两条臭桂鱼 都是招牌菜
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来源：《中国大厨》2012年第06期
        在200多年前的无冰箱年代，皖南民间的烹饪高手将桂鱼腌制出臭，制成安徽名菜臭桂鱼。臭桂鱼如今在上海正流行，天易大酒店厨师长张同磊完全按照古法腌制桂鱼，新城嘉酒店厨师长巫永龙则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款桂鱼做法不同，却同是酒店的招牌菜。
        安徽臭桂鱼
        批量预制：
        1、臭卤制作：清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃—18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁
臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
        走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒人大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。
        技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
        批量预制：1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃—
28℃的温度下腌制5—6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
        走菜流程：
        1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。
        技术关键：1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜发白，若鱼肉颜发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。
        大厨论臭
        两种臭桂鱼 各说各不同
        臭卤发酵味更浓
        张同磊：巫师傅腌制的桂鱼仅用盐、蒜蓉、香料粉三种材料，在木桶中缓慢发酵出臭，不仅腌制时间长，且腌好的桂鱼肯定不如我用臭卤制成的臭味浓。
        臭蒜发酵更原味
        巫永龙：张师傅使用臭卤腌鱼，虽然制作时间短、臭味浓，但却不如我用蒜蓉、盐等“无臭原料”在封闭空间内缓慢发酵产生的臭气更自然。另外张师傅在腌制桂鱼前只是将其打晕，并没有宰杀放血，而我是将桂鱼宰杀、放血后再腌制，成品肉质洁白，卖相更好。
        臭豆腐腌出速成版
        李建辉：安徽师傅腌制桂鱼确实是打晕后直接腌制，比去掉鱼鳃和内脏的味道更鲜。我还见过有些师傅用臭豆腐汁腌鱼，24小时即能腌出浓烈臭气，再加猪油烧制，桂鱼臭中带香，味道很棒。
        内脏助发酵
        腌鱼味更鲜
        杨建华：张师傅腌制桂鱼前没有宰杀，靠近苦胆处的鱼肉不会变么？
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