采访对象：吴清君 海鲜舫行政总厨。
郝清华 沈阳高德海鲜舫出品总监。
黄铁君 沈阳人，现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。
宋传乐 青岛人，36岁，远洋宾馆厨师长。远洋宾馆海鲜死亡率很低，几乎无多余库存。
王新强 烟台人，27岁，现任烟台阳光酒店行政总厨。
周 清 上海秦臻酒家砧板主管。
尤明江 黑龙江福地海鲜酒楼凉菜主管。
海鲜厨房管理之 成本控制
高德海鲜舫：利用下脚料·涮洗调料瓶·餐具勤检查
高德海鲜舫主打大连海鲜，他们的经营口号是“市场的竞争就是成本的竞争”。
高德海鲜舫在沈阳火爆的一个诱人原因是它的一项促销措施：每周五和节日全天点一送一。高德的菜品最便宜的15元／份，客人点任意菜都可以赠送一个菜。这些赠送的菜中有素菜、凉菜、肉类等，但是没有海鲜，因为海鲜成本较高。然而能做到这一点也是对成本控制的考验。
节约成本，主要在于原料的综合利用。比如说，一般厨房里将西兰花朵用完后，梗就扔掉。而高德厨房发现，西兰花梗脆爽，烹制得当，可以入菜。于是，他们将梗入沸水氽水后再滑油20秒(氽水滑油后西兰花梗变得脆，爽、香，即便是老硬的梗氽水滑油后也能变得可口)，和牛柳等一起清炒，成为“翠兰牛柳”，味道很好。很多客人吃完后来打听，这绿的梗是一种什么菜，味道居然这么好。
还有，猪里脊肉上有一层肉筋膜，如果和里脊肉一起入菜的话，口感发硬，咬不断，于是他们将肉筋膜剔下来，改刀成块，加入盐、味精、料酒腌制，串上竹签，入油锅中小火炸熟，出锅后撒上孜然、辣椒面、熟芝麻上桌。这道菜叫做“风味烧烤肉”，吃起来跟羊肉串的味道差不多，但是肉的口味更加筋道，有嚼头，销量非常高。
高德海鲜舫以鱼为原料的菜中有“水煮鱼”，每道水煮鱼都会剩下1—2个草鱼或者鲤鱼的鱼头。这种小鱼头不能做剁椒鱼头，那可以怎样入菜呢?他们自创了一道“香葱扒鱼脸”：将鱼头加入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下，然后滑油，入锅加入烧汁、盐、味精、醋烧好，在上面放香葱叶子(香葱叶子也是下脚料，香葱茎已经做料头了)，然后反勺入盘，将香葱的香味烫出。这道菜售价为25元，一道菜就可以卖出两条鱼的成本。
很多厨房十分注意原料节约，但却往往忽略调料。其实，调料节约也是控制厨房成本的重要方面。比如，厨房里的海鲜酱，蒜蓉辣酱等酱料用得差不多的时候，很多饭店就会把瓶子扔掉了。而高德则是将瓶子中加入少量的清水或者加饭酒，涮洗干净，倒出来，再用到菜中。因为平时使用酱料也要加少量清水调开，所以并不影响烹饪的质量。刚开始实施这项措施的时候，厨房有规定，如果在回收的瓶子(高德厨房的调料瓶子都要回收卖废品)中发现没有用完的调料，要通报给全体厨师，时间长了，大家习惯之后就没有这种情况了。
发鲍鱼时，要放入很多老鸡、火腿、筒骨等，发完后，很多饭店就将这些原料捞出弃之，而高德则将这些原料捞出后放入另一只锅中，加清水，慢火炖2小时左右，成为二鲍汁。用这样的鲍汁可做鲍汁娃娃菜等一些中低档素菜，效果一点也不差。
