海鲜川烹“青一”是调料
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来源：《中国大厨》2009年第02期
        “青一”是调料
        北方人爱吃小海鲜，所以不少川菜馆到了北方，就会加入海鲜的成分。吃海鲜就在于品鲜，但偏重麻辣的川菜偏偏夺了海鲜的“鲜”，如何将川味海鲜做到清爽怡人，石家庄知名川菜企业渝乡辣婆婆自有妙招。2008年新店川越食空开业，总营业面积达到6000平方米。拿起该店菜谱，从头翻到尾，你看不到油腻的菜肴，感觉很清爽，但也不要怀疑这不是川菜，点一道尝尝，依然鲜辣开胃。该店借鉴青一、无油川菜等最新烹调手法，用野山椒、鲜青花椒、青小米辣、韭菜等绿的调料做海鲜，给食客以清爽、健康的感觉。
        青一水煮鱼
        亮点借鉴青一火锅的制作方法制作水煮鱼。
        主料：鲜活草鱼1000克。
        辅料：黄瓜片500克。
        调料：自制鲜椒油100克(取拉油5斤，加入青小米辣碎1.5斤、红小米辣0.5斤慢慢熬香40分钟，起锅前10分钟放入姜葱20克、整棵香菜50克、芹菜30克)，藤椒油50克，盐5克，味精、鸡精各3克，青花椒50克，青小米辣圈200克，红小米辣10克，鸡蛋清15克，水淀粉25克，野山椒碎30克，青小米辣碎30克，黄咖喱膏20克。
        制作：1、将草鱼宰杀洗净，片成薄片，加盐、鸡蛋清、淀粉腌制上浆备用。
中国大厨        2、锅入底油20克，放入野山椒碎、黄咖喱膏和小米辣碎炒香后，倒入清汤1250克烧开，放入鱼头、鱼骨大火烧开，调入盐、味精、鸡粉，熬至鱼头入味约3分钟，下黄瓜片，稍烫后捞起鱼头、鱼尾、黄瓜片放入盘中。
        3、将腌渍好的鱼片放入烧开的原汤中煮40秒钟至熟，盖在黄瓜片上，倒入原汤。
        4、锅入鲜椒油、藤椒油，放入青、红小米辣圈和青花椒，炝炒出香味后，浇在鱼片上即成。
        特点：鱼片滑嫩，鲜麻香辣。
        张斌点评：水煮鱼在北方很有市场，此菜借鉴“青一火锅”的思想制作水煮鱼，给人以健康、绿的印象，非常好，值得推广。
        营销亮点：
        吃“水煮角”免费送咸面包片传统水煮鱼汤红亮，显得油很重，食客可将鱼片放在面包上吸下油，然后再食用，感觉健康很多。
        鱼香汤圆
        亮点：用鱼香汁制作汤圆。
        主料：汤圆(芝麻陷)15个。
        调料：味精3克，白糖30克，陈醋20克，白醋10克，泡椒末10克，姜、蒜末各5克，葱花5克，泡椒油(泡椒和泡姜炼制的红油)30克。
        制作：1、锅内放油烧至三四成热(油温太高汤圆容易炸裂口)，将汤圆炸成浅黄后放入盘中待用。
        2、锅内放泡椒油，放入泡椒、姜蒜末炒香，加入清水150克烧开后去渣，放人白糖、盐、味精、白醋、陈醋烧开勾芡，浇在炸好的汤圆上，撒上葱花即成。
        味型：软糯酸甜，小鱼香味。
        张斌点评：味道搭配挺不错，汤圆的甜糯和鱼香味挺配搭，注意鱼香汁不要调得太浓，否则会很腻。
        韭香山椒腰花
        亮点：煮熟腰花撒上一层韭菜末，颜碧绿，同时韭菜的清香味能够很好地遮住猪腰的腰臊味。 主料：新鲜猪腰500克。 辅料：黄瓜片250克，韭菜末150克。 调料：拉油15克，野山椒蓉10克，姜、蒜片各5克，白糖5克，盐3克，味精、鸡粉各4克，胡椒粉5克，葱油20克。
        制作：1、猪腰洗净，去掉腰臊，切成凤尾形，用流水；中半小时左右去净血水待用。
        2、将黄瓜片放人油盐水中氽水后放入碗中垫底。
        3、将腰花放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉码入底味，先氽水再入七成热油锅中拉油半分钟至表面油亮。
        4、锅留底油，放入姜、蒜片、山椒蓉炒香，倒入鲜汤，放入盐、味精、鸡粉、白糖熬制2分钟左右，再倒入腰花烧开后，倒在黄瓜片上面。
