百变缔子菜
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来源：《中国大厨》2012年第05期
        “缔子”又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，说白了就是剁得较细的各类肉馅，按不同的使用要求添加不同的辅料，搅打至不同的劲道。
        缔子入菜自古有之，比如厨娘们亦能手到擒来的炸藕盒，又如大厨们不断推陈出新的“狮子头”。在烹饪中，缔子的主要作用有五点:增加鲜味、丰富辅料、软化口感、改变造型、黏合食材。在强调创新、追求变化的今天，缔子菜以其百变的口感、层次和造型，正激发着时尚大厨们一轮又一轮的创作热情。
        杏鲍菇小炒皇
        亮点：在杏鲍菇、香菇中分别酿入猪肉馅，炸至表面结壳再入菜，成菜一面光滑一面皱，两种对立口感达到奇妙的统一。
        制作：1、 杏鲍菇竖着一开二，在中间用三角形雕刻刀挖一个槽。香菇去蒂，挖空伞帽里的肉。2、杏鲍菇拍粉，将肉馅酿入凹槽中抹平，香菇也拍粉酿入肉馅。3、酿好的杏鲍菇、香菇入六成热油中炸至肉馅定型捞出，再将油温升到八成热复炸一下至菌菇变金黄、起皱，捞出沥干油分，自然晾凉后改刀成三角块。4、 锅入底油下葱姜煸香，再下入XO酱15克炒香，最后下入菌菇块各200克翻匀，淋明油出锅。
        童子鸡如意卷
        制作:1、全蛋煎成薄蛋皮，平铺后放上一层紫菜，抹上调好味的猪肉馅，将表面抹平，两头分别向里卷，做成“如意卷”,上笼蒸10分钟，取出后自然晾凉，改刀成片备用。2、取一只大碗在碗底摆上盐火局鸡块（皮朝下），再盖上如意卷片，定碗封膜保存。走菜时取出上笼蒸10分钟，撕去保鲜膜倒扣入盘，干虫草花浸泡变软，汆水断生，撒在鸡块上，再淋上咸鲜味的芡汁（清水加生粉、盐、味精调匀做芡汁）上桌即可。
        水晶蛋香丸子
        亮点：肉丁摔打上劲做成丸子，入口弹牙又增加嚼劲。在丸子中塞入咸蛋黄，包上西米蒸出来，晶莹透亮，卖相喜人。
        制作：1、 五花肉1斤切丁，加入姜末5克、葱白碎3克、盐5克、味精2克、蟹粉100克抓匀，摔打5分钟上劲。每15克为一个剂子做成丸子。西米入凉水中浸泡5秒立即捞出控干水分备用。2、每个丸子中塞入一个咸蛋黄，再滚上泡软的西米，入蒸箱蒸10分钟取出，撒上蟹籽即可。
        制作关键：西米浸泡时间不能超过5秒，否则会化掉。
        鱼、虾缔子
        细腻的江南大厨擅用细腻的鱼虾胶入菜，塞入香菇帽，填入百合船……巧妙的心思，把传统的“缔子菜”带入了更高的意境。
        砂锅香菇包
        制作:1、香菇去掉把儿，将帽里的肉挖空，洗净后用毛巾擦净香菇表皮和内里的水分。2、取调好味的虾胶300克，加入香菜梗50克、马蹄丁100克打上劲。3、在香菇帽中擦匀生粉，再酿入打好的虾胶，将香菇帽填满，之后在虾胶表面抹上生蛋清使之变平滑。4、锅入底油烧至四成热，下入酿好馅料的香菇，煎制有虾胶的一面，至出香变取出。5、锅入底
油烧热，下入干葱头、葱段、姜片、大蒜子炒香，再放入煎好的香菇翻炒一下，倒入砂锅，倒入自制豉油汁50克翻匀，盖上盖子，小火慢慢火局约2分钟，至发出“滋滋”声、出葱香上桌即可。
        自制豉油汁：葱段10克、姜片10克、萝卜块20克、芹菜段20克、青辣椒段10克入高汤1斤中，大火烧开后改中火熬10分钟，加入蒸鱼豉油30克、老抽10克、味达美10克、生抽20克、鱼露8克、冰糖8克，大火煮开后保持大火煮5分钟，滤渣即可使用。
        制作关键：香菇不能汆水，否则菌帽中含水量过多，煎制时虾胶易脱落。
        同行探讨
        李建辉：豉油汁中加青辣椒增加了清香味，能较好地为煎香的香菇解腻增香。
        百合虾胶白果
        制作：1、 虾胶200克、鱼胶中国大厨100克加蛋清1个搅打上劲，再加盐、味精调味备用。百合入盐水浸泡10分钟入底味。每个白果纵向切成4片。2、取一片百合酿入馅料，做成圆饼形，
再塞入四分之一个白果。3、走菜时取酿好虾胶的百合入四成热油中拉一下定型取出。4、锅滑透，下入调好的味水（清水100克加盐5克、味精2克、生粉10克调匀）熬起泡，再下入百合300克、菜心100克、红椒50克翻炒入味装盘即可。
        制作关键：百合拉油时油温保持在四成热，温度太高会使百合变。此菜只能预制当天的分量，预制后不要放保鲜冰箱保存，以免馅料坍塌。
        木瓜酱香澳带
        制作：1、 面包片用模具扣成圆形。鱼胶300克加蛋清1个打上劲，加盐、味精调味备用。澳带加盐、味精抓匀入底味。蛋黄10个加生粉30克、吉士粉5克搅打上劲。2、面包片的一面拍上生粉，均匀抹上8克鱼胶，在鱼胶上摆1个澳带。3、在澳带表面淋上调好的蛋黄液，在表面均匀贴上杏仁片，冷藏备用。4、走菜时取生坯入四成热油中，先炸粘有杏仁片的一面，至澳带定型、杏仁片变黄时翻面，炸至面包变成金黄（共约1分钟），捞出。5、露在外面的面包用吸油纸吸干油分，再裱上自调的木瓜酱即可上桌。
        自制木瓜酱：木瓜蓉200克加沙拉酱100克调匀即可。可根据当地口味加炼乳增加甜味，或加丘比沙拉酱增加酸味。
        同行探讨
        李建辉：此菜可用馒头片代替面包片，以避免炸黑，口感和卖相都更好。