卤鸭脖总结
:卤鸭脖 绝味鸭脖的做法 卤鸭脖的做法 卤鸭脖多长时间能熟
篇一:经典卤味鸭脖配方
精武鸭脖卤水 配方价值两万
精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情:有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方～上入味 确有玄机
在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道:“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多
地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜是怎么上的，怎么能做到泽自然而不艳丽,为什么我们做的鸭脖容易褪或变黑,辣味应如何添加, 中国大厨
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上是充分运用了发剂原理而分次添加，如红曲红素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，泽观感都很好;另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣„„ 罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍
1、中药包:
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂:8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
:12克 又名沙姜，外皮呈褐灰，味辛辣，姜辣味浓。
甘草:12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻:8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果:3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐为佳。 玉果:3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕。
陈皮:30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮:30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克 气清香，味苦微酸。
荜拨:10克 味辛，增进食欲。
白芷:30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁:5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香:15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香:25克 颗粒均匀，质地饱满，泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
这种辣椒我们这里买不到，我用**头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又
名麻椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠:食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护作用(即保持原料上好的红不会变深、变黑)。
6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水，可直接添加于老汤中;油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶
辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用素:这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜鲜艳(红
)易上，可在卤制时直接添加;另一种是红曲红，颜自然(紫红)，不易上，但也不易变，在腌制时添加。
一般人只对胭脂红素比较熟悉，但只放这种素卤出的鸭脖颜太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用素，是用红曲米经**萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。