张义忠
国家高级烹调师、中国鲁菜特级大师，曾任济南汇泉饭店厨师长，济南金三杯大酒店行政总厨、执行总经理。现任济宁金海聚酒店有限公司总经理。
吴继军
济宁金海聚酒店有限公司董事长。
在济宁，提到“金海聚”。无人不晓。出租车司机问笔者：“是去金海聚大酒店，金海聚饺子城还是金海聚养生园?”看来不管是经营了近十年的金海聚大酒店，还是开业不到两年的金海聚阳光养生园都在食客中有不小的影响力。其实，这么多金海聚，都是同一个品牌，只是经营定位有区别。
张义忠是这三家店的执行总经理。他的开店经验就是主题，给每个店一个非常突出的特，让食客一下记住，使原本普通的店变得与众不同。“如果没有海鲜佛跳墙，金海聚大酒店就是个海鲜酒楼；如果没有位上大饺子，金海聚饺子城就是个普通饺子馆；如果没有鹿苑和菜园，金海聚养生园就是个养生菜馆，谁能记得住?”
如何设定主题?怎样营造特?张义忠以金海聚品牌下的三家酒店为例，讲述自己的经验心得。
金海聚一店：上上品海鲜佛跳墙
“今年时尚佛跳墙”、“到金海聚吃海鲜佛跳墙”这是张义忠给金海聚大酒店定的主题标语，也是他的第一个“主题”试验。
没有亮点，年赔百万
张义忠接管金海聚大酒店时，酒店刚开业一年，定位是高档海鲜，与其他海鲜店区别不大，一年赔掉了上百万。张义忠接管后，店名不改、定位不变。人员不换，只是带过来一道中国大厨“上上品海鲜佛跳墙”，并且把这道菜定为酒店主打。
此菜与传统拂跳墙不同的是，原料只用各种海鲜，包括海参、鲍鱼、干贝、鱼翅等，去掉了传统佛跳墙中的鸡爪、火腿等肉类原料，口感更清淡。制作时，与传统佛跳墙不同的是，在煨制佛跳墙的坛子上带了一个“荷叶帽”，用干荷叶扎紧坛口，可使成品汤汁中略带淡淡的荷香味，形成独有的特。(详细制作流程见2009年10月《中国大厨》80页)当时济宁做佛跳墙的店本就不多，而且都是传统做法，“海鲜佛跳墙”就更显得独一无二了。
主题选好后，无论店内哪种宣传，都要打上主题标语，让食客第一时间了解店内特，进而记住整个店。摆展档时把佛跳墙放在最显眼的位置，并且把主题标语写到展档对面的墙上，加深食客对佛跳墙的印象和关注度。张义忠接手第一个月，就出现盈利20万的好局面。
创新海鲜家常菜
到主题并成功宣传只能让食客进门，留住回头客还要靠整体菜品质量。在宣传主打菜的同时，张义忠发动全体厨房员工对原有海鲜菜品进行创新，每月都会有几道新菜推出。
在菜品设置上，主打菜非常高档，那么其他菜品就要在家常口味上创新，这样整桌菜肴才能让食客既吃得很好，又不会觉得特别贵。一直在店内热销的创新家常菜有“香椿虾仁”、“豆腐煎饼盒”、“椒盐菜根香”等。
香椿虾仁
具体制作：1、350克虾仁开背，去虾线，入底味；胡萝卜丝烫软备用。
2、香椿芽过水，夹在虾仁背部开口处(每个虾仁夹一棵香椿芽)，用胡萝卜丝捆起来，挂脆炸糊，入六成热的油中炸至金黄，出锅装盘即可。
味型：外酥香，内鲜嫩，香椿味浓。
制作关键：脆炸糊用脆炸粉加蛋黄液、清水调制而成，颜较黄，炸出的成品泽更好。
椒盐菜根香
这是道利用下脚料做的热菜，以前常利用香菜根做小咸菜，但卖不出好价钱，此菜把香菜根挂糊炸，配椒盐味碟，食客反应不错。因为香菜根的量不固定，这道菜也经常估清，反而给食客建成“来得晚了吃不着”的抢手感，比以前的自制小成菜更加畅销。
具体制作：香菜根洗净，挂脆皮糊入六成热的油中炸至金黄，出锅带椒盐味碟上桌蘸食
即可。
制作关键：留香菜根时多留2厘米香菜梗，成品卖相更好。
解毒机成了营销亮点
在主题突出、菜品创新的基础上，张义忠又给店里安装了几台解毒机，专门对各种蔬菜进行净化处理，去掉表面农药残留，并把解毒说明张贴在安装解毒机的墙上，让点菜食客一目了然，这正好符合食客追求健康的心理，又给店里增加一大亮点。
这种解毒机操作简单，只需把解毒机的软管放到装蔬菜的水桶内，打开解毒机开关即可，食客可看到解毒过程，如果桶内有泡沫出现证明正在解毒，把带泡沫的水换掉继续解毒至泡沫消失。每台解毒机市场售价约400元。
