招牌鸡浑身丁香味
作者：
来源：《中国大厨》2010年第04期
        金遥宝
        现任上海翠蜒轩酒店肝油总厨。
        丁香鸡
        翠蜓轩酒店有一款招牌菜叫做“丁香鸡”，这道菜有两点特。一是精细，散养鸡去头、去瓜，然后拆骨、撕皮，上桌时把肉撕威丝，再拼上鸡皮，处理精细，造型完整，食用方便。二是鸡融入7浓郁的丁香味。金大厨选用丁香做主要香料给鸡入味，是一个大胆的特手法。
        批量预制
        1、20只散养鸡去头、脚，从臀部开口，掏出内脏，洗净血水，擦干水分备用。
        关键：内脏不能从鸡腹部开刀拿出，而是从臀部开口掏出，若从腹部开口则卤制时鸡皮会
收缩，容易与鸡肉分离，取皮时就会影响完整性。
        2、100克丁香、30克八角、30克白蔻、15克香叶、中国大厨15克草果、10克陈皮、10克肉桂、300克盐混合成腌料，将鸡内外搓匀，并腌制一天。
        关键：香料突出丁香，用量适当多些，但是不能过量，否则腌好的鸡肉容易变发黑，影响卖相。
        3、白卤水内放入15克丁香、30克姜黄粉，中火烧至微开、冒鱼眼泡时马上改微火，使卤水保持冒鱼眼泡，不能沸腾，然后下入腌好的鸡卤制15小时，迅速捞出入冰水浸泡20分钟。
        关键：1、不能使用泽深的卤水，咸鲜味的白卤水效果最好。2、散养鸡肉质老，卤制时间要长一些，如果是选用三黄鸡等肉质嫩的品种，只需要卤20分钟。
        4、鸡腿切下，表皮浅划一刀，完整揭下鸡皮，拆去骨头，然后将鸡肉撕成丝。从鸡的腹部切开，先将鸡皮整张取下，然后拆去骨头，将肉撕成丝。
        关键：由于鸡翅膀上的皮很难完整取下，因此要切除，用于制作“奥尔良鸡翅”。
        贴心小提醒
        让食客尝到最佳口感
        上海翠蜒轩酒店行政总厨金遥宝整理了一份原料最佳食用时间表，上面列明了鹅肝、鳕鱼、牛排等原料的最佳食用时间，并分发给每名服务员。服务员需要牢记表上的内容，据此
在上菜时提醒食客所点菜品的最佳食用时间。金师傅说，鹅肝、海鱼类原料(以鳕鱼为代表)凉了之后容易发腥，牛排上桌时间长了肉质变硬。为了避免这种情况，他就培训旧艮务员，当用鹅肝、鳕鱼、牛排、蟹粉制作的菜品在上菜时，必须提醒食客趁热食用，以品尝到食材的最佳口感。食客会感到这种服务特别贴心。
        走菜流程：取出200克鸡丝，摆成如图形状，鸡皮改刀成条，覆盖在鸡肉表面，带酱汁上桌即成。
        汪浩试制心得
        2两丁香腌鸡，还能吃吗?
        刚看到这道菜品的制作时，觉得很不可思议。丁香的香味特别冲，制作中竟然用了2两，这样做出的鸡还能吃啊?
        初步猜想，认为可行
        后来仔细研究了一下，发现100克丁香是腌制20只鸡的份量，腌制时调料的味道会有不
同程度的挥发，鸡无法全面入味。全面入味的过程是卤制，且卤水中只用了15克丁香，这个份量没有问题。我初步认为，这道“丁香鸡”制作合理。
        亲自试制，没有问题
        究竟是不是如我猜想的一样，我决定亲自试制。我将原料和腌制调料同比例缩小了20倍，香料全部搓成粉末，再同盐混合成腌料，卤水调制则和作者提供的方法一致。成菜效果如下：1、丁香的香味自然、柔和、不冲，我能接受，但是八角的香味过于浓郁，所以我建议将八角换成10克：另外夏天推出此菜，我建议去掉香叶，因为用香叶卤肉，原料容易发酸。2、卤制时姜黄粉份量太多，建议减半。我同金师傅一样，使用的也是散养鸡，散养鸡的鸡皮本来就是黄，用50克姜黄粉卤制，鸡皮颜像染了素一样，不太自然
        腌鸡经验：先冷藏再腌制
        我提供一个腌制鸡的经验：鸡宰杀制净后要放入冰箱冷藏一晚，第二天再腌制。因为冰箱能除臭，冷藏一晚后，鸡本身的异味已经大致去除，再腌制时，鸡更容易入味。像牛排、猪颈肉等荤料也可以这样处理，海鲜类除外。
        王襟冰试制心得
        一款丁香味的手撕鸡，味型新颖，我很喜欢，准备在店里推出。试制后我有三点心得：1、关于鸡的腌制，我同意汪浩师傅的意见，认为香料没有问题。2、关于卤制时使用姜黄粉上，我的意见是将姜黄粉换成山枝(一款淡黄、无味的中药，调料市场有售，19元／斤)。姜黄粉味道类似黄咖喱，泽比咖喱更黄，上不自然，而山枝是一款无味的淡黄中药，上效果自然，而且不会抢丁香的香味。卤20只鸡的话，10斤卤水中加入8个山枝即可。5、我按照比例试制后，感觉菜品成度不够，建议在腌制时将盐的份量增加至500克。
        同行探讨