另外，高德厨房里面有一张调料使用表格(见下图)，每月统计各种调料的使用量，如果有太大悬殊，就要调查原因。比如，白糖1月份使用量为50千克，2月份使用量为60千克，为什么会忽然多了10千克?原因一般有两条，一是新出了糖用量比较多的甜菜，二是厨师用糖过程中大手大脚。如果是第二条，就要开会，通报情况，让大家互相监督并注意。
高德厨房每天都有一次成本粗略核算．前台提供营业额，采购部提供当天的进货量，厨师长提供原料剩余量，仓库提供调料出库单，厨房自己粗略核算当天的成本，做到心中有数。
餐具节约是很多厨房忽视的。餐具损失一般有两个原因，一是服务员或者客人在进餐时摔坏，这种情况能觉察，并让当事人赔偿。另一个原因是服务员在收台、运输餐具的过程中由于动作过猛使餐具磕碰，这种损失不容易到责任人，而且此类情况出现比较多。为了解决这个问题，高德厨房在洗碗处设了一个兼职的餐具检查员，服务员在送盘子时，检查员要
检查一遍，如果有破损，当场能到责任人，并让其赔偿。检察员没有到责任人的破损，要自己来赔偿。设了检查员后，很多大手大脚的服务员都小心了很多，这样损失也降下来了。
东方海鲜酒楼：死海鲜变着法儿卖·按组算毛利
东方海鲜酒楼经营100多种海鲜，进货主要从辽宁沈阳、丹东、大连等地。 中国大厨
针对海鲜原料易变质从而增加成本这个问题，东方海鲜酒楼有个“两手准备”的措施，即刚进货的海鲜要合理出售、稍不新鲜的海鲜原料也要变着法儿出售。鲜活原料一般做清蒸、自灼菜，售价按斤。而刚死后的海鲜也要想办法推出，不能坐等赔本。比如，将死后的白虾入清水，加入盐、味精、料酒腌一会儿，然后捞出入盘，放入微波炉中中火烤10分钟上桌。这道烤白虾(原料白虾500克)售价为45元(而新鲜的白虾售价为55元)。
活桂鱼清蒸，售价为58元／斤。刚死的桂鱼放到明档中，做过桥，明炉桂鱼，售价为48元／斤。八爪鱼新鲜的时候做蘸酱、酱炒味的，脆嫩鲜香，死后的八爪鱼用鲍汁煨好或者加入排骨一起烧，口感和鲜鱼相差不多。虽然售价稍便宜一些，但是利润还是比较可观。
需要注意的是，出售死海鲜时不能欺骗客人，服务员要告诉客人：“这种海鲜是刚死的，很新鲜，售价比较便宜一些，要不要点一款尝尝?”刚开始，很多客人不喜欢，以为死海鲜肯定不新鲜或者变质，这时候，服务员会把这种海鲜拿到客人面前，让他们亲自鉴定。而且，只要他们点一次后就会发现，菜品口感上基本没有区别，而且又便宜，何乐而不为?这样死海鲜的推销工作就越来越轻松，原料损耗也越来越少。
成本控制另一个措施是炒锅分组，按组核算毛利。东方海鲜酒楼厨房有5位炒锅师傅，平均每位师傅负责20道菜，每位炒锅师傅带一位打荷工，一位砧板师。每周，厨师长从该组砧板处得来本周该组原料领取量和原料积压量，从点菜电脑中搜出这位炒锅的出菜量，从而计算出销售额，然后计算毛利。厨师长规定，毛利不能超过60％，不能低于45％，如果高于60％，说明厨师偷工减料，客人会不满；如果低于45％，在没有特殊情况下，那就是浪费严重。周毛利到月底平均，如果该组毛利最高，要奖励800元，其中炒锅奖励400元，打荷和砧板各200元。
如果有一组的毛利太低，该组炒锅师傅就要原因，比如，是不是本组领回的某种原料积压严重，如果是这样，下一周该炒锅师傅就会主动到前厅经理，让服务员着重推销此菜(
