文化大厨：理念超前引导后厨革命
作者：
来源：《中国大厨》2008年第04期
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来源：《中国大厨》2008年第04期
小时候不知道“味道”的意思，只是知道吃饱就好；
长大后，知道了“百味之味，味为先”的道理，并将美味演绎到一个至高境界。
临近不惑之年后才发现，百味之后有一个“道”字，只有掌握了为人之道、处世之道、经营之道、诚信之道，才能将美食与味道完美地组合成一体。
完美的美食味道，是用爱心来烹制的。道理就是这样简单。
——摘自邴吉和《“味道”的故事》
在青岛餐饮界，阴法宏和邴吉和两位有“厨中秀才”之称。与一般厨师不同，两人都是一面做菜，一面写书，一面创事业。现代化大厨的形象应该是怎样的？是上班抡大勺，下班打麻将，烟酒不离手，夜里泡泡网？还是不断学习提高，由技术型人才向复合的管理型人才发展？两位大厨的故事给了我们很多启迪。
阴法宏，高级技师，山东省烹饪大师，中华餐饮金牌名厨，山东省烹饪协会常务理事，鼎立厨政管理工作室餐饮总监。现在扬州商学院酒店管理系大专班就读，出版《不辣不下饭》、《经典粤菜》、《家常泡菜1000例》等专业丛书十余册，发表烹饪专业论文多篇。
邴吉和，中国烹饪名师、高级技师，大专学历，现任青岛出版社爱心家肴美食文化工作室主任，青岛邴大厨酒店服务有限公司总经理，青岛味道菜馆、青岛海滨味道养生菜馆总经理。编辑出版《清爽凉拌》、《广东风味》、《流行农家菜》等40多本烹饪著作。
上篇
阴法宏：大厨出书理出一套“新兵法”
现场：一张人人受罚的罚单
3月13日，笔者走进阴法宏管理的一家生态酒店，公告栏上的一则通告引起了我的注意：“因发现职工就餐有浪费现象，特做出如下处罚：总经理扣罚20元，行政总厨和部门经理每人扣罚10元，普通员工每人扣罚1元。”
是什么事件引发了全体员工集体受罚呢？厨阴法宏说，是大半块馒头引发的“惨案”。
原来，公司总经理在职工就餐后的垃圾桶里偶然发现大半块馒头，因为查不出是谁扔的，根据总厨阴法宏的建议，做出了这样的处理。这张简单的罚单，既体现了高层领导身体力行的表率作用，又强调了中层骨干的责任，对于普通员工来说，一元钱的算不上什么经济损失，但是对每个人都有警醒作用，大家今后会互相监督，不要让一个人的一点浪费拖累那么多弟兄受罚。至于浪费馒头的当事人，相信他这几天一定在不安和内疚中度过，下次会注意的。
制度化管理的严苛和人性化管理的温情，在一张纸条中充分体现了出来。酒店管理也就是由一个一个的细节组成的吧，细节处理到完美，酒店的整体运营也就趋近于完美。
细节：擦地用一块蓝抹布
走在酒店的后厨，你会发现洁净得像食品加工厂的标准化车间。一位厨工把自己的几块抹布用洗洁精洗净，叠放在一次性泡沫盘中，覆上保鲜膜，像一盘菜一样放入微波炉中加热。
“这是干什么？消毒吗？”我问。
“是的，给抹布消毒。”厨工回答。
“每天消毒几次？”
“三次。”
“中国大厨你有几块抹布？”
“四块。”
“分别干什么用？”
“擦手、擦盘子、擦桌子、擦地。”
“用抹布擦地吗？”
“是的，就是这块蓝抹布。”
总厨阴法宏告诉我，与一般的酒店不同，盛世桃源厨房设在二楼，只在灶上设了一条地沟，除此之外，在这间长30米、宽9米的厨房中，没有第二条地沟，每天早晚拖地，工作时
间地上洒了水或者油，厨工立刻会用抹布擦净。
口号：人人都来做厨师长
除了细节上的精细，带好一个厨房的关键是管好人，要让员工看到有前景的发展空间。阴法宏在后厨提出一个响亮的口号，叫做：“人人都来做厨师长！”
阴法宏介绍，这个思路来源于他从前管理一家厨房时遇到的难题，当时那家厨房有150多人，厨师之间互相较劲：“凭什么你一个月挣3000元，而我只开2000块钱的工资？” 阴法宏想，要解决这个分配公平的问题，就要用“赛马”代替“相马”。现在，他把厨房分成8个组合，每个组合包括一名炒锅、一名砧板和一名打荷，由炒锅担任组长，从原料采购到菜的出品，全部实现独立核算。
阴法宏管理的后厨每个月出两次新菜，每个小组各自研发自己的新菜，形成文字性报告和标准菜谱，报行政总厨审批，通过后开一次新菜试制评鉴会，如果大家觉得卖点不错，这道菜就会被推到展档试销。用这种办法，酒店每个月都能推出8-10道新菜，卖得不好的菜会被撤下，如果一直卖住了，就成为这一组合的常备菜品。用这种办法，每一组合都积累了12-
15道常备菜，彼此之间没有交叉，这就是他们的“独立产品”，每月根据菜的销量，扣除各自的成本，就是他们给酒店带来的营业收入。每个小组每个月必须达到的营业收入是4.5万元，超过这一数额的部分，提出超出额纯利的10%作为奖金，炒锅、砧板、打荷分别按照5:3:2的比例获得奖励；低于这一数额的，按照差额的5%给予扣罚。如果一个小组连续三个月排在末位，则整个小组就被淘汰，小组成员将被解聘或者转岗。
