        每桌餐单的右上角，服务员会标记当餐客人数量，比如“2012年5月27日中午，C16桌，10人用餐”，每晚收市时，由前厅经理收回这些餐单，合计当天用餐总人数，若连续三天以上用餐人数均未达到1900人次，我们就会推出一些诸如用餐打折的优惠活动，从而刺激客人
消费，使酒楼一直保持在火爆经营的状态。
        培训创意思路
        掐准出品时间
        大蓉和的菜品创新速度快、出品质量高，研发团队每两个月外出一次，前往全国各地的餐饮旺店、特小馆品菜，甚至打飞的去国外寻灵感，开业至今推出的新菜超过1000道，试做的菜品更是数不胜数。
        当李志强介绍到这里，来自武汉的周波提出了疑问：“菜品更新如此频繁，如何能保证出品稳定？”
        首先，我们的研发团队每确定一道新菜，都要制成标准操作流程卡，发到每一位厨师手中，厨师经过培训后，就要依照这张菜谱上的流程制作菜肴，比如“石锅三角峰”这道菜，一定是先在烧热的石锅中放入芹菜、土豆粉、木耳，再倒入腌好的三角峰，然后浇入烧沸的青椒汁，最后再放入二荆条青椒圈以及鲜青花椒；其次，仅仅有标准化菜谱是不够的，因为我们并不是每道菜的原调料都能精准称量，很多时候是炒锅师傅凭自己的手感加料，为了让他
们更加了解菜品，我在培训时除了讲解制作流程，还会告诉他们这道菜的设计思路，比如“石锅三角峰”就是根据湖南的“剁椒鱼头”改良而来，保留了剁椒的味道，但为了在视觉上给食客一种冲击力，我们用青花椒、青二荆条、青椒汁代替原有的红辣椒，另外改蒸制为石锅烹制，食客吃的就是热腾腾的青椒味，师傅们知道了这些，在制作时就会格外注意把握汤汁热、出菜快这两个关键点；第三，出品时间也是决定菜品成败的关键，我们厨房墙面上贴有一张“出品时间表”，所有菜的出品时间都详细记录在上面，“石锅三角峰”从下单到出菜要控制在五分钟，其中从浇汁到上桌这个过程最多三分钟，时间短了，三角峰还未烫熟，时间长了，则会失去细嫩的口感。
        改装冬季菜 夏天仍热卖
        “每道新菜在推出前耗费了如此大的人力、物力，如果单是因为过季就换掉不可惜吗？”来自洛阳的史立君问道。
        当然可惜，所以有时我们会将菜品换个包装继续上桌。比如店中原来有道冬季菜品“堂烹鲈鱼”，做法是将鲈鱼改刀成片放入砂煲、淋入酱汁，带卡式炉上桌慢慢加热至鱼片成熟。5月份天气渐热时，我们就将它改装成“招牌翅汤桂鱼”：首先，将黑砂煲换为白深碗，从
视觉上减轻燥热感；其次，将卡式炉加热改为用热汤烫熟，我在碗底埋了一层烧烫的鹅卵石，先铺一层面皮、再放一层笋片，最上面摆入鱼片，随着热汤的浇入，鱼片慢慢卷曲、变，等汤汁全部浇完，鱼片刚好成熟，且能保持嫩度，而直接与鹅卵石接触的面皮不仅有韧劲儿，还带有微微的焦糊感；第三，剔下的鱼头、鱼骨也不能浪费，洗净腌制后放在垫有粉丝的盘中，铺上一层蒜末蒸熟，走菜时浇蒸鱼豉汁、淋明油激香，一鱼两吃，非常实惠。除了这道菜，今天餐桌上的这道“番茄丝瓜面筋”也是由一款冬季菜改良而来，原做法是将面筋与猪肚、海参、芥菜、香菇加翅汤煨熟，这个搭配在夏天吃过于油腻，我就将面筋与番茄、丝瓜搭配，加清鸡汤煮熟，淋少许鸡油调味，汤汁清淡微酸，很受客人欢迎。
        “招牌翅汤桂鱼中的面皮非常筋道，是如何制作的？”来自东营的燕明夹起一块面皮，边吃边问。
        这个面皮在成都当地被称为“锅摊”，做法其实很简单，将高筋面粉400克、生粉50克、盐8克放入盆中，加蛋液2个、葱水200克调匀成稀糊，再入锅摊成薄饼即可。也可以少加点水将面粉和成面团，再入机器压成薄片，改成菱形后自然风干制成鲜面皮，走菜时先入热水煮5分钟再垫入盆底，特别筋道。葱水是用葱白100克、清水200克入机器打碎后滤渣制成的，用它和面，制好的面皮有股淡淡的葱香味，非常诱人。
        滑嫩猪颈肉 泡入山椒水
        猪颈肉素有“黄金六两”的美称，其油脂像雪花一样均匀分布，肉质鲜嫩、入口爽滑，多用来炒制或炭烧，我偏偏将其汆水、浇汁制成凉菜，能最大程度地保持其嫩度，爽辣冰凉的味觉也非常适合夏天。
        椒香浪花肉
