两个小厨工的不同人生路
作者：
来源：《中国大厨》2010年第10期
        9月6日，第二届中国大厨阳光拜师大型传艺典礼第四站在苏州华侨宾馆成功举办，中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育喜收7位优秀弟子。苏州各大旺店的多位总厨听说了“阳光拜师”的消息后，热情极高，纷纷赶往拜师现场，有百余人见证了此次拜师盛况。
        “小弟很难招，这对厨师是好事!”
        顾育大师此次亲自遴选的徒弟中，有不少已经做到了总厨，对目前小工难招、难留的现象普遍感到头疼，纷纷向顾师傅取经，顾师傅听完后却说：“小弟很难招，这对厨师是好事!”
        “从长远来看，因为小弟不好，会导致最后成为合格厨师的人越来越少，这就令厨师这份职业变得更紧俏，厨师本人的收入、福利以及社会地位也会越来越高。”
        厨房小小工换大妈
        厨师职业分为小工、中工和大师傅，小工最不好但也是技术含量最低的工种，现在很多酒店已经开始大量雇佣阿姨，其实，这种简单工种可以全部换成阿姨，只要年龄在四十岁左右、比较灵巧、认识几个字就完全可以胜任。
        顾师傅店中有位阿姨，先做洗碗工后改做打荷，工资涨到一千二，因为劳动强度降低了而收入增高了，阿姨干得更起劲，渐渐做成了荷王，王见在拿到了一千六。而相对来说，即使涨到一千六，若换作一个心气儿高的小弟，可能仍然不会满意，他通常只会拿自己的工资跟厨师长相比而不看自身实力。
        “年轻师傅要一步上步往上走。”
        面对几位还只是炒锅的徒弟，顾师傅列举了自己曾经带过的两个小工的境况，借此希望徒弟们能踏实、稳定地向前走，不希望徒弟从厨十年后因为进入死胡同而改行。
        这两名小厨工有个共同点，就是悟性很高，然而四年后的境况却差别很大。这是因为厨艺精进是个漫长的过程，绝不可以急于求成。
        入行的小弟们不要觉得这段辛苦、贫穷的阶段没用，B小工之所以做了炒锅能立即上手，
而且快速提升，正是凭借了前三年打下的基础，潜移默化中培养了菜感，更容易将餐饮技术理解透彻并进行创新。可以预见，B小工再过几年就可能升为厨师长。
        六月吃母蟹　十月吃公蟹
中国大厨        每年农历六月到腊月，是吃螃蟹的最佳季节，以农历十月为界限，十月之前宜吃母蟹(即“六月黄”)，因为这个阶段母蟹体内有蟹黄，且蟹黄还没有结硬壳，比较软，口感最佳。到农历十月后，母蟹的蟹黄开始变硬，此时的公蟹体内产生大量蟹膏(白而肥嫩)，是食用的最佳时节。
        炒蟹粉
        1、泡葱水：炒蟹粉的过程中要用到葱水，其实用葱末味道更佳，但是因有黑渣卖相不好，因此用葱水代替，将葱段放水里泡5—6小时即得。
        2、锅入油(最好用炼熟的菜籽油)80克烧至两成热，下入姜末60克，改小火熬至有点变干，姜味完全出来(此时水分基本去净，更易保存)。
        3、下入蟹粉250克，小火煸炒几秒出香，再倒入葱水20克，小火熬干后加盐5克(盐可以放多点，炒好的蟹粉更易保存)翻匀，最后放胡椒粉2克调味。
        4、做好后关火倒入密封的桶或罐中，让油分没过蟹粉即可，这样保存时间更长，入保鲜冰箱能保存4—5天。图为炒好的蟹粉。
        徒弟提问：蟹粉适合给什么样的原料调味?
        师傅答疑：
        比如羊脑，即使采用红烧的方法也只能让表面一层有滋味，但是和蟹粉搭配后口感却极
好。这是因为蟹粉能附着在羊脑表面，吃羊脑的同时也吃到了蟹粉。同时羊脑的本味不刺激，和蟹粉的鲜味融合在一起后非常协调。
        由此能看出，和蟹粉搭配的食材大部分有两个特点：第一，口感软糯易使蟹粉附着；第=，味道不是特别刺激，不会压住蟹粉的鲜味，能与蟹味融合。这类食材包括嫩豆腐、狮子头、芙蓉、粉皮、南瓜等。
        蟹粉成本高，每份菜用量不大，而且不易塑型，在造型时应尽量制造立体感。
        熬蟹油
        为了避免蟹壳的浪费，可以用拆蟹剩下的蟹壳熬蟹油。
        菜籽油500克烧至四成热下入螃蟹壳2斤，小火熬制15分钟(此过程中油温不要超过四成热)，要出锅时将油温提高到六成炸数秒接着出锅(蟹壳内有空隙，出锅时将油温升高，能让空隙中的油分出来)，去渣留油即为蟹油(熬蟹油的油温最高不能超过六成热，否则鲜味会减弱)。
        徒弟提问：蟹油适用于哪些菜?
