会员们对聚会的评价是：每个人拿出来的都是实实在在的东西，学到的也是实实在在的道理。
最近，上海的一些大厨纷纷在自己的博客里写到同一件事：参加这次交流会收获真不小。他们说的这次交流会是上海弘博厨师联谊会在2008年底举行的一场聚会。
上海弘博厨师联谊会已经成立7年了，会员近400人，每年都有—场所有会员到场的大型交流会，每位大厨以各自店中的热卖菜作为见面礼，来参加聚会的大厨都能满载而归。2008年年底的大型聚会与以往不同，各大厨不但带来了自己店中的热卖菜，还要把这道菜的来龙去脉讲清楚，让大家明白为什么要做这道菜，为什么这道菜能卖得好。这样，大家不但能学到菜品，
还能学到创新的方法，举一反三，回去以后就能开拓出更多的菜品，比单纯的学几道菜更有收获。
这次聚会有一道指定菜品。是“宁式烤豇豆”，平时大部分店里都在卖，但不比不知道，把各自店里的“烤豇豆”放在一起，才发现差别原来这么大：有的还是一成不变的老样式：用宁波烤菜的手法(实际是“(火靠)”的技法)把豇豆做熟，晾凉后作凉菜上桌：而有的把豇豆
醉骨肉蒸蛋
原料：拆骨肉100克，土鸡蛋3个，酒酿30克，红椒末10克，葱花5克。
调料：盐5克，味精5克，葱油10克。
“金丝沙拉虾球”以虾的鲜香搭配爽口沙拉，外裹酥脆的炸土豆丝，泽金黄，口味酸甜鲜香脆，深受食客喜爱，在很多店都卖得相当好。但我真正吃这道菜的时候，却感到美中不
足：食用不方便。食用时不可能一口一个吃掉，咬一口的话，外面的土豆丝容易碎，散落下来，有些食客会觉得不雅。在这个基础上，我增加了春卷皮做的锥形盏，炸好的香芋丝垫在底部，做好的沙拉虾球襄蔬菜丝，食用时每人一个拿到盘中，有春卷皮在外面，食用非常方便，还更显档次，搭配蔬菜丝增加清香味，起到清口的作用，营养也更全面。装盘后的外形很像万花筒，于是我改名“万花筒抛绣球”，更加吸引食客注意。
制作：1、先将拆骨肉用2克盐、2克味精、15克酒酿腌制1个小时至入味。2、将腌制好的拆骨肉摆盘周围，将土鸡蛋打在盘中间，撒剩余的盐、味精、酒酿，上笼大火蒸4分钟出笼，撒红椒末、葱花，淋烧热的葱油即可。
味型：酒酿味浓。
制作关键：1、拆骨肉可以批量腌制，一般每3斤肉加半斤酒酿。2、蒸制的时间要注意，蒸至鸡蛋刚刚断生、蛋黄呈半流质状态即可，不要蒸老，因为食用时要把拆骨肉和鸡蛋拌匀，如果蒸得时间太长，蛋黄凝固成块，不易拌匀。
万花筒抛绣球
26元／份
原料：虾仁450克，春卷皮10张，肥膘肉150克，香芋丝260克，球生菜丝10克，紫甘蓝15克。
调料：拉酱100克，盐5克，味精10克，黄油块15克，拉油500克。
制作：1、把虾仁、肥膘肉分别加工成茸，二者混合，加盐、味精搅打成虾茸备用(虾仁、肥膘肉分别加工成茸后再混合可以使肥膘肉茸更细腻，口感更好)；黄油块切成0.5厘米见方的小块。
2、春卷皮装入锥形盏，下油锅炸成锥形，取出，再把炸好的香芋丝装在筒中。
3、把虾茸做成圆球形，中间放入一块黄油(加黄油使成品口味更香浓)，入四成热的油中中火炸至金黄出锅，放在拉酱中翻滚，再滚上拌好的球生菜丝、紫甘蓝丝，装入春卷皮盏中，剩下的香芋丝放入盘中装饰即可。
