杨昌玉
现任国际酒店管理公司副总经理兼技术总监，山东厨界精英名厨协会秘书长。
这道菜的灵感来源于罗汉肚，原先的罗汉肚是将肉馅、肉皮填进猪肚内蒸制，成菜肉质细嫩；现在猪肉价格上涨，用猪肚成本太高，我尝试在原料上改良，将猪肚换成成本相对较低的大肠，肉馅换成排骨，用自制卤水制成香辣口味，改变了以往肥腻的口感；在造型上，将排骨塞进大肠中，成熟后大肠收缩变紧，卖相光滑。这道菜可以提前大量预制，上菜迅速。
香卤肠香骨
售价38元 成本16元
原料：排骨400克，大肠200克。
调料：盐10克，味精10克，玫瑰露酒50克，五香粉10克，嫩肉粉5克，鸡蛋1个，生粉10克，面粉100克，白醋50克。
配料：自制味碟10克。
制作：1、将排骨剁成4厘米长的段，用细流水冲2小时去掉血水，然后放入500克清水、盐、味精、玫瑰露酒搅匀腌制2个小时，之后捞出控干水分，放入嫩肉粉、五香粉、鸡蛋、生粉搅匀备用。2、将大肠内面翻出，用面粉、白醋揉搓，清水冲洗，之后掏过来备用。3、将排骨塞入大肠，用绳子系好，入沸水锅（放料酒50克以去掉大肠异味）中汆水捞出。4、大肠入自制香辣味卤水大火烧沸，改小火煮30分钟，关火焖1个小时入味。5、打开每个肠子的结，改刀，配自制味碟，装盘即可。
味型：酱香微辣。
制作关键：1、腌制排骨的时候一定加清水，这样在腌制的同时可以让排骨出血水，而且盐不要放太多，入底味即可，否则卤完后，味道过重，影响口感。2中国大厨、将排骨塞入大肠后，每段大肠的两端分别留2厘米长再系紧，卤完后大肠收缩卖相好。3、卤制时火不宜太大，
否则大肠容易破，同时在卤制前要先用牙签在大肠表面扎几个孔，以免在卤制过程中大肠膨胀破裂。
自制味碟：韩国辣白菜酱20克，蒜泥10克，辣椒油15克搅匀即可。
方峰军试制点评：这道菜口味很好，而且形式新颖，我们曾经用大肠包过猪肉，不易定形，此菜选用排骨，外表光滑，颜红亮；肥肠的处理比较好，充分去除了大肠的腥臭味。我认为：1、肉类容易让人腻口，上菜时可以将萝卜、娃娃菜汆油盐水做配料一同上桌，而且卖相更好。2、腌制排骨时间要长一些，3-4个小时为宜，这样五香粉、嫩肉粉可以与排骨充分融合，掩盖其腥味。3、排骨要选择猪小排，外形轻巧。4、煮大肠的时间不宜过长，30分钟即可，否则口感不劲道。5、批量制作时，大肠卤完后，晾凉，放入冰箱冷藏，上菜时再回卤10分钟，否则大肠表皮发干，颜发暗。
自制香辣卤水的制作方法请点击kee
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