廖卫明：轻松搞定“三无”餐厅
作者：
来源：《中国大厨》2008年第05期
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来源：《中国大厨》2008年第05期
廖卫明（中）：现任福建龙岩纯子柔情总厨。
张建和（左二）：现任纯子会馆店厨师长。
郑旭（右二）：现任纯子漳平店厨师长。
福建龙岩纯子柔情从1998年开业，是一家休闲娱乐餐厅，现有三家分店，分布在龙岩和漳平，总厨廖卫明一直是店中的骨干，在这种娱乐休闲性质的酒店做餐饮，他颇有感受：“无宴席、无接待、无团餐是休闲娱乐餐厅与社会餐厅最大的区别，绝大部分菜品都是现来现做，对上菜速度要求非常高，员工要更加团结合作。”“出品要求更精致，装饰和围边不符合要求也
属于不合格菜品，要有专人打扮菜。”摸索了这么多年，他的经验也积攒了很多，出新菜不在话下，管理员工更是有一套。
洗碗阿姨也有奖
奖金是提高员工积极性最好的办法，但有些厨房的奖金发放不透明，要么奖励得糊里糊涂，要么只奖励领导。纯子柔情的奖励制度不但透明而且公平，月底结算时只要超额完成营业额，就说明每人都有功劳，那么奖金人人有份，哪怕洗碗的阿姨也要受到奖励。每个月根据超额完成的情况，设定一个总奖金额，然后按照岗位、职务不同设定基数和系数：系数规定厨师长5.0、组长3.0、主厨2.5、厨师2.0、中工1.5、厨工1.0、阿姨0.5；基数=（奖金总额-浮动奖金）÷厨房总系数；浮动奖金是指本月聚会费用+员工福利+员工活动费用；个人奖金=基数×系数。每个月岗位系数不变，根据奖金总额就可以计算出每个人应得的奖金数。
以12月份奖金分配为例，本月奖金总额2959元，厨房总系数34，浮动奖金739元（参加春节员工活动每人奖励30元，共计180元；厨房聚会活动金留用559元），厨房基数=（2959元-739元）÷34=65.3，那么厨师长的奖金数=65.3×5.0=326元，其他员工依次计算即可。计算后，张贴在墙上公布，让每个人都做到心中有数。
吃菜不花钱，表格来埋单
很多酒店都有向食客征询菜品意见的做法，但大多是由主管或者服务员来征询，食客大多也只有好吃或者不好吃的模糊评语，纯子柔情为得到更多食客更详细的评菜意见，每年举办一次菜肴品鉴会。一般在年末进行，主要针对公司的老顾客，在这次品鉴会上，食客可以吃菜不花钱，但必须拿一张详细填写的表格埋单，如果填写不详细，服务员可以再要求重新填写，这样食客对菜品的点评就不仅仅是好吃或者不好吃，从装盘到搭配，从味型到口感都要一一打分并做出解释。
服务员收集表格后交与厨房，再由厨师长进行总结，制作出一张综合表格，写出食客对每一道菜提出的优缺点，然后进行改进（如图综合表格）。比如“相思万年青”以前是用白圆盘做盛器，有位食客建议改成透明的玻璃器皿，试验后发现效果的确不错，档次提高了，菜品更有立体感和透明度，视觉效果有很大提高。还有位食客经常到其他城市出差，品鉴会上他说在外面吃到一道“泰式菠萝炒年糕”感觉不错，把大致用料和口味跟大厨讲了一下，试制几次后大厨们感觉不错，推出后卖得也很好，等这位食客再来用餐时，专门做一份免费请他吃，他说：“正是我想要的口味。”
泰式菠萝炒年糕
中央厨房不做菜
纯子柔情有3个分店，却有4个厨房，除了各个店的厨房，还有一个中央厨房，这个厨房只有100多平方米，有三个厨师，但从不做菜，专门配制各种酱汁，供给纯子柔情的三个分店。纯子柔情的三家分店不在一个城市，但出品非常稳定，主要归功于中央厨房。
在中央厨房，三人的分工非常精细，一个厨师长，主要负责总协调，其余两人一个负责调配酱汁，一个负责打下手。工作时间上午9∶30-中午1∶30，下午4∶30-晚上8∶30，每天安排一个人值班，负责制作鲍汁等需要长时间熬制的酱汁。三个人的工资发放是独立的，厨师长按照分店厨师长待遇，负责调配酱汁的厨师按照炒锅待遇，负责打下手的厨师按照砧板待遇。
厨师长郑立铭在中央厨房工作一年多，他除了安排、管理好中央厨房的一切事物，还要经常去各店中收集食客反馈。酱汁的口味直接影响菜品口味，食客对菜品的反映是检验酱汁最直接的办法。比如有一次食客反映“跳水田鸡”的调味不好，不能突出田鸡的鲜味。郑厨听后立即就知道这是味汁有问题，仔细品尝后发现味汁中味极鲜用量过多，回去立即重调，减
少味极鲜用量，增加少许麻辣鲜，使口味复合，最后把味汁改成：味极鲜5克、味精2克、盐3克、麻辣鲜2克、香醋2克、大厨四宝味香素1克、辣椒油5克、蚝油3克。其中香醋不能用陈醋代替，香醋香味更浓。此菜大致做法:田鸡腿肉加味极鲜腌渍入味，入五成热的油中炸至八成熟；青红椒条拉油；锅留底油，爆香小料，下田鸡腿、青红椒条，烹味汁，出锅即可。