这样，不用厨师长监督，炒锅也很主动地出清积压原料)。还有，是不是本周原料浪费严重，有些可以使用的边角料被浪费了?出原因后，不用厨师长强调，下一周他们就会注意。
酒楼也出现过为了追求高毛利而偷工减料的情况。刺身档口曾经遭到客人投诉，那位客人第一次来吃金鱼刺身发现口味不错，第二次来吃的时候，发现鱼片少了三片，于是投诉，厨师长检查后发现的确少三片，于是就处罚了该组成员。这个问题很严重，因为东方海鲜酒楼的经营宗旨是“宁让一名客人来一千次，不能让一千名客人只来一次”，于是，厨师长通报批评该组，让所有厨师都注意，防止类似事情的发生。
福地海鲜酒楼：蔬菜海鲜搭配降成本·边角料用在凉菜上
很多厨师觉得海鲜凉菜难出新，福地海鲜则是将价格便宜的蔬菜和海鲜相搭配，不但出新菜容易，而且成本也能降低。
海鲜凉菜最多的是刺身，或者是炝拌、醉腌等，原料搭配比较单一，大多是没有配料，这是一个凉菜创新的突破口，所以在海鲜和蔬菜搭配上琢磨新菜相对容易。而且他们创的几道新菜卖得还都不错，比如“翅贝拌菠菜”，把翅贝肉片咸薄片，冰镇后加氽过水的菠菜、红
椒丝等拌匀，加调料上桌，做法简单，泽分明，开胃爽口。除了菠菜，还可以配茼蒿、油麦菜等比较鲜嫩的蔬菜，另外，可以不必用完好的翅贝肉，一些做刺身剩余的边角科也可以做这类菜肴，既节省了成本又出了新菜。
远洋宾馆：一周一清，防止积压
要想控制好成本，下脚料利用很重要。据宋厨师长介绍，海鲜原料本身的下脚料很少(比如海鱼，其大小比较均匀，一般整条入菜，客人一点就是一条。个头大一点的海鱼，市场上一般是分部分销售，饭店可以根据自己酌菜式购买相应的部分)，只有有限的几种原料有下脚料，比如鱿鱼，鱿鱼身体做了花枝片等菜，而鱿鱼爪、鱿鱼尾巴就不好入菜了。现在，他们将鱿鱼爪干煸，鱿鱼尾巴洗净后，切小条，炒“渔家小炒”等，全部入菜，还有些鱼骨头、鱼头、鱼尾等，饭店将这些下脚料熬成鱼汤，用于海鲜菜。
控制成本还要及时检查仓库和冰箱，不能有积压变质原料。他们的厨房对冰箱一周一清，即检查有没有积压的原料，一般各档口周日晚上清查，然后填单子，登记积压原料的名称和数量。比如，这一周牛里脊积压下30千克，再不用就不新鲜了。这样，下一周服务员要着重推销牛里脊菜，如果有旅游、会议等宴席，可以将这些原料合理烹调后，一起售出。一
周一清，既保证了冰箱卫生，还减少库存，减轻了保管压力，还可以防止原料变质，节约了成本。
阳光酒店：连贝壳也不放过
阳光酒店的海鲜原料都是供货商提供。由供货商提供原料，一方面饭店可以节省一部分采购人员，另一部分，可以节省原料采购时间，节省车马费。所以，虽然要给供货商每斤1元左右的利润，但是总体上还是节约了成本。
供货商每周前来报各种海鲜原料的价格，比如鱼类、虾类、贝类、海参、鲍鱼等。饭店登记供货商的报价后再派出一名工作人员去海鲜市场询价，如果供货商报价高于询价结果，那么供货商就违反了切、议，如果违反三次，这名供货商就“下课”了。
贝类海鲜食用完后的贝壳，阳光酒店也收集起来，卖给乡下家禽饲养场，他们可以磨成粉，添加到家禽饲料中，有助于家禽消化。这样，贝壳也能帮助降低成本。
秦臻酒家：高低原料搭配有比例·砧板也要控制成本
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