北京是一个菜系云集厮杀的地方
要在这里胜出
有时候靠的不单是品质
更多的是思想
做别人之未想到的事情！
文化豫菜就是首吃“螃蟹”并成功的案例！
赵国英之亮
翻开北京豫府神厨赵国英的人生履历，有几个亮点会让你不自觉地注目：“文化豫菜推行者”、“后厨管理经验教科书”、“新式原料开发人”，无论哪个亮点写出来都是一篇值得借鉴的好文章。
赵国英1969年出生于河南，中国烹饪名师，河南烹饪大师，国家级餐饮业评委，高级烹调技师，豫菜大师赵继宗的入室弟子，曾任上海豪顿酒楼、北京大河人家等行政总厨。现任北京商都酒店（郑州市人民政府驻京办事处）行政总厨。
记者去商都酒店前，就有餐饮业内同行介绍说：“这里的菜品很有特，包装到位，是河南豫菜的一张名片。”演员焦晃在这里就餐，品尝完其招牌文化菜“紫气东来”后诗兴大发，现场朗诵《将进酒》，宴会气氛由此进入高潮，成为这里的常客。全国人大副委员长王光英夫妇品完“禅武少林”、“紫气东来”后，备觉新鲜，一定要见总厨，也成为这里的回头客……
商都酒店的豫菜到底有何魅力？
菜品是“景点”，需要“导游”
行政总厨赵国英说：“魅力就是我们的豫菜打文化品牌。菜品发展到今天，不但要有品
头，而且要有讲头，对于高档次的客人，后者尤为重要。如果给客人上一桌菜，客人闷头吃完，口味再好，印象也一般，但如果这个时候有人边吃边讲，讲它的文化，甚至讲讲制作的玄妙，效果就完全不一样了，这就是更高层次的包装，所以我认为要把每道菜做成一个‘景点’，而服务员就必须做‘导游’。另一方面，商都酒店的主要任务是公务接待、商务宴请，顾客的口味要求、个人品位很高，他们对吃什么要求不是很苛刻，而对怎么吃出品位、吃出文化更有兴趣。”
开业已经一年了，将文化和豫菜结合给酒店带来的最显著效果是什么？赵国英说：“吸引顾客。商都酒店从来没有做广告，文化豫菜就是我们的活广告！”
文化从一道“紫气东来”开始
赵国英说，商都有今日的成就最该感谢“紫气东来”，当时办事处领导一句文化和菜品能不能结合，提醒了他，想到了8年前研究出来的这道菜。
“紫气东来”最初的做法是用鱼肉等熬成白汤，装入定制的紫砂茶壶上菜。茶壶下面的特殊盛器底下可以放入干冰，盛器一端配有一紫砂香炉，里面点上袅袅的檀香，上菜时檀香缭绕、干冰雾气笼罩，营造出“紫气东来”的气势。
但是，这道菜在当地销售一直疲软，客人反映此菜“糊弄人”，他为此失落了一段时间，但他一直觉得此菜不是思路错误，而是生不逢地。
商都开业后，他又想起了这道菜，并将做法改成用清汤和牛鞭、鸡腰、花旗参、党参、枸杞子等一起小火煲制8-9小时，口味咸鲜无油腻感，喝完汤汁再吃牛鞭、鸡腰等原料。果然，这道不打广告仅凭客人口口相传的头汤很快成为商都的招牌菜，每桌必点。
推文化菜需要注意的一点是服务员的推销工作要到位，没有服务员的解说，客人根本不知道吃的是什么，文化菜也就失去它的意义。商都酒店对服务员的要求是：不但要服务，还要做导游，即服务员在菜品上桌后要像导游一样给客人娓娓道来，引起客人的兴趣。为了加强服务员“导游”水平，饭店每3个月要考查服务员一次，即让每一位前厅服务员将各菜的典故来源、寓意声情并茂地讲述出来，领导和总厨打分。
“导游”经典版本
“紫气东来”：各位贵宾大家好，这道菜品点燃檀香，香气缭绕，所以它的名字叫‘紫气东来’，这是我们商都酒店最负盛名的一道文化菜品。‘紫气东来’出自《史记·老子韩非列传》：传说老子过函谷关前，关令尹喜见有紫气从东而来，知道将有圣人过此关，果然老子骑着青牛而来。所以紫气东来比喻吉事将近。此为一道汤菜，选用牛鞭、鸡肾等滋补原料，加入上等清汤小火煲制8到10小时而成，原料软糯清鲜，滋补强身，喝完清汤暖胃之后才吃主料，祝各位贵宾鸿运当头、身体健康！”解说同时转动餐桌展示一周，然后分餐至每位客人，请客人品尝。
有了这个成功的例子，赵国英很兴奋，他和店领导很快确定出了商都的菜品思路，两人日夜
兼程地选取典故、设计菜品，培训服务员，于是，“禅武少林”、“一言九鼎”、“竹林七贤”、“五世请缨”等发源于河南的典故很快有了新的菜品含义。
禅武少林
典故来源：嵩山少林寺是禅宗祖庭，功夫圣地，以禅、武名扬于世。少林主食素斋，所
中国大厨以此菜选用全营养素料，制作方法动静结合、禅武一体，寓意是“祝各位贵宾心似明月朗、身体赛金刚，健康快乐、阿弥陀佛。”
菜品制作：
原料：太阳金瓜9个，芡实15克，鲜核桃仁20克，鲍菇20克，百合10克。
调料：精盐3克，味精2克，白糖2克，鸡精2克，鸡汤1000克，鸡油20克，生粉3克。