        制作流程：1、猪颈肉150克改刀成片，加盐3克、鸡精2克、野山椒水10克、葱姜水中国大厨10克、白胡椒粉3克充分搅打均匀，下入烧至冒虾眼泡的水中小火汆烫至卷曲、变，立刻捞出过凉备用；青笋片150克汆水过凉，加盐码味后垫入盘底，再将猪颈肉覆盖其上。2、清汤150克、野山椒水30克、野山椒碎10克、葱油10克、花椒油10克、盐3克、味精3克、白芝麻10克调匀成料汁，浇在猪颈肉上，点缀小米辣圈、香葱碎各5克即可上桌。
        盐焗卤水煨 葱椒豉油拌
        “这次来成都吃了不少拌鸡，这道鸡味道特别不同，类似广东的豉油鸡，但同时具有浓浓的葱椒香味，是如何制作的？”
        这道菜是我将广东豉油鸡、盐火局鸡、川式卤水鸡三者结合制成的，两煮两浸，走菜前微波加热，肉质嫩、香味浓。
        蓉和葱椒鸡
        批量预制：土公鸡8只（净鸡约1200克/只）治净，去头去爪后放入水中汆烫至变，捞起后下入盐火局卤水中小火煮20分钟，关火后浸泡30分钟，再开小火煮10分钟，关火浸泡30分钟。取出整鸡沥干水分后斩块，每400克为一份，摆入垫有200克洋葱的盘中，在盘边撒入蒜瓣5个、葱段20克，淋葱椒豉油200克、花椒油20克即可。
        走菜流程：取鸡肉一盘，覆膜入微波炉中火加热3分钟，撕去保鲜膜，摆入鲜青花椒、淋藤椒油5克即可走菜。
        干海鲜用清水煮 盐火局粉用鸡油烫
        盐火局卤水制作：1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时;棒子骨15斤拍破汆水备用。2、锅入鸡油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，待油温降至三成热，加入盐火局鸡粉300克制成
盐火局鸡油。3、青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克制成素料包;姜150克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、老姜30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克制成香料包。4、桶内倒入清水100斤，下入土鸡3只、棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，再放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，捞去渣滓，调入盐火局鸡油、盐100克、鸡精500克、冰糖200克、黄酒1000克搅匀即可。
        葱椒豉油制作：1、锅入清水5000斤，下入青二荆条辣椒2000克、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、鸿兴源辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。
        荷叶装、冰块镇 鲨鱼皮清凉上阵
        这道“荷塘月”被端上桌时，清爽的卖相立刻吸引了团员们的注意，当听到盛放在荷叶中的食材为鲨鱼皮时，来自重庆的刘林平立刻提出疑问：“鲜鲨鱼皮的口感多是软糯的，为什
么这道菜吃起来脆且一点没有腥味？”
        我选用的是鲨鱼肚子部分的皮，买回来时为干品，放入清水涨发一天，其表面没有背鳍部分鱼皮的那种骨质细鳞，口感更脆。发好的鲨鱼皮改刀，下入烧至冒鱼眼泡的水中，汆烫一下立刻捞出浸入冰水，保持口感爽脆。此外，我在涨发鲨鱼皮时加入了大量的葱姜，调拌时挤入少许鲜柠檬汁，经过这两步处理，鲨鱼皮基本无腥味。
        荷塘月
        制作流程:1、芥兰60克去皮、切片，汆水过凉备用；发制好的鲨鱼皮片150克汆水，捞出入冰水浸凉。2、芥兰片、鲨鱼皮片放入盆中，加入盐3克、味精2克、葱油10克、柠檬汁20克、红小米辣椒圈5克、嫩姜末15克、香菜梗5克拌匀装盘即可。
        半汤鱼香菜 配上锅边馍
        “这道菜出品类似我们胶东地区的‘小鱼贴饼子’，只不过我们的鱼是酱香味型，也不是用茶盘上桌，而是用平底铁锅。”来自威海的李秀强评价道。
        这道菜就是我将胶东“小鱼贴饼”与川式鱼香味型结合所做的改良版。传统的鱼香菜多为小炒，我在制作时加大了泡椒、泡酸菜、高汤的量，做成一款半汤菜，食用时先捞鱼肉，再用玉米饼蘸汤，成本并没有增加多少，但食客却感觉出品新颖、菜品分量足，销量自然一路长虹。