“人人都做厨师长”的办法实行以来，带动了整个后厨比学赶超的风气。过去实行统一化管理，每个人做什么菜、做多少菜都由总厨指派，没有什么积极性，有的小工上网到夜里两三点，白天切着菜都能睡着，现在每个人的身上都背负了荣誉感和紧迫感，读书看杂志学新菜，毕竟谁也不愿意成为自由组合时谁也不愿意要的员工。
各个组合之间展开竞争，会不会影响后厨的团结呢？阴法宏说，在开发菜品、挑选搭档和选择原材料时会有一些小的“摩擦”，这是需要总厨协调解决的，但是总体来看，竞争也促进了后厨的团结。他把每两个相邻的小组组成一个互助的大组，彼此在对方休息时顶班，这样，每个小组都要把自己的菜品毫无保留地传给另一组，一些原本号称“核心技术不外传”的大厨也要把技术亮出来，这样在自己休息的时候，小组的效益才不会下滑。
“人人都做厨师长”不只是一句口号，用这种办法，确实能够很快地培养成熟一批厨师长。“做一名总厨挺好的。”阴法宏这样说，“看着自己手下的徒弟从什么都不会的小孩成长为大师傅，等到他们能够独当一面了，我就主动地把他们送出去，现在我的徒弟，有不少做到三星级、四星级酒店的总厨，偶尔再去看看他们，会有一种做大哥的感觉，很有成就感。”
出书：谁说厨师没文化？
“一提起厨师，人们普遍认为他们没有文化。从进入这个行业的那一天开始，我就立志要做一名文化大厨，改变厨师给人素质低下的形象。”阴法宏这样说。
1994年，阴法宏从青岛商校学习烹饪专业毕业，一直没有放弃学习。除了烹饪类专业书籍，他也爱读一些人物传记和历史题材的书籍，增长自己各方面的文化素养，目前，他还在扬州商学院酒店管理系进修。他说，以前做厨师主要靠师傅手把手地教，教出来的是单一型的手艺厨师，现代社会需要的是复合型的厨师人才，除了厨艺高超，还应该懂管理，会社交，有丰富的知识面，这样的人才能站得更高，走得更远。所以在他的队伍里，他力戒酗酒、打牌赌博等恶习，给徒弟们订杂志，订报纸，带他们上网研究菜品，建设学习型的团队。
2003年，农村读物出版社的编辑到在餐饮界小有名气的阴法宏，探讨出版一本《经典粤菜》。要说做菜做得好、名气比他大的厨师，他可能不是最佳人选，但要说爱学习、肯钻研、有文化、办事认真踏实，阴法宏就是一个难得的合作者。一共47道菜，阴法宏花了一个月的时间筹备文字，三天的时间配合摄影师把照片拍完。初次写书，他也感到了自己在文字功底方面的欠缺，但是在出版专业人士的帮助下，他三易其稿，终于完成了自己的“处女作”。“那就像自己的孩子一样。”他说，为了培养自己的美感，他经常看风景画，从中寻菜品造型和摆盘的灵感。
感悟：倡导“个吃”一举多得
一路走下来，阴法宏已经出版了十多本书，拍了2000多道菜，自己也成了菜品摄影专家。大厨出书有什么好处？
阴法宏说，除了在经济上获得十多万元的稿费，声誉上得到同行的认可和交到更多的朋友之外，他最看重的，还是通过出书带给自己在厨艺方面的反思和提高。
出书是一个使菜品完美化的过程，在刀工、造型方面有着更高的要求。例如“茼蒿海鲜
小豆腐”这道菜，传统做法是把三种原料混合炒，做出来是黏糊糊的一大盘。在做书的时候，阴法宏想一定要变一下包装，于是把三种原料分开加工，全部用模型做成圆柱形，颜分别是白、红、绿，菜一下子精神了！出书后，他按照自己的设计思路，把这道菜以“个吃”的形式上桌，既显档次又赏心悦目，还有一个意外收获是：这一改装，原料的用量减少了，提高了毛利率，可是菜品精致，请客的人还觉得很有面子。
把菜品精细化装盘，可以提升菜品的档次，有效地提高毛利率！阴法宏改变了思路，考虑从“盘大量足”的做法转向精细包装，他发现，在许多比较正式的宴会上，客人往往比较拘谨，不容易放开量大吃，许多菜上桌后，每人尝了一两筷子就放弃了，造成了大量的浪费。阴法宏的办法是提倡“个吃”，比如一道“胶东焖鱼”，是用10公分左右的小杂鱼红烧而成，阴法宏让小杂鱼享受海参、鲍鱼的“待遇”——配点小黄瓜条按位上，这样，他用“强迫你吃我的菜”办法，让食客很快了解并接受了他的这道拿手的家常菜，提高了这道菜的点击率。
提升档次，增加毛利，减少浪费，推广新菜……阴法宏从提倡“个吃”之中尝到了甜头，现在，他们酒店拓展中餐西吃的思路，倡导文明时尚的分餐制，“个吃”已经占到菜品总量的三成。
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邴吉和：把味精鸡粉赶出厨房
梦中做道“无厘头菜”，火了！
“我是半路出家当上的大厨。”现在已经是青岛两家酒店总经理的邴吉和说，他原来的职业是钳工，1990年，23岁的他来到青岛第一家粤菜馆学厨，在砧板上一干三年，然后开始包厨房，1999年就当上了酒店副总兼行政总厨。
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