豆腐煎饼盒
煎饼焦香酥脆，馅料换成了滑嫩的豆腐，比传统煎饼卷菜口味更好。
具体制作：1、250克豆腐捏碎，加50克葱花、80克木耳碎拌匀，加盐、味精、鲁味鲜
酱油、十三香、香油调味成馅料备用。2、取玉米面煎饼，周边刷蛋黄液，把馅料放在煎饼上，叠起来压紧边缘。3、电饼铛刷油，把酿好馅的煎饼放在电饼铛内，表面刷油，加盖煎3分钟，取出改刀装盘即可。
味型：酥香鲜嫩。
金海聚二店：位上大饺子
大个饺子印象深
有了一店的成功试验，二店开业前张义忠就定好了主题：大个饺子。一偏偏在饺子个头上到了突破口。
金海聚海鲜饺子城的饺子个头特别大，一般每斤六十个左右的水饺，在这里每斤只有二十个，而且吃法也与众不同。一般的水饺都是煮好后装盘上桌，而金海聚饺子城的水饺是带汤位上，用炖盅做盛器，每人一个大饺子，并带原汤上桌。大饺子搭配其他的海鲜家常菜，人均消费不高却显得不俗，食客也因为大饺子记注了整个店。
两招留住服务员
分店开业后需要的人员越来越多，厨师出身的张义忠手下徒弟无数，厨房人员不愁，最发愁的就是前厅服务员，越来越难留。
针对前厅服务员，张义忠摸索出一套自己的管理经验。
招数1：根治“越负责的服务员越干不下去”
不管什么样的酒店，菜品都是后厨的事情，但张义忠的店里却有个规定：若对菜品质量有意见分歧，后厨要无条件服从前厅。
在厨房做过多年的张义忠，对前厅后厨的矛盾非常了解，尤其是遇到服务员对菜品提意见时，很多大厨不服气，有的甚至对服务员大呼小叫。但服务员是非常冤枉的，因为他们的意见直接来自食客，把意见反应给后厨是他们负责任的表现。这个时候，如果处理不当很容易让服务员“两面受气”，导致越是负责任的服务员越干不下去。
张义忠给店里做出规定后，对服务员是很大的鼓励，对后厨也是一种监督，现在金海聚三家店最不缺的就是服务员。
招数2：邀请家长来旅游
张义忠的店里不少厨房员工是自己的徒弟，跟着师傅工作也算有个亲人在身边，但服务员有不少来自外地，无亲无故很容易情绪低落。于是张义忠在每年的优秀员工奖励上再加一条：邀请家长来旅游。
金海聚三家店每到年底都会有优秀员工评选，以前的奖励都是证书、奖金、假期，现在专门针对前厅服务员加了一条邀请家长。优秀员工的家长被邀请到店内参观，并安排与孩子一起到周边景点旅游，一来满足了员工与家长团聚的愿望，二来家长们也会对自己孩子的工作更加放心。
大多数员工都觉得这项奖励比证书、奖金还要重要，张义忠也打算把这种奖励扩展到全体员工，尤其一些来自外地的厨房小工，这个办法是最好的留人之计。
金海聚三店：养鹿、开菜园，蔬菜自己摘
自己养的梅花鹿
看到众多食客都在关注养生，张义忠就决定把三店的主题定在养生上。但药膳、粥屋都在打着养生的旗号，张义忠另辟蹊径，把养生定位在自己养殖梅花鹿上。一来食客都知道鹿
肉的养生价值，二来食客看见鹿苑里活蹦乱跳的梅花鹿吃得更放心。
金海聚三店的厨房墙壁用透明玻璃做成，为了突出鹿肉特，他们在厨房玻璃上写着“鹿肉味道制造工厂”等字眼，并把鹿肉的一些养生知识贴在走廊的墙壁上，形成独特的饮食文化。
炭火烤鹿串
此菜是鹿肉菜里最有氛围的一道，食客可以自己动手，吃起来是烤肉串的口感。制作此菜要用到一个火盆，火盆内放木炭，上面放铁篦子，上桌时鹿肉串是生的，可由食客自己烤制，也可由服务员代烤。
具体制作：300克鹿肉切丁，加3克花椒、5克葱、4克盐、5克姜，3克五香粉、6克孜然粉、1个蛋清抓匀腌渍15分钟，穿在钢钎上，跟火盆上桌。上桌后，把鹿肉串放在火盆的铁篦子上，正反两面烤至焦香即可食用。
食客自己摘蔬菜
三店选址在植物园一角，除了鹿苑还有很大一部分空地可以利用，于是张义忠把这部分空地开辟成菜园，一年四季种蔬菜，食客可以来现场采摘，既觉得健康环保又增加了乐趣，这也成为金海聚三店的又一亮点。
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