盐水烧干后 再烤两分钟
作者：
来源：《中国大厨》2010年第01期
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来源：《中国大厨》2010年第01期
这种烹蟹方法又鲜又香又简单
中国大厨烹饪实验室金牌主厨黎棉新师傅被宁波新方圆大酒店聘来做厨师长，上岗之前黎师傅在宁波各大酒店考察，以期尽快了解宁波特，便于上岗后做出适合本地食客口味的菜品。大大小小的酒店走了十几家，给黎师傅印象最深的就是宁波的糟味菜和小海鲜。“以前听说过糟鱼、糟虾，现在才知道还有糟排骨。”“宁波小海鲜有特，有一种螃蟹的钳子是红的，像打着一面红旗，而宁波话里“钳”和“旗”发音很像，因此这种蟹被叫做‘红旗蟹’；还有一种小鱼叫泥鱼，切开才知道鱼肉不但没有泥，而且晶莹透明像果冻。”
特吃法和特原料让黎师傅兴趣倍增，一上岗就开始试做这些特菜。
盐烤蟹
盐跟蟹似乎是天生的搭档，以前做过把生蟹包在盐中加热的菜品，叫做“盐烤蟹”，口味相
中国大厨当好。宁波的盐烤蟹有两种做法，一种是把蟹用锡纸包上，埋入热盐中焐熟；另一种是把盐跟蟹一起“[火靠]”，这种[火靠]的做法只用盐调味，最大程度地保留了蟹的本味，吃起来更鲜更香，做法也更简单。
具体制作：1、选海蟹，个头不要太大，每只重约100克最好，便于操作。2、螃蟹洗刷干净，肚皮朝上摆放在锅内，加少量水(至螃蟹的1／4处即可)、10克黄酒、姜片，撒盐(盐的用量比一般调味时用量大，以在蟹的肚皮表面覆盖薄薄的一层为好)大火烧开改小火，加盖焖烧12分钟左右，待水烧干后继续烧2分钟，至有螃蟹的香味溢出即可出锅，出锅时取出螃蟹稍微抖，身上的盐和姜片即可去掉，将螃蟹装盘，跟香醋味碟即可上桌。
注：1、做这款盐烤蟹时，也可以同时放一些小海贝，比如蛤蜊、蛏子等，一道菜吃到多种原料，食客会觉得更实惠。2、烧的过程中螃蟹要保持肚皮朝上，这样可防止蟹吸入过多的盐味，且蟹黄蟹膏不易流出，均会凝固在蟹壳中。
糟排骨
制，糟排骨的糟香味浓，略带甜味。剁碎以后糟制的排骨适合做“糟骨头蒸蛋”、“糟骨头蒸[鱼回]鱼翅”等菜品，切寸段糟制的排骨适合与酱杂鱼、入瓜鱼等小海鲜搭配。
剁碎版糟排骨做法
用料：嫩猪排500克，酒酿150克，高粱酒100克，姜汁50克，盐25克，味精10克。
制作：猪排(带骨起)剁碎成渣加盐腌制12小时，洗去多余盐分和曲污，控干水分，放入酒酿、味精、姜汁、白酒，拌匀放保鲜盒内，放入保鲜冰箱糟一个周即可。
寸段版糟排骨做法
制作：猪排骨洗净，切寸段，入开水飞水至透，捞出晾凉，加酒酿(刚刚没过排骨)、盐(用量较少，般每斤排骨放8克盐)拌匀，入保鲜盒密封，放入冷藏箱冷藏12个小时即可。此做法汁水较多，使用时取出排骨，剩余的汁水还可以继续用来糟排骨。
注：因寸段版的糟排骨是浸没在酒酿中，所以腌渍时间比剁碎版的要短很多。
菜例
糟排骨蒸蛏子
制作方法：1、蛏子洗净，入开水中汆至开口，取出去掉不带肉的半壳。2、糟排骨(寸段版)取出与蛏子司隔摆盘，淋糟排骨原汁上笼大火蒸6分钟左右，取出装盘即可上桌。
味型：糟香味，略带甜珠。豆酱蒸毛蟹
这里用的豆酱有点类似于北方黄豆酱和面酱结合起来的味道，咸味不太重，回口微甜，是用蚕豆和面粉做成，酒店最常用的是金钟牌豆瓣酱，每盒重约200克，市场售价约1元。这种酱最适合与小海鲜搭配，因为酱味柔和，正好突出海鲜的鲜味。比如“豆酱蒸毛蟹”：
制作方法：将豆酱放在盛器中；毛蟹洗净，切二，切面朝下放在豆酱上，撒葱、姜，淋料酒，上笼大火蒸8分钟，撒葱花即可上桌。
泥鱼
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