制作：1、芡实、鲍菇、鲜核桃仁、百合汆水后入高汤煨5分钟至熟透待用。2、太阳金瓜用雕刻刀挖开，入笼内旺火蒸15分钟至熟透；3、鸡汤倒入锅中、烧开后加入盐、味精、白糖、鸡精调味、勾芡，加入鸡油制成浓汤待用；4、将煨好的芡实、鲍菇菌、鲜核桃仁、百合放入蒸好的金瓜中，把制好的浓汤盛入金瓜中，入笼旺火蒸3分钟即可。
特点：汤香味浓。
盘头：面塑之十三棍僧。
配乐：上桌时在特制盛器下面的小抽屉里放入随身听，播放音乐《少林少林》。
一言九鼎
典故来源：战国时，赵国都城被秦国军队围困，毛遂自荐赴楚国求援，因势利导终说服楚王联赵抗秦。平原君说：“毛先生一至楚，而使楚重于九鼎大吕”，所以一言九鼎形容一句话能起到重大作用。菜品选用鱼肉和河南特产铁棍山药等健康素菜，做成鱼肉狮子头，象征客人“一言九鼎”，寓意客人雷厉风行、事业成功！
菜品制作：
原料：草鱼1条1500克，马蹄50克，山药50克，大葱20克，大姜10克，上海青10棵，胡萝卜50克，鸡蛋200克。
调料：盐10克，味精3克，白糖2克，鸡精粉5克，生粉3克，鸡汤1000克。
制作方法：1、草鱼宰杀去鳞、去骨去皮剔肉冲水剁碎成蓉待用。2、马蹄、山药去皮改刀成米粒状，葱、姜切末待用。3、上海青去掉大叶留心、胡萝卜切丝穿在小菜心中汆水待用。4、鱼蓉放入容器中加入鸡蛋清，往一个方向搅至上劲后，下入马蹄、山药粒、葱、姜末和适量盐、味精、料酒，加入生粉搅拌均匀。5、鸡汤倒入砂煲中烧开加盐、味精、白糖
等调味，将加工好的鱼蓉制成鱼球放入砂煲中煲制25分钟后装入容器，将汆过水的菜心也放入容器中，盛入鸡汤即可。
味型：汤鲜味美、肉质鲜嫩。
盘头：面塑之大刀关公。
竹林七贤
典故来源：竹林七贤是指三国魏时七位名人嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、阮咸、王戎的合称。他们常集于山阳(今河南修武)竹林之下，肆意酣畅，故世称竹林七贤。他们大都崇尚老庄之学，不拘礼法，生性放达，才华横溢。此菜选用袖珍菌、山药、鱼肚等营养搭配最“合拍”的七种原料煲制而成，寓意客人喜结朋友、热情好客、肝胆相照，四海之内皆兄弟。
菜品制作：
原料：袖珍菌10克，银芽5克，铁棍山药20克，鱼肚10克，鱼唇10克，羊肚菌5克，甲鱼裙边5克。（共七种原料，和菜名呼应）
调料：精盐5克，味精3克，鸡精2克，白糖1克，生粉5克，鸡汤1000克。
制作方法：1、把发好的鱼肚、鱼唇、羊肚菌、裙边入鸡汤，加入盐、味精、鸡精、白糖调味，小火煨至入味。2、袖珍菌、银芽改刀成2厘米小段。铁棍山药去皮切丝，入鸡汤小火煨10分钟。3、锅内另加鸡汤，调咸鲜味烧开，勾芡，下煨制好的鱼肚、鱼唇、裙边，起锅放入餐具中即可。
特点：汤香味浓、营养搭配均衡。
盘头：面塑之竹林七贤。
包装菜品有章可循
赵国英用河南文化包装豫菜，那如何用山东文化包装鲁菜？如何用四川文化包装川菜？这就是一个规律性的问题。赵国英的心得是：了解当地文化，选取流传广泛、一提大家都知道的文化来包装菜品，比如，一提山东大家想到的是‘孔孟之乡’，一提四川大家想到的是‘变脸文化’，这样才能给客人心理认同感，否则典故不能引起客人共鸣，菜品也很难成功。选取典故之后，菜品制作要由当地客人口味、消费习惯、消费档次决定，原材料可尽量选取当地
特健康材料。赵国英认为只要典故选取得当，菜品可以自由发挥，只要客人喜欢吃，服务员对其营养功效解释得当即可。
“2个月后老板要考虑怎样能留住我！”
赵国英跟记者说过这样一句话：“跟我合作过的老板一般都要在2个月后开始思考如何才能留住我！”初听上去豪言壮语，了解赵国英后你就会发现他说的是事实。作为总厨，无论菜品还是管理，他都有自己的一些独到经验。
“节约下来的都是净利润”
赵国英目前工作的商都酒店不是私营企业，在很多人眼里觉得在这样的厨房里“有没有节约没人看得见”，但是赵国英说：“节约是总厨对老板负责任的表现，只有给老板赚了钱，自己拿工资才能理直气壮。”
很多总厨观念中的“厨房节约”主要是指原料成本控制，而忽略厨房用具方面的节约。比如，一把漏勺，一般厨房只能用4-5个月，然后会报告采购：“我的漏勺坏了，需要更换”，而一把漏勺30多元，日积月累也是不小的一个数目。在赵国英的厨房，他率先提出“自己动手，
修修补补”的口号。即用具坏了，要先想办法修理，修好之后继续使用，直到最后不能用为止，物尽其用。
漏勺坏了，可以干净的细铁丝用钳子拧上，这些小手工活对于男厨师来讲易如反掌，修好之后，一把漏勺可以用一年，而且根本不影响使用。
还有，报废的工作服可以撕开做抹布或者拖布。
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