创意家常菜
作者：
来源：《中国大厨》2009年第08期
作者：
来源：《中国大厨》2009年第08期
农家蒸什锦
制作／任富强
亮点：七种素原料有的过油有的汆水，拌匀小米蒸后激热油。
主料：土豆、茄子、胡萝卜、豆角、鲜茶树菇、鲜杏鲍菇、鲜香菇各50克。
配料：小米80克，荞面粉30克。
调料：胡麻油20克(可用香油1 0克代替)，蒜末5克，盐1克，味精1克，鸡粉1克，香油2克，小葱花3克。
制作：1、将主料切成长6厘米、宽0.3厘米的条。土豆、胡萝卜、鲜香菇氽水至七成熟，茄子、豆角、茶树菇、杏鲍菇共同入六成热油中过油至六成熟。
2、小米用冷水浸泡2小时后沥干水份，入蒸箱蒸半小时至熟。
特点：咸鲜口味，家常味浓。
制作关键：1、小米要泡透，否则熟后发硬。2、菜品蒸时要掌握好时间，时间长了易发粘。3、主料蒸后易出水，拌入荞面粉后可以使调料包裹在主料上，并且使口感滑润。
蚕豆韭菜煎马铃薯
创意：用煎过的土豆片来做小炒菜，搭配新颖。
原料：鲜蚕豆100克，韭菜75克，土豆200克，宜宾芽菜40克。
调料：拉油100克，盐5克，味精5克。
味型：咸鲜。
同行探讨
李建辉：此菜原料众多，而且搭配合理，又可菜可饭，符合养生之道，应该有很好的销售空间。
酱香墨鱼头
亮点：自制酱中加陈皮能更好地去除墨鱼头腥味，最后出品有浓郁的酱香味。
原料：墨鱼头300克。
调料：葱段5克，姜片5克，蒜碎5克，香菜碎30克，自制酱料20克。
制作：1、墨鱼头洗净入沸水中氽10秒取出，水中加少许料酒。
2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片、蒜碎煸香，下入自制酱料翻炒出香，再下入墨鱼头炒出香味，最后撒上香菜碎盛出即可。
自制酱汁：锅入拉油1000克烧至四成热，下入葱段、姜片、蒜碎各50克，陈皮末35克(在中药店或市场上均可买到)煸香，再下入黄豆酱2千克、老干妈辣椒酱1千克、大厨四宝石窖韩国辣酱1千克翻炒出香即制成。
味型：咸鲜，酱香味重。
海鲜小炒
原料：潍坊青萝卜丝100克，笔管鱼200克，粉丝100克。
调料：盐5克，味精2克，葱碎5克，姜碎5克，巧媳妇鲁味鲜酱油5克。
制作：1、笔管鱼处理干净保留整体形态备用，青萝卜切成丝备用，干粉丝放入凉水中
浸泡1小时至涨发变软，从中间斩断备用。
2、锅入底油烧至四成热下入葱碎、姜碎煸香，下入萝卜丝炒熟，再入笔管鱼翻一下最后入粉丝，加入盐、味精、酱油调味，翻炒至成熟出香起锅。
味型：咸鲜。
制作关键：笔管鱼、萝卜丝都不用过水，可以保留海鲜原有的鲜味和萝卜的本味。炒笔管鱼时注意当鱼的身体变硬后翻几下即可出锅，防止炒老缩水。笔管鱼、萝卜丝炒制容易出水，加入粉丝能够吸收水分让菜品卖相和口感更好。
菌香猪舌
亮点：猪舌头和草菇搭配做成干香的小炒。
原料：猪舌头250克，鲜草菇250克，青红椒段10克。
调料：姜汁酒30克，生粉10克，葱段、姜米、蒜米各5克，生抽6克，蚝油5克，盐5克，味精2克，糖3克。
制作：1、猪舌头去舌苔、去外皮，用流水冲洗15分钟，取出用毛巾吸净水分改刀成小块，加姜汁酒20克(生姜加料酒入粉碎机打成汁)、生粉腌制猪舌]小时。
2、清水烧至90度，即水面冒出小气泡、略微滚动，下入腌好的猪舌头块，改小火氽水40秒取出(水中加姜汁酒10克)，用毛巾将猪舌头表面的水分吸干。
