马宏霞：每天炒菜２小时的董事长
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来源：《中国大厨》2007年第08期
        她从厨师做到酒店董事长，仍然坚持每天炒2小时的菜，原因只是“我喜欢炒菜”。
        她是2005年11中国大厨月“满汉全席”电视烹饪大赛节目中唯一的女擂主，她说：“我们太实在，参赛时就想把菜做好吃，也没想着花哨的东西，所以我做的菜被观众吃了个精光。”
        她20岁开小店卖大碗面，因为厨师流失太严重，所以自己学艺，半路出家，成为如今大名鼎鼎的三晋名厨。
        马宏霞在厨房炒菜
        伊清大厦门口立着一块美女厨师的招牌，她就是伊清大厦的董事长兼行政总厨马宏霞。
        马宏霞最开始只卖大碗面和凉菜，有了一点积累后，就开了一家有7-8张台的小饭店，生意不错，但是最大的难处是请来的厨师经常不辞而别，影响了饭店的运转。后来朋友建议她自
己学炒菜，当厨师，于是她在大师傅灶旁边加了一口锅，偷偷地跟师傅学炒菜，这一炒就是20年。
        马总说：“我爷爷是厨师，我姥爷也是厨师，可能受他们的影响，我从小喜欢做饭。小时候看街上炒灌肠的，我能看半天，然后回家会试着炒一次。”可能由于天生的悟性，马宏霞很快就炒得有模有样了。当时厨房里只有2个炒锅师傅，夏天厨房的温度最高达到40度，每天炒完菜，她的头发和衣服全都湿透了，脸上全是炭灰。
        2002年，马宏霞投资开办了伊清大厦——伊清园大酒店，包括餐饮和客房，自任董事长，但她每天中午仍然上灶炒菜2小时，厨房里有她的专用炒锅。另外，她还上了私房菜，每天预定一桌，全部菜品都是自己亲自操刀制作。她说：“每当心情不好的时候，别的女人都是出去逛街买东西发泄，我却是上灶炒菜，看到自己热辣辣炒出来的一份份菜，我就什么都忘记了。另外，炒菜2小时便于出品高峰期把关菜品。”
        参加满汉全席
        生活照
        宴席做的好，技巧可不少
        伊清园大酒店位于太原的韶九巷，位置比较偏僻，但人气很旺。马总介绍说，伊清园的宴席速度最快，菜品最实在，很多回头客订婚宴、寿宴。忙的时候，我们把大厦七楼的会议室都腾出来做了餐厅。
        一锅最多出五份
        很多饭店将宴席做成大锅饭，一锅出很多份菜品，出菜后倒入大盛器内，让打荷工再分装入盘，这样会使菜品温度降低，口味难保证。菜凉了，味道就大打折扣，所以我们硬性规定厨房做宴席一锅最多只出5份，出锅后直接入盘，中间省略分装的环节，保证菜品温度。另，很多有经验的总厨都知道，最忌将操作麻烦的菜品上婚宴，但是在伊清园，马总向客人保证，客人想吃什么上什么，绝对不会拒绝客人。比如，“金凤贺年”这道菜中，鸡翅要经过腌制、炸的过程，辅料也需要炸后垫底，整体操作复杂、要求精准，但是她一样放到宴席菜单里；还比如“澳洲牛扒”，小牛扒要经过小火少油煎后扒汁，煎是最费时间和心思的，但是这道菜伊清园也将其上了宴席。
        做宴席如此给自己“麻烦”，厨房能应对吗？出品速度能跟上吗？马总说：“一般来说，正月十六是很多女儿带女婿回娘家的日子，有一年，前一天我们备好了料，但是没有仔细研究出品速度问题，到了第二天，来了很多客人，都是女婿宴请岳父岳母的，厨房一下子乱套了，菜品出不来，桌上的客人上一个菜吃光一个，女婿们的面子都丢尽了，催菜催得直骂服务员，很多客人不买单，经理们急得像热锅上的蚂蚁。那一次我们伤害了很多客人，我也得出一个血的教训，那就是一定要提高上菜速度。”
        耗时菜，全体炒锅一起上
        “如今，每逢宴席高峰，前一天晚上我们都要开厨房会议，大家将订好的宴席菜品名称、数量归类、捋顺，排定出菜次序：将简单的菜品先上，将复杂的菜品放在后面。比如 ‘澳洲煎牛扒’是这样操作的：等别的菜品都上得差不多后，将厨房内80%的厨师集合起来，每人一口锅来煎小牛扒，煎好之后入盘，由一位师傅专门打汁，这样就能在客人吃到一半的时候将大菜上桌了。再比如‘金凤贺年’，鸡翅可以提前腌制好，但是我们不会提前太长时间炸好，那样会影响菜品口味。我们是在宴会开始前20分钟，六个炒锅师傅一起用新油炸鸡翅，等宴会开始了，鸡翅也全部炸好，然后再炸配料，一起入盘上桌即可。”
        高峰期打荷上灶
        另外，关于快速出菜马总有一个好方法，那就是给每位炒锅师傅配一名学徒，让学徒在师傅的灶旁边加一口锅，专门来负责原料的飞水、滑油等初处理，这样师傅只负责炒制、调味等核心工作，如此流水作业，一下子节省了很多时间。这些学徒平时兼任打荷，所以不会增加人力成本，而且能让他们多学一些东西，学徒们也很乐意。