味型：香嫩脆口，浓郁清香。
李建辉点评：建议将春卷皮改成紫米锅巴或糯米锅巴，过油后再卷成锥形，无论口感，造型和档次都会更好。
板栗核桃糊 38元／份
中国大厨原料：核桃仁、麦芽糖各30克，芝麻15克，听装板栗50克，草莓酸奶150克。
制作：1、板栗加草莓酸奶用粉碎机打成蓉装碗。2、核桃仁入四成热的油中关火浸泡至油温降至三成热，再加热至五成热，关火降至三成热，再加热至六成热，关火降至三成热，再加热至七成热，出锅，挂熬好的麦芽糖，粘芝麻放在板栗，糊上即可。
味型：酸甜奶香，核桃仁香酥。
制作关键：油炸核桃仁时容易表皮炸焦里面还炸不透，用油泡可以避免这个问题，达到内外酥透的效果。
宫传龙试做点评我试做时用橘子皮做盛器，使菜品更增加水果清香。
严勇华：我的窍门传统的东西不要丢，加入新式元素更有耳目一新的感觉。
“琥珀桃仁”流传了几十年，各个年龄段的食客都知道这个菜，但面孔太老，我加入西餐元素，调入草莓酸奶，夏天做凉菜，冬天还可以加热后做热菜，口味香甜微酸，桃仁酥脆，卖得相当好，尤其女士、儿童更加喜欢。此菜制作特别简单，而且可以提前做好，上菜速度非常快。
叶幸根：我的窍门只要肯动脑筋，有时一道菜在成本降下来的同时，售价反而能提上去。
茶菇扣香鸭 48元／份
原料：家养草鸭2斤，干茶树菇50克。
调料：花椒盐15克，香菜、洋葱、京葱、本地芹菜、大蒜子各20克，葱、姜片各5克，香叶1片，干辣椒3克，八角2个，猪油20克。
制作：1、草鸭宰杀，去毛、去内脏，用清水；中净血水，加入花椒盐、香菜、洋葱、京葱、本地芹菜、大蒜子等腌渍12个小时入味，再拿出用水冲去腌料，上笼大火蒸1个半小时取出待用。2、干茶树菇剪去老根，用温水浸泡24小时，捞出，挤干水分入六成热油中炸
至干香。3、锅上火烧热，下猪油加入葱、姜片、香叶、干辣椒、八角煸香加高汤，加入炸干后的茶树菇和肥膘肉，大火烧开转中火烧1个半小时待用(肥膘肉取出留作他用)。4、把鸭肉斩块摆好形状，皮朝下排在碗中，加入茶树菇和原汤，上笼大火蒸半个小时取出。原汤倒出，茶树菇、鸭子扣在餐具中，盘边用菜心围边，原汁打玻璃芡浇在鸭子上面即可。
特点：香味浓郁。
制作关键：此菜需提前预制提高上菜速度，鸭子、茶树菇可提前蒸好，走菜时加热，浇原汁即可。
宫传龙试做点评：我试做时加入几根笋尖，既搭配颜，又起到清口的作用。
我们店原来有道“江河蟹鲜”，是用大玻璃盘蛊装，下面一层水蛋，上面放一些江鲜、河蟹等，最后撤一层蟹粉，味道鲜香软嫩，售价每份88元，食客觉得贵，但其实毛利一般，整道菜要用到不少的江鲜、蟹扮，成本不低，于是我在出品和售价上进行调整。首先确定的思路是大盆换成位上，用料以鱼肉为主，把鱼肉做成菊花形放在水蛋上、最后撤蟹粉，这样一条重约25斤的黑鱼可以做12—14位，剩下的鱼骨、蟹壳等还可以熬汤，用来蒸水蛋，味道更
鲜，其实成本没有增加，售价每位20元，食客觉得不贵，毛利比原来还高了，出品也更显档次了。
另外一道菜是根据“石锅茶树菇烧鸡”创新的，原菜是用上海红烧枝法做成，复合味，食客提议味道太浓太腻，于是我改用蒸的做法，但清淡的做法做出的鸡肉不如鸭肉香，最后换用鸭子跟茶树菇搭配，既达到清淡的效果又保证香味。此菜用到的主要是鸭肉，鸭爪可以做冷菜，鸭翅尖可以用来做卤制品，鸭头还可以另外成菜，原料利用率达到95％以上，毛利非常高。