        5、将生韭菜末撒在腰花上，浇七成热葱油即成。
        特点：腰花脆嫩，韭香味浓。
        技术关键：要选择颜偏淡的猪腰，腰臊味轻，同时改完刀一定用流水；中半小时，去腥臊味同时使猪腰口感更脆嫩。
        张斌点评：这道菜是“葱香腰花”的改良，用韭菜末和野山椒制作，可以去掉猪腰的腥臊味，酸辣带韭香。但是此菜的鲜度不大够，建议放15克蒸鱼豉油汁。味道更好。
        麻辣极限
        售价18元
        亮点：疯狂烤翅最近很流行，于是我们酒店也推出了这样一道菜，用自己研制的辣椒油和麻椒油拌肚条，如果食客全吃光则少收10元钱，即仅收8元。此菜用西瓜围边，舌尖辣得痛时，可吃一片缓解一下。
        辣椒油：选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬20-30分钟。
        麻椒油：选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。
        制作：将卤好的猪肚放入酱油、味精、白糖、香油拌入味后，放入15克自制辣椒油及15克麻椒油，再加入辣椒王磨制的生辣椒粉20克、大红袍磨制的生花椒粉10克，拌匀放入盘中央。西瓜切成三角片，围在肚丝四周即成。
        张斌点评：这道菜挺有意思，重在辣椒和花椒的选择，很像我前段时间刚从成都看到的“干拌牛肚”，将卤好的牛肚丝控至微干，放入极辣的辣椒粉等干拌，极辣极麻，目前挺流行，我也决定试试。
        鸿运酸菜肉卷
        售价26元
        亮点：白肉里面卷酸菜，缓解了白肉的油腻。
        原料：酸白菜400克，五花肉250克。
        调料：黄豆酱10克，鸡粉5克，酱肉汁15克(煮肉的汤汁)，蚝油5克，老抽5克，高汤30克，盐2克。
        制作：1、东北酸菜漂洗干净，略挤水，切成细丝备用。2、锅入猪油，放入黄豆酱炒香，放入酸菜丝，调入鸡粉翻炒均匀出锅备用。五花肉入白卤水中小火浸卤30分钟至七入成熟，取出放凉后，切成薄片备用。3、取一片五花肉卷入适量的酸菜丝，见左图，码入扣碗中(手法如同制作龙眼肉)，淋入酱肉汁(使卤肉更入味)，上笼覆膜蒸30分钟至熟，取出将蒸肉原汤滗出，扣入盘中。另起锅入底油，放入蚝油、老抽、盐及少许高汤烧开后勾交％浇在扣肉上，淋入香油即可上菜。
        耿峰点评：用五花肉片卷酸菜丝比较适合北方人的口味，做法不错。
        绝点害参
        售价38元
        主料：水发黄玉参250克。
        辅料：半坡脆笋100克。
        制作：水发黄玉参洗净改成长10厘米、宽2厘米的片，将笋片和海参分别氽水后放入盘内(笋片垫底)，淋上自制的野山椒汁，撒入少许青红小米辣圈即可。
        自制野山椒汁
        制作：1、取东古野山椒80克、四川泡仔姜20克切碎待用。2、锅内放拉油20克，放入姜片、香葱、大蒜各5克及野山椒、泡仔姜一同炒香，烹料酒20克，加入鲜汤150克和野山椒水100克熬制10分钟左右，再加入味达美酱油10克、白醋15克、盐3克及味精、鸡粉各5克调味，打渣即成野山椒汁。
        酸辣金汤海参粉丝
        亮点：南瓜汁和野山椒调汁煮粉丝，颜靓，全靠南瓜汁。
        主料：水发黄玉参200克，甘肃银河粉丝300克(主料是绿豆、豌豆，每袋4元／180克，这种粉丝煮熟后不会粘在起)。
        辅料：香菇丝、金华火腿丝、酸萝卜丝共100克。
        调料：野山椒蓉5克，泡仔姜8克，白醋10克，盐3克，味精、鸡精各2克，葱油10克，南瓜汁25克(南瓜蒸熟后，放入鸡汤中烧开，打去渣，勾芡即成)。
        制作：1、水发粉丝热水烫一遍，氽盐水备用。2、将黄玉参洗净切成丝，与香菇丝、金华火腿丝、酸萝卜丝一同氽水待用。3、锅入底油，放入野山椒蓉、泡仔姜炒香，倒入鲜汤500克，放入南瓜汁调好，再放入白醋、盐、味精、鸡精调味，倒入海参丝、火腿丝、粉丝等烧1分钟，起锅淋入鸡油，盛入汤盅中即可。