        宴席跟单防漏菜
        宴席还容易出现的一个问题是上菜混乱，有的桌菜品上重了，有的却漏了某道菜。“伊清园”的对策是：宴席也跟单，即每桌宴席都配有菜单，每上一道菜，由盯桌的服务员划掉一道，这样就能做到既不漏菜，也不重菜了。
        不能把牛肉做得像棉花
        伊清园大酒店主打牛羊肉等西北风味菜品。她说：“我们现在做牛羊肉菜，卖点在于将西餐和南方餐饮的靓丽元素借鉴过来。”
        比如，山西著名的“过油肉”，我们将原料换成牛肉后一样在店内推出，而且成为招牌菜。但是牛肉纤维粗，腌制和火候掌握不好就咬不动。在腌制牛肉时，我们曾借鉴粤菜的腌制方法，加入很多嫩肉粉和生粉，打入很多水分，但是老顾客却反映没有牛肉味，太绵软了，所以我们加以改良，摸索出自己的方法：500克牛肉，切0.4厘米厚的片，加一个鸡蛋液，50克生粉，打入20克水，拌匀，当天腌制当天使用，这样既嫩又有牛肉味。
        除此之外，马宏霞还将西餐引入西北菜。比如，在“满汉全席”上获胜的“醋椒羊肉”，原先的做法是大盆上桌，现在的做法是将做好的醋椒羊肉入黑小盅，上面盖上一块开好的酥皮，一起入烤箱烤至起酥，按位出售，称为“酥皮醋椒羊肉”，卖得非常火爆。
        宁伤老公，不伤客人
        做了这一行，有没有很难过的时候？马总说：“有，主要是客人投诉的时候。曾经有客人在明档里发现一只苍蝇，投诉了我们，后来我罚了责任人50元钱，但是心里很难受，因为哪怕菜品再好，卫生不过关还是会得罪客人的。所以我现在规定，每天上班前厨师都要清理灶台、调料罐，冰箱内的原料2天之内必须卖完。从伊清园开业，我一直在店里住，盯着这些工作，虽然家里老公不高兴，但是我开玩笑说：宁可得罪老公，不能得罪客人。”
        宣传方面，我就是亮点
        作为一名做董事长的女厨师，在这个行业里有没有一些优势？马总嫣然一笑：“当然有。比如，去满汉全席比赛，有那么多男厨师，但只有我一位获得擂主称号的女厨师，所以我把这一点作为伊清园宣传的亮点，在门口、公车上做广告，生意一下火爆了不少。后来，我又趁机推出我的私房菜。我觉得，我有这个能力和资质，为什么不好好发挥呢？我的目标是到北京、上海等大城市开星级酒店，同时也做中国最好的牛羊肉菜品。”
        马宏霞菜品展示
        试制：金牌主厨 梁文军
        酥皮醋椒羊肉售价：18元/位
        主料：小羊肉（羊肋骨上面的肉）300克，葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜各10克，开好的酥皮一块（关于酥皮的制法和酥皮菜品的制作关键，见2006年3月《中国大厨》第28页《做好的酥皮如何不塌陷》），枸杞5个。
        调料：味精3克，鸡粉1克，胡椒粉2克，醋4克，香油3克，清汤500克。
        制作：1、先将羊肉入白卤水小火卤30分钟左右至熟后捞出，切薄片，然后放入原汤中一起入蒸锅旺火蒸10分钟至完全入味并软烂，捞出分装入器皿中。2、锅中加入清汤，放入所有调味料烧开，倒入装好羊肉的器皿中，上面撒上几粒枸杞，用汆水的菜心点缀。3、将酥皮盖在器皿上，连接处用蛋黄封好，一起入200度的烤箱烤10分钟左右至起酥，即可。
        批量制作：羊肉事先卤好、蒸透，客人点菜后，将羊肉入盏、浇汤，覆酥皮入烤箱烤制即可。
        试制点评：将比较大众的醋椒羊肉和酥皮结合，充分体现了原料的精工细做，在选料上，用小羊肉很适合炖制菜品，用原汁来烹制菜肴也保证了菜品的原汁原味。
        卤好的羊肉
        改刀
        调好味道
        盖上酥皮
        迎春羊棒骨售价：18元
        主料：小羊拐1根（小羊腿的小腿部分肉，带骨）。
        辅料：生菜、番茄、西兰花各适量。
        调料：孜然3克，辣椒面3克，椒盐2克，味精2克，红油15克。
        制作：1、将生菜、西兰花入沸水飞熟，同切好的番茄片装入盘中造型。2、将羊拐入白卤水小火卤20分钟至熟，捞出略拍生粉，放入五成热的油锅中小火炸30秒起锅至皮酥，然后用锡纸包好骨头，入200度烤箱烤制5分钟左右，装入盘中。3、锅中下入红油，下其他调料小火翻匀出香，浇在羊拐上即可。
        味型：外酥香，孜然辣椒味。
        批量预制：可将小羊腿全部卤好，炸酥备用，客人点菜后再烤制，不占用炒锅。
        试制点评：建议将名字改成迎春小羊腿，更能体现本菜的档次。在炒制调料时加入葱头、香芹、红椒可以去膻增香。