七张桌子卖大煲 顺利度过涨价期
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来源：《中国大厨》2011年第02期
        中国大厨冬季伊始，翠味香美食城就更换了全新菜单，这次菜单主题是新原料入菜以及融合创新川菜，因物价上涨，新菜价格也略有提高。家常菜店客人对菜品价格很敏感，针对这个情况，翠味香美食城总经理饶兴春在大厅开辟出七张桌子，安装上煤气炉，推出了四款冬季时令特大煲，有东山鸭煲、蜀香鸡杂煲、酱香炸鱼煲、美味鸡煲等。这种大煲由厨房制作完毕后上桌，开煤气炉加热，吃完主料后可以添高汤涮菜，2－5人点一个大煲再配几样青菜就足够了，而且花钱很少。这样一来可以调节客人对菜品以及就餐形式的疲劳感，二来能以较低消费度过新菜单涨价的敏感时期，让客人有更多的选择，以留住老顾客。
        烧椒乳茄
        乳茄以往的做法多是盐腌、酱烧等，作者想到川菜里的烧椒味碟非常开胃爽口，所以将乳茄蒸熟软后蘸烧椒酱食用，推出后果然旺销，稳居凉菜销售排行榜第一名。
        原料：乳茄(即小茄子，袋装保鲜)400克，青尖椒50克。
        调料：生抽2克，美极鲜味汁5克，一品鲜酱油3克，盐2克，味精3克，鸡粉2克，白糖3克。
        制作：1、乳茄上笼旺火蒸6分钟至熟，取出摆入盘中。2、尖椒上炭火烧成起泡的虎皮状，撕去外皮，剁碎，放入小碗中，调入所有调料拌匀成味碟。3、将蒸好的茄子带味碟一起上桌，客人用茄子蘸烧椒食用。
        味型：椒香微辣，开胃爽口。
        同行探讨
        黄浩新：目前在市场上小乳茄很常见，此菜从川菜“烧椒皮蛋”改良而来，口味很不错，能成为一道特鲜明、开胃爽口的旺销菜。
        圣瓜煮龙虾
        这种美国龙虾个头不大，每只500克左右，冰鲜贷，用前需解冻，肉质滑嫩鲜美，营养价值较高，最大优势是比大龙虾价格便宜很多。目前大龙虾200多元／斤，这种龙虾才100多
元／只，一只入一份菜，可做椒盐、清炒、辣炒等菜品。作者将其搭配丝瓜入浓汤煮透，口味鲜美饱满。
        原料：美国龙虾一只，广东丝瓜250克。
        调料：鸡汁3克，味精2克，鸡粉3克，盐5克，胡椒粉3克。
        制作：
        1、龙虾解冻洗净，剁成大块，去掉鳃、脏物、沙线，拍生粉，入七成热油快速炸至紧皮，捞出控油。
        2、丝瓜去皮切成滚刀块，八五成热的油锅滑油待用。
        3、锅下鸡油烧热，下葱姜片炝锅，下浓汤600克、炸好的龙虾块、丝瓜块一起煮沸，下全部调料调味，小火继续煮1分钟至龙虾入味即可起锅上桌。
        味型：咸鲜。
        制作关键：龙虾炸制、炖煮时间不要太长，否则口感会变老。
        泡菜金汤米粉鳝
        南方人有早饭吃米粉的习惯，作者将家乡四川南充的米粉运到北京，和鳝丝结合入菜，用自熬的酸辣味金汤煮制，米粉爽滑筋道，鳝鱼香嫩无腥味，还降低了菜品成本。
        原料：鲜鳝鱼丝250克，米粉(用大米磨面制作而成，口感爽滑筋道，可用米线代替)300克，青、红椒丝共5克。
        调料：熬好的泡菜金汤500克，味精3克，鸡粉3克，白醋2克，大厨四宝原汤鸡汁3克，盐4克。
        制作：
        1、将米粉提前泡软，入沸水煮透捞出沥干水分，拌入鸡油，放入盛器内垫底。
        2、鳝鱼丝放入温水中，加入少许料酒、醋浸泡去粘液，捞出后再入沸水快速氽水去腥味。
        3、锅入猪油烧热，放入鳝鱼丝轻轻煸炒一下，下金汤煮沸，调入味精、鸡粉、白醋、
盐、原汤鸡汁，撒青红椒丝后起锅倒入盛器中的米粉上即可。
        味型：酸辣。
        制作关键：1、煮透的米粉要加鸡油拌匀，否则会粘连成团。
        2、鳝鱼焯水时间不可太长，煸炒时动作要轻，否则容易散碎。
        同行探讨
        仲强：试制发现此菜效果相当好，今天我们准备再做一次请老板来品尝，通过后会在店内推出。我们用的是红薯粉条，最后在成菜里又撒了一些熟花生碎，口味很不错。
        三种泡菜熬金汤
        泡菜金汤的熬制：锅下高汤1千克，下泡姜50克、泡蒜30克、泡萝卜100克、小米辣圈80克中火烧开小火熬出酸辣味，然后下熟南瓜蓉40克搅匀调，打出渣子即成酸辣味的泡菜金汤。注意所用南瓜蓉只为调，因此不要加太多，否则会有南瓜的甜味。
        粉蒸莲藕
        原料：莲藕400克，五香米粉(袋装成品)200克。
        调料：盐4克，鸡粉3克。
        制作：将莲藕去皮切成滚刀块，入清水(水里加少许白醋)冲洗一下防止氧化变，捞出后拌入五香米粉、盐、鸡粉，装入小笼中，入蒸箱旺火蒸15分钟即可取出，撒葱花、红椒粒后上桌。
        味型：外咸香软糯，内爽脆清口。
        同行探讨
        仲强：这个菜我们也试做了，口味好、成本只有5元左右，现在客人都主张低热量、低胆固醇等饮食，此菜符合这种健康潮流。
        椒香珊瑚皮
        “珊瑚皮”是形似活体珊瑚的一种海产品，外表有黑麻点，口感脆且有韧性，进贷价11元／斤。以往曾有厨师用珊瑚皮拌凉菜，而作者用这种新原料做了两款热菜：椒香珊瑚皮——
搭配辣椒爆炒，口感脆爽有嚼头。毛血旺——珊瑚皮、毛肚、鸭血等全新搭配让菜品口感更丰富。
        原料：珊瑚皮350克，青、红椒块共80克。
        调料：胡椒粉3克，盐4克，鸡粉2克，味精3克。
        制作：1、将珊瑚皮入沸水快速汆水，捞出控干水分。2、锅下底油烧热，下青、红椒块翻炒均匀，下珊瑚皮、所有调料中火爆炒均匀，略勾薄芡，淋5克藤椒油后起锅装盘即可上桌。
        味型：椒香爽脆开胃。