蟹味菊花盅
20元／位 12位量
原料：黑鱼1条(约2.5斤)，毛蟹2只，鸡蛋12个。
调料：盐6克，味精2克，生粉10克，蛋清1个。
制作：1、取活蟹上笼蒸熟，拆出蟹黄和蟹肉，壳留用，拆出的蟹黄、壁肉炒好(用熟猪油小火炒匀)备用。
2、黑鱼宰杀，鱼骨留用，带皮鱼肉斩成块备用。
3、把鱼骨头用清水；中去血水，入五成热油锅炸一下，和蟹壳一起加清水大火烧开，改小火熬30分钟过滤备用。
4、鸡蛋打碎，加入熬好的蟹壳汤，加3克盐调味，入炖盅，上笼蒸成水蛋取出备用。
5、把鱼肉改刀成菊花形，加3克盐、味精、蛋清、生粉上浆，入四成热油中滑油至熟，取出摆在炖好的水蛋上，再把炒好的蟹粉浇在每个菊花盅上面即可。
制作关键：1、选黑鱼肉，斩成菊花形后不易碎。2、此菜可提前预制，蟹粉可炒好，蟹壳汤熬好，走菜时，将水蛋蒸好，放鱼肉，浇蟹粉即可。
宣洪杰：我的窍门
热吃刺身菜，感观是关键。
热菜凉吃、凉菜热吃是常用的创新方法，包括热吃刺身菜，比如把三文鱼夹在两片面包之间过油，类似的菜品也有过，创意是好的，但出品形式一般。食客看不到三文鱼，也就失
去了三文鱼菜的特。我根据这个创意，在菜品感观上下功夫，做出一道“新奇妙三文鱼”，三文鱼肉用清酒和果汁腌渍，外面裹一层淡黄的蛋皮，再裹一层豆腐衣，最后粘椰丝，过油后，外酥脆，内鲜嫩，鱼肉还有刺身的口感，蘸食青芥辣和拉酱调匀的味碟，口味非常好；改刀时，横切成片，颜非常有层次，感观效果好，能很好地引起食客的食欲。
新奇妙三文鱼
原料：三文鱼肉300克，摊好的蛋皮，豆腐衣(即油豆皮)各1张，柠檬、苹果、鸡蛋各1个，椰丝30克。
调料：日本清酒15克，日本青芥辣5克，老抽10克，沙拉酱10克。
制作：1、柠檬、苹果榨成果汁备甩；三文鱼肉加清酒，果汁腌渍20分钟。2、将腌好的三文鱼肉外面裹一层蛋皮，再裹一层豆腐衣，拖蛋液，粘椰丝，入六成热的油中中火炸1分钟至泽金，黄，出锅，横切改刀成片，装盘点缀。3、青芥辣，老抽、沙拉酱调匀成味碟，一起上桌蘸食即可。
制作关键：炸制时间不能太长，以保证三文鱼的刺身口感。
李建辉点评：创意很好，关键在于火候，三文鱼如果熟了会很腥。也可以将椰丝换成熟糯米，用寿司帘卷成型再过油炸，效果也不错。
刘国真：我的窍门
借鉴外地原调料出新菜，重要的是突出这种原调料的特性，菜品越简单越好，否则会由新变怪，吓坏食客、，
台湾豆酥是一种酥黄豆，比我们平时见的酥黄豆更脆更香，从台湾引进，磨碎后真空包装，每袋重约500克，售价60多元，加酱料炒后，香味浓郁，适合搭配口味清淡的鱼类原料。我用来做此菜，口味非常好，售价每份88元，有食客反映价格高，我就把银鳕鱼换成一般鱼类，售价降低一些，点菜时，先由点菜员咨询食客要哪种鱼，这样可以满足各个档次的食客。这种豆酥也可以用平时的酥黄豆磨碎后代替，只是香味略淡。
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