清雅时鲜江南菜
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来源：《中国大厨》2006年第09期
        秋意渐浓，鲜菱角、鲜花生、鲜莲子、太湖嫩藕……时鲜原料在锦绣江南新推的金秋系列菜肴中占了主角。
        金秋香辣虾
        亮点:香辣虾中加了莲子和花生米的鲜香，辣味就不那么冲了。
        原料:太湖大沼虾（可用其它淡水虾替代）750克，鲜莲子50克，鲜花生米50克，蒜苔段50克。
        调料：红灯笼椒250克，湖南辣酱25克，豆瓣酱10克，阳江干豆豉15克，红油50克，香油10克，植物油500克（实耗50克），味精2克，鸡精5克，马蹄葱5克，姜米5克，蒜蓉5克。
        制作:1、沼虾去脚洗净，腹部纵向开一刀待用（易入味，而且一炸后虾皮会发涨、鼓起、
饱满），鲜莲子去皮洗净，蒜苔段、花生米洗净待用。2、炒锅上火放入植物油，待油温升至六成热时下沼虾炸定型捞出，待油温升至七成热时将虾入锅复炸至壳酥倒出沥油。3、炒锅留底油入莲子、蒜苔、花生米、葱、姜、蒜、红灯笼椒、湖南辣酱、豆瓣酱、豆豉一起煸香再入沼虾、二汤100克翻炒2分钟，调入味精、鸡精，淋入红油、香油即可装盘。
        味型：香辣咸鲜。
        金秋上素
        原料：鲜莲子100克，鲜花生米75克，太湖嫩藕100克，西兰花100克，木瓜150克，长江鲜菱角150克。
        调料：盐3克，味精2克，植物油50克，葱段5克，姜片3克，水淀粉50克，鸡油25克。
        制作：1、花生米洗净，莲子去壳洗净，嫩藕去皮洗净改刀成小块，西兰花洗净改刀成小块，木瓜去皮去籽洗净改刀成菱形块，菱角去壳改刀成小块。2、炒锅上火加清水，水开后将上述原料一起汆水半分钟捞出沥干水分。3、炒锅上火，加入植物油、葱段和姜片煸香，加入上述汆水件大火翻炒，调入盐、味精加入少量水淀粉勾芡，淋入鸡油翻匀出锅装盘
即可。
        味型：咸鲜爽口。
        鲜菱爆蜗牛
        亮点：用鲜菱角爆炒蜗牛。
        原料：江苏高淳产香肠100克（咸鲜口味，买来是生的，用前先蒸熟），长江鲜菱（带壳）150克，带壳蜗牛800克（取净肉约300克），蒜苔100克。
        调料：葱段5克，姜米5克，蒜蓉5克，干辣椒3克，盐3克，味精2克，糖2克，植物油500克（实耗50克），香辣油25克，高汤50克，水淀粉25克。
        制作:1、蜗牛入沸水中大火汆水1-2分钟，用牙签将肉剔出，只留前半部分，清水洗净待用，香肠蒸熟改刀成寸段，鲜菱去壳纵向改刀成片（呈元宝状），蒜苔改刀成寸段。2、炒锅上火加入植物油，油温烧至五成热时下蒜苔，再下菱角肉和蜗牛，迅速倒出沥油。3、炒锅上火，入葱姜蒜和干辣椒煸香再下香肠段煸出香味，再下菱角、蜗牛和蒜苔煸炒半分钟，调入盐、味精、糖，入高汤和水淀粉勾芡，淋入香辣油翻匀出锅装盘。
        味型：咸鲜微辣。
        鲜菱汆肉圆
        亮点：用鲜菱为肉圆解腻。
        原料：长江鲜菱角250克，鲜肉馅250克，鲜花蛤250克。
        调料：雪菜100克，葱段5克，葱段、姜片各5克，鸡油25克，高汤750克。
        制作：1、雪菜洗净切末待用，鲜菱去壳洗净切片，鲜肉馅调味搅打上劲，花蛤汆水取肉洗净。2、炒锅上火，入鸡油、葱姜、雪菜末煸香入高汤，烧至微开，将肉馅挤成小肉圆入锅，小火煨至肉圆熟透，加入鲜菱角肉和花蛤肉大火烧2分钟出锅装盘。
        味型：咸鲜。
        珠圆玉润
        亮点：虾仁的咸鲜配花生、莲子的鲜甜，口感都是脆爽。
        用料：长江淡水大虾仁100克，鲜花生米150克，鲜莲子150中国大厨克（嫩莲子的莲芯只是略带苦味，不必去掉）。
        调料：葱段150克，植物油500克（实耗30克），盐3克，味精2克，鸡油15克，二汤少许，水淀粉10克。
        制作：1、虾仁洗净上浆备用，莲子去皮和花生米一起洗净。2、炒锅上火入植物油，待油温升至六成热，下虾仁、莲子、花生米过油至虾仁熟透倒出沥油。3、炒锅上火留底油，下葱段煸香，入虾仁、花生米、莲子煸炒，调入盐、味精加入少量二汤，略烧加水淀粉勾芡，淋入鸡油翻炒装盘。
        味型：咸鲜香滑，口感脆嫩。
        江菱烧麻鸭
        张 麻鸭.jpg
        亮点：用菱角肉的鲜甜压一下鸭子的腥味。
        用料：高邮湖麻鸭1只约1.75千克，高邮湖沼虾100克，长江鲜菱角350克。
        调料：南京机轮牌酱油50克（可用海天生抽代替），盐5克，味精3克，白糖10克，花椒3克，八角5克，香叶3克，桂皮5克，干辣椒15克，植物油75克，葱段5克，姜片5克，蒜瓣10克。
        制作：1、麻鸭宰杀去毛去内脏（留心、肝、胗、血）洗净，斩成块待用，菱角去壳洗净切片，沼虾去脚洗净。杀鸭子时将鸭血接到碗内，碗内盛水（水量跟鸭血约是1：1），放少许盐，接完鸭血后搅和一下，过一会就呈半凝固状态了。2、炒锅上火入油烧六成热，下葱、姜、蒜瓣煸香，再下鸭块、鸭心、鸭胗、沼虾、酱油煸炒五分钟，入1000克二汤，下香料和干辣椒（用纱布包好）烧煮5分钟，锅下鸭血、鸭肝，放盐、味精、白糖调味后改小火煨至鸭肉酥烂、汤汁稠浓时，放入菱角肉略烧即可装盘。
        味型：咸鲜微辣。