大厨巧选材 粮食变凉菜
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来源：《中国大厨》2012年第04期
        蓝莓芸豆泥
        制作/汪根勤
        亮点：把蒸糯的白芸豆打成泥、冻定型，香甜粉糯，入口即化。
        制作：1、白芸豆500克用清水浸泡2小时，把芸豆泡软后捞出去皮，然后重新放入干净的清水100克，水量以没过白芸豆四分之一为准，撒入冰糖10克，覆膜入蒸箱蒸30分钟以上，将白芸豆蒸至软烂。2、取出蒸好的芸豆，倒入牛奶、炼乳各15克，搅打成粘稠的泥状，倒入托盘内摊平，放入冰箱冷藏定型。3、走菜时，取出250克改刀成四方块，垒成“品”字形摆盘，淋上蓝莓酱上桌即成。
        制作关键：蒸芸豆时水量要少，否则无法蒸出粘稠的状态。如果蒸好的芸豆泥太稀，可以淋入5克化开的凝胶片，帮助芸豆泥定型。
        青麦素回春
        制作/汪凯
        现任石家庄国泰假日酒店行政总厨。
        亮点:青麦仁是小麦长到麦粒饱满但未变黄时采下，去壳、速冻加工而成，每袋7.5元，颜淡绿微黄，咬破时有浆汁溢出，清香味浓，微微发甜，口感略带韧劲。用青麦仁与酒鬼花生米搭配成菜，出品绿意盎然，颇有田园风味，是一道制作简单、提升食欲的下酒素菜。
        原料:袋装冰鲜青麦仁200克，酒鬼花生50克。
        调料:盐2克，味精3克，葱油5克。
        制作:青麦仁冲洗干净后快速焯水1分钟，捞出放入加了盐的凉开水里浸泡15分钟，捞出纳盆，撒入酒鬼花生，加盐、味精和葱油拌匀上桌即成。
        味型:咸鲜，清香。
中国大厨
        制作关键:青麦仁要先用清水仔细冲洗，以免其中夹有麦壳等杂质。因为这种麦仁是冰鲜的，所以要汆水解冻再操作，但汆水要快，否则麦仁会变黄变暗。