近日,泰安富豪假日酒店重磅推出了一组秋冬换季菜,这些新鲜出炉的菜品是总厨魏师傅与大厨们精心准备了两个多月的成果,其设计思路是:每道菜都要有新看点,而且看点不止一个,事实证明,面对这样的菜品,客人更容易被吸引。
看点一 灵芝粉调汁提升档次。
换菜思路:泰山豆腐远近闻名,许多酒店都在卖自制豆腐这道菜,客人感到挺有特,但只做豆腐很难将价格大幅提升。我又想到了泰山上产的珍贵滋补品——灵芝,而秋冬季正好是进补的时节,于是我将两种特产巧妙地结合在一起,自制豆腐变成了高档养生菜,销量一直不错。
原料:自制豆腐500克。
调料:灵芝孢子粉1克,红花汁200克,南瓜汁100克,盐3克,鸡粉5克。
制作:1、将自制豆腐改刀成2厘米宽、7厘米长、1厘米厚的长条,入六成热的油中炸约1分钟至外皮略黄捞出。2、将南瓜汁和红花汁一起烧开,晾至80℃中国大厨左右,放人灵芝孢子粉,加盐和鸡粉调味,即成灵芝红花液。3、豆腐可浇上灵芝红花液上桌,也可上桌后当着客人面浇上汁,气氛更好。
味型:咸鲜微甜。
自制豆腐做法:鲜豆浆600克加上四个蛋清一起搅匀,放入托盘中覆保鲜膜小火蒸20分钟即成豆腐。
这粉就是灵芝的籽
灵芝孢子粉就是灵芝发育成熟后弹射出来的种子,呈褐,颗粒极细,有增强人体免疫力、美容养颜等诸多功效,但它味道微苦,做菜时不宜多放。是芝孢子粉可溶于水,但水温低7不易化开,水温太高又容易破坏它的营养成分,以80℃左右的水来调制灵芝液为最佳。灵芝孢子粉每两售价在300元左右,各地大药店有售。
同行探讨
杨建华:灵芝孢子粉虽然售价比较高,但实际上每道菜中只用很少的量,成本大约也就几元钱,但它能给普通的菜品加上一个很好的卖点,使售价提高几个档次。
张衍喜:冬季这款豆腐可以用铁板的形式上桌,保温且气氛很好。我试制时又加了洋葱丝,以丰富口感。
看点二 三种味汁颜、味道各不相同,上桌后客人可以随意搭配。
换菜思路:这道“燕窝”每位售价只有15元,魏总厨说,虽然不是真的燕窝,但胖大海对身体很有益,尤其是秋冬季节空气干燥,吃了胖大海可以消炎润喉,而且这种东西颜和形状跟燕窝有点相像,吃起来还有丝丝甜味,因此取名素燕窝。
原料:胖大海5个,木瓜100克。
调料:雪梨汁(雪梨榨汁即可)15克,红花蜜汁15克,椰奶15克。
制作:1、胖大海入清水中泡约10分钟泡开,捞出仔细摘去外皮,去掉核备用。2、木瓜切成0.5厘米见方的小粒,盛入玻璃位盅内,上面放上胖大海。3、将雪梨汁。红花蜜汁、椰奶分别装入小盅,与“木瓜素燕窝”一起上桌,客人可以根据自己的喜好,倒入相应的味汁,也可以把三种味汁掺在一起。
味型:清香微甜。
红花蜜汁做法:1克藏红花泡入500克清水中约30分钟泡开,加入蜂蜜200克一起蒸15分钟取出调匀即可。
制作关键:胖大海用开水泡容易泡烂,最好用五六十度的温水来泡,那样能保持一朵一朵的形状,看起来更像燕窝。
笼蒸木瓜牛排
看点一 用木瓜边角料腌牛肉。
看点二 木瓜牛排一起蒸,搭配新颖,清香不腻。
原料:木瓜一个(约450克),牛里脊300克。
调料:胡椒粉2克,嫩肉粉2克,鲁味鲜酱油5克,白糖3克,蚝油6克,蔬菜汁30克,保卫尔牛肉汁10克,鸡粉2克,香油5克,鸡蛋1个,淀粉少许。
制作:1、将牛里脊改成0.5厘米厚的大片,木瓜去皮也改成和牛肉一样大的片。2、将木瓜剩下的下脚料入搅拌机打成蓉,与牛肉一起腌制,再加上胡椒粉、嫩肉粉等所有调料一起拌匀,放人保鲜冰箱腌夜。3、平底锅中加2。克橄榄油烧热,放入腌好的牛肉片小火煎2分钟至外皮略硬、定型,再放入竹笼中和木瓜片间隔摆放一起蒸制15分钟。上桌时直接把竹笼端上即可。
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