岳阳两大厨 PK臭桂鱼
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来源：《中国大厨》2012年第01期
        忆昔当年无冰箱，时令原料怎储藏？肉类干腌，成了腊肉、腊肠，辣椒湿腌，成了泡椒、剁椒酱。打上来的鱼吃不完怎么办？干腌，比如A35页介绍的腊鱼；湿腌，比如本文中的臭桂鱼。
        力力渔港的陈英师傅和湘知湘味的徐剑师傅都是土生土长的岳阳大厨，自两年前力力渔港开业，“平锅臭桂鱼”就是酒店当之无愧的招牌，单店日售桂鱼200斤；而徐剑的“岳阳臭桂鱼”也是一手绝活儿，臭鱼上桌，香气不绝，店里请他来，一是冲着姜辣系列（见本月A26页），二就是为了这款臭桂鱼。两位大厨的做法均在传统基础上做了改良，各有千秋，但都是各自店里的招牌菜，口味没的说。
        陈英中国大厨
        现任长沙力力渔港酒楼河西店厨师长。
        力力渔港版
        平锅臭桂鱼
        招牌卖点
        肉更香，味更鲜，颜更亮，且口感细腻、泽酱红。
        选料：选择3两半到4两半的桂鱼，这种分量的桂鱼是“成本”和“个头”两个因素的最佳结合点。因为我们的桂鱼是论斤卖的，个头太小了客人会有意见，个头太大的，一份三条就要两斤左右，客人又会感觉这里消费太高。
        批量预制：鲜活桂鱼从背部剖开，去内脏洗净，在鱼身打上三道一字花刀，100斤桂鱼放盐5斤、味精适量，盖好盖子腌制24小时，然后用细流水冲约4小时，冲掉多余的盐分，用大风扇吹约1小时，吹干表面水分，摆入保鲜盒入保鲜冰箱备用。
        走菜流程：1、锅放猪油3千克烧至四成热，下入处理好的桂鱼三条炸约2分钟。
        2、炸好后将油倒出，鱼留在锅内，烹入料酒，加一勺清水（约400克），入10克野山
椒末、5克干辣椒粉烧开，使辣味融入汤中，再下入味精20克、鸡精15克、臭豆腐汁（自制臭豆腐块和汁水一起用榨汁机打碎，这样香味更易融入汤中被桂鱼吸收。也可用王致和牌臭豆腐代替）200克、李锦记红烧酱油15克（这种酱油颜鲜红、上效果好，味道也不错），大火收汁，收至油多汁少后，再淋入少许猪油，出锅盛入平锅内即可。
        问：为什么炸鱼要用猪油？炸制时对油温有什么要求？
        答：猪油比较香，可以去掉桂鱼的部分腥味儿。此菜的成菜要求是肉质细腻、颜红亮，因此炸制时油温控制在四成热为宜，这种温度下锅，炸出来的鱼外焦内熟，如果温度太高，鱼表皮易变黑，而且鱼肉会炸干。
        湘知湘味版
        岳阳臭桂鱼
        提前预制：
        此菜中的臭桂鱼是选用重约半斤的新鲜桂鱼自己腌制的。腌鱼前要先备好发酵的香菇水：
将香菇泡入清水中，盖上盖子，常温下放置24小时，使水发酵，闻起来有淡淡的酸味。以30斤鲜桂鱼为例，宰杀治净、打一字花刀后，放盐200克、料酒1瓶、发酵的香菇水250克（水中放甘草粉约80克，甘草的香气温和冲淡，微带甜口，少放一点有助于桂鱼去腥增香）、葱姜各适量拌匀，常温下静置20小时，腌制去腥，使桂鱼肉质变紧且带有淡淡的酸臭。腌完后洗净料渣，在细流水下冲约1小时以去除多余盐分，放在阴凉通风处晾2小时，晾干表面水分。我们店一般每次腌制100斤，腌好后放入保鲜盒，入保鲜柜可保存一周。
        走菜流程：
        1、锅放菜籽油200克，入三条腌好的桂鱼煎至两面金黄，取出。
        2、底油内放入姜末、蒜末、红小米辣段15克、黄贡椒酱10克煸香，下入煎好的鱼、一勺清汤、臭豆腐汁（一小块王致和臭豆腐捣碎并与少许臭豆腐原汁混合），大火烧开，转小火收浓，最后放海天草菇老抽10克调，装入平锅，撒入香葱花带火上桌。