美极大厨王少刚
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来源:《中国大厨》2008年第10
        王少刚:北京人,国家高级技师,2008年被授予首都烹饪艺术家荣誉称号,曾任香港蕉叶咖喱屋行政总厨、香港金芭蕉东南亚融合菜行政总厨等,擅长中餐、西餐、东南亚菜等的制作和厨房管理,现任北京长峰宾馆南三环店中餐总厨。
        王少刚的菜品中西结合、中泰结合者居多。以下菜品是他刚刚推出的新菜,点击率都很高,而且设计制作非常新颖,值得很多厨师借鉴。
        芝士金针炭烤元贝 售价:18/位日售:50多位
        原料:鲜活大元贝中国大厨1只,鲜金针菇50克,法式芝士片25克。
        调料:鸡粉3克,鱼露3克,料酒5克,盐3克,胡椒粉1克,青、红椒粒各3克。
        制作:1、先将元贝取肉,洗净,入沸水飞水10秒左右捞出,擦干水分,加入鸡粉、鱼露
、料酒、盐、胡椒粉腌制3分钟,然后放入原来的元贝壳上。2、将金针菇洗净,加入少许鸡粉、盐略入味,然后入四成热的油锅中小火速炸至表面略干香,捞出,控干油分,然后放入壳中的元贝肉上,在上面放上芝士片,一起入炭烤炉(调到100度)烤10分钟左右,取出。3、将青红椒粒放在上面,即可上桌。
        味型:咸鲜奶香。
        制作关键:入炭烤炉烤时,要注意温度,100度比较合适,如果火候太大,容易烤老,如果火候太小,则需要延长烤制时间,时间长了元贝肉就不好吃了。
        史国旗试制点评:此菜卖相很好,缺点是口味比较腻,我建议可以减少芝士片的用量。
        红咖喱贵妃鸭 售价:48
        原料:自制烧鸭肉(即粤式烧鸭,可以用烤鸭肉代替)400克,鲜荔枝(或者瓶装罐头荔枝)5个,彩椒片、洋葱片各10克,柠檬叶2克。
        调料:泰国红咖喱酱30克,三花淡奶15克,雀巢甜炼乳10克,鸡粉5克,泰国椰浆20克,高汤150克,盐3克,白糖2克,美极鲜味汁5克。
        制作:
        1、将烧鸭肉切成条。
        2、锅下少许底油,烧热后下红咖喱炒匀,下三花淡奶和炼乳、高汤、泰国椰浆烧开调匀,加入烧鸭肉小火炖2分钟后加洋葱片和彩椒片小火烧1分钟,下盐、糖、鸡粉、美极鲜味汁调味,放入荔枝,最后放上柠檬叶烧开,即可入盛器。
        李建辉试制点评:此菜口味很好,做法也不复杂,上菜速度也快。我在试制时将红咖喱换成了黄咖喱,因为红咖喱和烤鸭肉的颜有点顺,而且口味太浓重,用黄咖喱使这两方面问题都得以解决。
        鸳鸯双拼鱼
        原料:大青鱼一条约1.5千克,咸面包150克,菠菜100克,蛋清2个,淀粉30克。
        调料:美极鲜鸡粉5克,盐6克,胡椒粉3克,料酒10克。
        制作:1、将菠菜洗净,加入少许纯净水入榨汁机榨成菠菜汁。
        2、将青鱼杀洗干净,取肉去刺,打碎成蓉,取一半,加入1个蛋清、15克淀粉、适量的盐、鸡粉、料酒和菠菜汁打上劲,然后入裱花袋。
        3、锅下清汤或者清水,烧到40度,停火,将裱花袋内的鱼胶挤入锅内,再开小火汆到浮起,即成鱼线,捞出放入盘子一端。
        4、将另一半鱼蓉中加入1个蛋清、15克淀粉、适量的盐、鸡粉、料酒、胡椒粉打上劲。
        5、将咸面包切成小方块,上面抹上均匀的一层鱼胶,再粘上香菜叶和红椒片,入五成热的油锅中火炸1分钟左右,捞出,入盘子另一端,即可一起上桌。