中央厨房的成本核算是独立的，因为没有利润，也就不能出现毛利率，只能通过原料利用率计算，一般利用率达到85%就算合格，低于85%就算浪费。所以郑厨还有一项工作就是节约成本，他经常到其他分店的厨房中收集下脚料，蔬菜边角、肉碎、骨头等，都是熬制酱汁的好材料。
出新菜似乎跟专做酱汁的师傅关系不大，但纯子柔情中央厨房的厨师长也要参与出新菜，有些菜品酱汁口味上稍稍变化就能与众不同。比如前一阵流行的“手撕包菜”，其他店一般是加五花肉煸炒，最后放盐、味精、味极鲜调味即可，口味比较单一，纯子柔情几位厨师长专门针对这道菜的调味进行研究，中央厨房的厨师长提出调一种复合味的味汁，这一提议通过后，经过多次试做，最后成功调制出一种香味浓郁的“包菜味汁”，把“手撕包菜”这道简单的菜品做出自己的特，具体调制方法：蒸鱼豉油5克、鱼露2克、辣鲜露5克、鸡汁2克、鸡
粉2克、红油5克。制作时用培根代替五花肉，增加了菜品的烟熏味，先把培根炒香，再下包菜炒至八成熟，最后烹味汁，出锅即可。
纯子柔情的新菜很大一部分来自厨师外出考察，每隔一段时间就要派一个厨师到外面学习新菜，最近一次是总厨廖卫明到福州、广州等地考察，回来后跟各分店厨师长一起创出几道热卖菜。
可乐脆牛柳35元
这是一道无意中发现的菜品，廖总厨以食客的身份去酒店时，发现有些儿童喜欢吃牛排配可乐，觉得如果把牛排做成可乐味应该有卖点，回来后试做发现跟西餐的红酒牛扒类似，但香味更浓郁，略带甜香味，装盘时垫绿的芦笋，营养搭配更好，推出后食客特别喜欢。
原料：牛柳300克，芦笋150克，蛋清1个。
调料：可口可乐50克，大厨四宝鲜味汁10克，盐5克，松肉粉1克，生粉5克，葱段5克，姜片5克。
制作：1、将牛柳改厚片用刀拍松，加松肉粉、生粉、蛋清腌制10分钟，拍生粉待用。2、锅烧热留底油，下牛柳中火煎至八成熟待用；芦笋入开水汆水１分钟，捞出装盘垫底。3、锅留底油，下葱段、姜片爆香，烹入可乐、鲜味汁调味，下牛柳翻锅，马上勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
味型：鲜香滑嫩，微甜香。
制作关键：可乐下锅后不要长时间加热，要立即勾芡出锅，否则可乐味道很快会挥发掉。
杨建华点评：此菜思路不错，但牛柳腌渍方法不太详细，我有一个详细腌渍方法，具体操作：3千克牛柳改成厚约1厘米的大片，先用刀刃轻轻斩一遍，以斩断筋络，然后再用刀平拍至松，加5千克清水、100克陈村枧水浸泡30分钟捞出，冲水约10分钟，去尽枧水味，控干水分，加50克松肉粉、20克盐、50克牛肉粉、5克特丽素、300克生粉、2个蛋清拌匀，搅打，边搅打边加入清水（一般每500克牛肉克吃水100-150克左右），腌渍3个小时以上，封拉油，冷藏保存即可。
中国大厨 酸炒鸭胗 35元
这是在昆明见到的一道云南菜，用酸味泡菜和脆性原料搭配，不管是口感还是风味都特别好，但是原菜是用泡豆角、泡白菜等各种形状不规则、不统一的原料跟鸭胗搭配，出品显得比较杂乱，回来后，廖总厨改成用自己做的泡莴笋、泡萝卜，切成均匀的小丁，出品更精致，显档次，口感更脆爽。具体制作方法：
原料：鸭胗350克，泡莴笋丁、泡萝卜丁各50克。
调料：盐2克，味精2克，葱、姜各5克，白醋5克，野山椒10克。
制作：1、鸭胗洗净，去掉表面筋膜，改菊花花刀，入开水汆水１分钟，捞出备用。2、锅放底油，下葱、姜爆锅，下各种泡菜丁、鸭胗翻炒2分钟，加剩余调料翻匀调味，出锅装盘即可。
味型：酸辣爽口。
制作关键：各种泡菜口感一定要脆，自制泡菜的具体方法：把白萝卜条、莴笋条共1000克加80克野山椒（带原汁）、白醋100克、盐50克、味精10克泡12小时即可。
杨建华点评：此菜泡菜做法类似“洗澡泡菜”，这种泡菜最好用多少泡多少，不能长时间泡制，否则蔬菜出水太多，影响口感，我腌渍这种泡菜时还会加入当归头增香，当归头是中药当归的头部，中药店有售，这个部位比起当归片药味小、香味足，所以用它增香效果特别好，一般每1000克味汁加1个当归头（约5克）即可。
香芒滑炒蛋28元
这是在福州吃到的一道菜，芒果、青红椒丁搭配蛋清，出品泽好，口味清淡，尤其受女士和小孩喜欢，但原菜是把芒果切成片，加热翻炒后易碎，影响卖相，而且口感有点油腻。回来后经过改进，去掉油腻感，把芒果片改成芒果丁，出品更好看，另外加入蜂蜜和白醋调味，增加了酸甜的口味，推出后受到食客喜爱。
原料：蛋清5个，芒果丁20克，青红椒丁各10克。
调料：盐1克，蜂蜜10克，白醋6克。
制作：1、锅放宽油烧至三成热，下蛋清滑2分钟至熟，捞出入开水汆水10秒钟，出锅备用；蜂蜜加开水稀释成蜂蜜水。2、将锅中拉油倒出，下汆好的蛋清、芒果丁、青红椒
丁翻匀，加盐、白醋、蜂蜜水调味即可。
味型：滑嫩香甜。
制作关键：蛋清滑油后要再汆水，这样可以去掉多余的油分，防止口感油腻。
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