        师傅答疑：蟹油的蟹鲜味比较重，只有跟本身有鲜味的食材搭配，才能保证入菜后蟹油中的蟹鲜味不会太突兀，和河鲜、海鲜搭配居多，很少跟蔬菜搭配。
        蟹汕用量有讲究
        做红烧鱼或鱼汤时分量可以多一些，能使菜品增鲜。但入其它菜品时量要少点，不要让蟹腥味遮盖原料的本味。
        讨论区
        温党科：胡萝卜油遮蟹腥
        蟹粉具有鲜美、香味醇厚的优点，但同时腥味重的缺陷也不可忽视。因此我调了一款胡萝卜油和蟹粉搭配入菜，做了一款改良版的蟹粉烧豆腐，推出了四年仍然很旺销。胡萝卜油能大量吸附蟹粉的腥味，独有的清香也起到了遮腥效果。
        新版“蟹粉烧豆腐”：先将内酯豆腐修成四方块，用调羹在中间挖个小洞，倒入高汤1 00克上笼蒸熟取出，将汤滗出。小洞内放入炒好的蟹粉55克。再取高汤50克加蟹粉15克混匀烧开，打芡后淋入胡萝卜油20克搅匀，浇到豆腐表面即可。
        胡萝卜油制法：胡萝卜去皮蒸熟打成泥备用，鸡油、花生油按1：1的比例混合。净锅上火，放入混合油500克、胡萝卜泥3斤，慢火熬约40分钟后滤渣取油即可。
        现场技术演示(陈汉中)
        鲜鹅掌的“湿货发制”
        泓货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货，然后再发成湿货。
        发制分三步　作用各不同
        1、炸鹅掌：使内部肉质更糯且增加了表皮的弹性。
        2、浸泡+蒸制：鹅掌本身脂肪很少，炸制后就更少了，因而要通过浸泡、蒸制来涨发，发好后的鹅掌体积可增加约一倍，冷却后会略收缩，经过再加热体积又可恢复。
        3、冰镇：能让鹅掌的表皮收缩变脆，增加弹性从而不易裂开。
        发制步骤
        1、冰鲜鹅掌自然解冻，入七成热油中大火炸5分钟，再关火浸泡10分钟，至表面变干、起壳，此时表皮干硬，关火浸炸能让鹅掌内部的骨头彻底变酥。图为炸好的鹅掌。2、炸好的鹅掌入50℃温水中浸泡半小时(浸泡过程中水自然冷却，不需加热)，再捞出入流水冲掉表面的油脂。浸泡可以让表皮变湿润，避免开裂，为下一步烧制做准备。
        3、捞出鹅掌放入盆中，倒入料汁浸没，覆。上保鲜膜上笼蒸3小时取出。
        4、取出的鹅掌直接放入冰块中冰镇半小时。不能放入冰箱降温，冰箱降温无法让表皮立即收缩变脆。
        5、鹅掌经冰镇冷却后放入上一步骤中蒸熟的料汁里，再入保鲜冰箱保存，要求当天走完。经过这番处理，食客基本吃不出是炸过的鹅掌。
        菜品示例：柠香鹅掌
        走菜流程：取蒸鹅掌时已蒸熟的料汁500克，入锅中烧热，下入橙汁5克、鸡汁5克、葱油5克调味，最后加湿淀粉勾芡，每个鹅掌淋100克晾晾的料汁上桌即可。
        料汁做法：清水10斤、桂皮5克、香叶3 4片、八角5克、丁香几粒、陈皮200克、柠檬2个切成片、果珍(橙味)粉250克、冰糖600克、鸡精1斤、香葱150克、香菜50克、姜片50克混合在一起即可。
        讨论区
        陈凯奕：这样处理鹅掌是比较地道的粤港手法，鲜猪蹄等原料也可“如法炮制”。此菜味道偏酸甜，适合苏州当地食客口味。大厨们可因地制宜适当减少酸甜味、增加咸鲜味。另外蒸制鹅掌时可以加入藏红花上，成菜泽会更引人食欲。
        现场演示菜品精选
        京汁大肠煲
        原料：大肠1段，鹌鹑蛋10个，金花菜(又名草头，此处用于垫底，也可以换成莴笋丝等其他垫底蔬菜)100克。
        调料：烧肉汁200克。
        制作：1、猪大肠用粗盐将里外搓洗干净，再将大肠套三套(操作类似九转大肠)，入温水煮5分钟，期间水不能沸腾，捞出放入冷水定型，再用流水冲一下去掉异味，最后塞入煮熟的鹌鹑蛋(条大肠约塞10个鹌鹑蛋)，用牙签封住开口，入红卤水烧开后保持水面冒小泡，卤制2小时关火焖半小时，捞出备用。
        2、走菜时，先将金花菜炒至四成熟捞出放入煲仔垫底，再将卤好的大肠切成3厘米长的小段摆在金花菜上面。