利永周　厨师抬头看世界
作者：英　雄
来源：《中国大厨》2008年第07期
        出生在广东花都的利永周1969年去香港，开始踏入餐饮界，1989年到美国，六年后回国出任南海渔村行政总厨，2001年创办半岛公司。利永周游历近半生得到两个字——眼界，有了眼界自然知道该怎么做。
        “做一个好厨师是件荣耀的事，这需要方法。
        好厨师需要用之不竭的创造力。很多人花几年甚至十几年的时间跟着师傅学习一个菜或者一个菜系，这当中创新会很艰难，创新其实是一种菜品的演绎过程，我主张去到演绎的根本方法：
        把原料的了解、选择和应用的眼光放到全世界；
        把酱料的了解、选择和应用的眼光放到全世界；
        把烹饪的技法和制作方式的了解、选择和应用的眼光放到全世界；
        把演绎方式的了解、选择和应用的眼光放到全世界。
        当你在酱料、食材、加工和工艺方法这些方面不断跳出自己的圈子，家乡的、国内的、亚洲的、欧美的、世界的，当这些经过见过并总结之后，在这个基础上去融合变化，创新就成为轻松的事情，这个过程变得非常愉快。
        演绎方法的获得是水到渠成的事。”
        基础的厚度和创新能力决定未来的高度。
        年轻人有这个时间，也祝他们有这个运气。
中国大厨
        利永周语录
        菜系之间的界限越来越模糊。也许以后会演变为两大菜系：地方菜和都市菜。
        地方菜就是常说的地方风味，都市菜是对各种菜系或风味的吸纳、包装、改良的大融合。随着大都市里本土居民所占比例越来越小，很大一部分是外乡人落地生根，都市融合菜应运而生。
        广州和香港两地餐饮服务行业在硬件方面差别基本没有了，但软件的差距还有，主要体现在服务的细节方面。
        比如我们内地酒店，多半会提前在房间内放着有总经理亲笔签名的欢迎信函，但谁都不会太在意，而香港的服务生会拿着这封信来敲你的门，上面还有你的名字：尊敬的利永周阁下……
        这个差距如何改变？我觉得是两个字：时间。服务的全方位提升是整个社会素质的一个反映，培养一个贵族需要几十年，一夜之间只能催生暴发户。
        我没有徒弟，世界面前谁都不敢自称师傅。大家共同搭建一个沟通和进取的平台，是一件快乐的事。
        我们需要有一种学习式服从的心态，服从需要从零开始，明白自己的无知，放下自己的偏见和架子，这就是学习的其中一点意义。
        利永周印象
        一曰贵气：
        就像与一位可爱的邻家老伯偶遇，我们和利总聊得非常开心，三个小时很快过去了。利总穿着简朴，但在他身上我们看到一种贵气，不是傲慢，不是浮华，而是经过见过，对这世间的一切讲究着，讲究到可以将全部荣辱看作是一段平静的家常。
        二曰客气：
        谈话的自始至终，利总都非常客气，这让我们从中悟出一点共性：厨师成功的个性素质。照理说成功人士多少应该有点霸气，但恰恰相反。
        人大约分为三种：一是没有成绩的，他们多半闭气；二是有点成绩的，他们多半牛气；三是相当成功的，他们反而客气。
        俗话说：一瓶子不满半瓶子晃荡。最容易牛气的是第二种人，肚子里有点货就眉飞舞。我们不知道是否达到第三重境界的人都要经过这个阶段，但有一点可以肯定的是，那些正在“晃荡”的，还有很长一段路程要走。
        三曰大气：
        半岛餐饮管理集团公司创建于2001年，旗下高档直营店有7家，其中5家在国内，2家在美国，签约管理的三十多家公司更是遍布大江南北。然而最让利永周得意的不是七年间半岛集团的迅速扩张，而是回国十多年他成功培养并向社会输送了百余位耕耘在一线的行政总厨。
        凡是属下向他求教，他会无偿地教，但利永周不认为他们是集团的自有财富，他至今没有一位严格意义上的徒弟，放弃这个名份，是不想给年轻人太多的压力。大家共同站在一个学习、沟通、努力的平台上，对行业发展更有意义。