        味型:一半咸鲜清香,一半外香脆内鲜嫩,两种吃法,两种口味。
        李建辉试制点评:这是一道不错的宴会菜品,但是菜品设计上,我认为有一点点不足:鱼线最好用高汤汆熟,最后再取少量清汤勾芡,浇在上面,这样鱼线更有味,颜也亮。鱼排的制作,我将其改成了寿桃形,这样更适合宴会。另外,制作两种鱼胶时,再加点猪油,口味更香。
        金沙肥肠售价:42
        原料:煮熟的肥肠(煮肥肠时在水里加些葱姜、八角、料酒以去异味)400克,咸蛋黄75克,土豆丝100克。
        调料:美极厨师调味汁(类似海鲜豉汁,作用是提鲜)10克,美极鲜鸡粉3克,盐2克,胡椒粉3克,美极鲜味汁5克,鸡汁5克。
        制作:1、将肥肠改刀成小段,加鸡粉、盐、胡椒粉、美极鲜味汁腌制一下,拍少许生粉,入八成热的油锅中火炸1分钟左右至外脆,捞出控油备用。
        2、将土豆丝入五成热的油锅中快速炸酥脆,入盘垫底。
        3、锅下底油,下咸蛋黄炒碎,下鸡汁调匀,下肥肠翻炒均匀挂满蛋黄,然后淋上厨师调味汁,出锅倒入土豆丝上即可。
        味型:咸鲜味。
        马广平试制点评:煮大肠时一定要多加点料酒,以去腥臭味。炒蛋黄时,可以用牛油,
将蛋黄炒到起泡再下大肠段,这样炒好之后口味更香。
        千丝万缕 售价:48
        原料:牛百叶400克,冬笋丝50克,红椒丝、葱丝各适量。
        调料:鸡粉5克,美极鲜味汁3-5克。
        制作:1、将百叶切成均匀的细丝,入80度的热水中快速焯水,捞出控干水分。
        2、将冬笋丝焯水。
        3、锅下宽油,烧到六成热时,下百叶、冬笋丝、红椒丝快速过油,捞出控干油分。
        4、锅留少许底油,下过油的主料和所有调料大火急炒均匀,撒上葱丝,出锅入盘即可。
        味型:咸鲜脆爽。
        制作关键:百叶、笋丝改刀要细而均匀;炒制时间要短,。
        李建辉试制点评:此菜对刀工和火候的要求很严格,最后要急火快炒,不能出汤。我试制时,将冬笋丝换成了山药丝,口感更爽脆。
        蕉叶烤魔鬼鱼售价:68/
        原料:魔鬼鱼(又称瑶鱼翅,是生活在热带和亚热带海底的一种软骨鱼类,口味鲜美,冰鲜货品,市场有售,可以用多宝鱼、比目鱼代替)300克,芭蕉叶2张。
        调料:自制参巴酱15克。
        腌料:美极鲜味汁5克,鸡粉3克,清酒10克,盐5克,鲜香茅5克,南姜5克,葱、姜、蒜各10克。
        制作:1、将魔鬼鱼肉加入腌料腌制1小时,然后在其中一面上抹上一层参巴酱,外面包上蕉叶,入200度的烤箱烤10分钟,取出,去掉烤焦的芭蕉叶,再修一片新鲜的叶子垫在盘底,放上魔鬼鱼即可。
        口味:鱼肉外焦内嫩,鲜香辣,并有蕉叶的清香。
        自制参巴酱的做法:锅下7千克拉油,烧到五成热后,下入1.5千克红美人椒(绞碎)、500克干葱蓉、250克海米碎、2.5千克洋葱碎中火炒匀至出水分,再下入红辣椒面、南姜末各500克、鲜香茅末300克、适量的盐、味精、鸡粉小火熬3小时至香浓即成。口味咸鲜辣。
        杨成国试制点评:参巴酱我试了,鲜辣可口,味香浓郁,我在熬酱时又放了300克曲酒,味道更特别。此酱还可以用来制作干锅菜,味道也不错。