旺销菜的技术关键
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来源：《中国大厨》2009年第04期
        以前我在上海跟着台湾师傅学做了一道“豆酥银鳕鱼”，做法是鳕鱼切块清蒸后浇上用拉油炒过并勾芡的成品豆酥，在上海卖得不错，所以来淮安这家酒店推新菜时，我就自制了种豆酥试推这道菜，最开始是用鳕鱼做的，按原做法照搬过来，但效果不好，我分析客人意见反馈表后出三个原因：一是淮安属于二线城市，消费水平比上海低，用银鳕鱼制作售价至少要卖98元一份，成本和售价偏高；二是原做法中的豆酥只用拉油炒了一下，口味过于单调，三是豆酥炒后勾芡，放的时间略长就会变软，口感不好。后来我针对这三点做了改良：换用价位相对较低的桂鱼，并在盘底垫上豆腐，使得菜量显得比较大，售价降为48元；炒豆酥时改用黄油，并加入洋葱丝、青红椒丰富口味；炒完后不再勾芡，保持豆酥的脆口。现在这道菜非常旺销，大致做法如下：
        制作：1、将桂鱼一条(重约斤二两)去头尾、龙骨，取下两扇整肉，加葱段、姜块、盐腌10分钟入底口，豆腐切长方块汆水装盘打底，将鱼头尾和整块桂鱼肉一起入开水锅微火浸6分
钟捞出。2、炒锅下入半勺黄油，待其溶化后下入洋葱末煸香，下入熟豆酥，最后放青红椒丁炒匀浇在桂鱼上即成。
        自制台湾豆酥：黄豆1000克入烤箱(底火220度、面火200度)烤30分钟，入飞利浦榨汁机(使用粉碎机功能)打成芝麻大小的小颗粒状，加入盐150克、鸡粉20克、五香粉30克拌匀。
        技术关键：
        1、此菜中的台湾豆酥也是个改良版，我在原配方基础上加入五香粉，味道更浓。制作时要注意用干黄豆直接烤，烤制过程中要戴好手套用筷子翻动黄豆四五次，使其受热均匀，烤完后要摊开晾凉再粉碎，因为黄豆含油比较重，如果趁热粉碎易发粘成块，无法打成小颗粒状。打碎的豆酥半成品冷却后垫吸油纸放入托盘中(以免出油影响豆酥的口感)，用保鲜膜密封常温保存，可用一个星期。2、炒豆酥时黄油不能放太少，因为烤好的豆酥很干，油太少容易糊锅，另外，炒制时油温要低、速度要快，将黄油烧至两三成热即可下洋葱末，整个炒制过程约1 0秒左右，因为豆酥本身是熟的，炒一下只是为了提升其香味，所以没必要炒太久。3、因为炒好的豆酥放时间久了会变软影响
        孙志和，从厨12年，先后就职于上海葆德莉大酒店、丰收日宁波海鲜大酒店、致真酒家等人型餐饮企业，现就职于准安准电宾馆(三星级)。口感，所以此菜适合小批量现点现做，不适宜上宴会，有客人要求打包我也不允许。4、桂鱼肉腌好后也可蒸制，但用时略长，约4－中国大厨5分钟。而且煮过的桂鱼肉会自然打卷，形状较美观。