3、草菇入沸水氽水2分钟去掉苦涩味，取出用毛巾吸干改刀成小块备用。
4、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜、蒜米煸香，下入猪舌头块、草菇丁，下入青红椒段，加蚝油、生抽、盐、味精、糖调味均匀，最后勾薄芡出锅即可。
味型：干香味。
制作关键：原料每步处理好后都要用毛巾尽量将水分吸干，目的是保证最后的口感有浓郁的干香味，猪舌氽水要注意火候，一旦火大很容易变老。
精武卤汁烤芋
创意由来：本地人很喜欢精武卤水的味道，我就尝试将多种原料放入其中卤制，最受欢
迎的是卤小芋头。开始是将芋头洗净直接卤制，但是成菜芋头表面会有很多小细毛和汤汁，不方便食用，所以卤之前增加炸的步骤，去掉小细毛，上桌前增加用炭火烤的步骤，使表面汤汁烤干。烤制后却发现炭火烤会使卤好的芋头有一股烟熏味。经过反复试验现在改良为油炸——精武卤水卤制一烤箱烤这三个加工环节，成菜表皮干香，内邯肉质仍然软糯，入味足。
原料：小芋头750克。
制作：1、将芋头洗净去掉表面粗毛。
2、锅入宽油烧至六成热时，下入芋头，小火炸5分钟，约五成熟时捞出沥油备用(定型，并炸掉表面的细毛)。
3、将精武卤水烧开，下入炸好的芋头，改小火，浸泡20分钟入味(此时约入成熟)。
4、捞起浸入味的芋头，走菜时放入150度的烤箱，烤约10分钟(至表皮水分干，还会有点焦香味)，取出装盘，淋少许葱油即可。
同行探讨
李建辉：加工工艺值得借鉴，弥补了普通烤芋味道不足的缺点，使风味更加突出。还可以这样处理地瓜、土豆、山药。
09年6月2日，烟台欣和味达美食品公司在北京召开了“创意中国菜烹饪交流会”。济南舜矧山庄总经理黑伟钰和京城创意菜少壮派代表郝文杰作为嘉宾，现场演示了几款创意中国菜，详情可点击中国大厨网站(kee)“圈内新闻”，或登录欣和查看。
乌龙话梅焗小排
创意：用乌龙茶水焗小排。
主料：精猪肋排400克。
配料：乌龙茶15克(加150克开水泡开)，红酒浸过的雪梨丁50克，话梅12粒，炸红薯丝适量，松枝适量。
调料：甜面酱5克，味达美酱油15克，冰糖10克，红酒15克，黄酒10克，橙汁10克，大红浙醋10克，柠檬1个，入角2个。
制作：1、先将精猪肋排改刀成块，洗净后入酱油、红酒10克、黄酒腌制2小时入味备用。
2、另起锅入拉油烧至七成热，下入腌好的排骨炸成枣红，沥干油分，入开水中飞一下水，去掉表面多余的油分。
3、锅内留底油，入冰糖小火炒成糖，放入入角、面酱、少许酱油炒匀，加剩余红酒、大红浙醋、橙汁、乌龙茶水150克、2／3泡好的茶叶(另1／3炸后待用)熬开，将排骨放入汁里，以中小火慢煨约20分钟，将排骨煮透后收汁，待收至排骨六成熟时下入话梅，待收至入成熟时下入柠檬片，收浓汁后出锅装盘，撒上炸好的茶叶，用松枝、薯丝、雪梨丁点缀。
味型：入口为果酸果甜，回味是酱油的鲜味。
注：此菜可提前批量预制，先调好汁将排骨烧至六成熟备用，走菜时取出一份的量，带汤入锅中收汁，收汁过程中加入话梅、柠檬片即可。
香妃小羊排
创意：用煎萝卜糕、烤土豆来搭配小羊排，酥香微辣，佐酒下饭皆宜，
主料：内蒙产羔羊排160克。
配料：黄飞红麻辣花生60克，萝卜糕(萝卜丝加糯米粉和匀蒸制而成)80克，烤好的小土豆3个，香草一棵，洋葱碎、青红辣椒粒各10克。
腌料：味极鲜酱油10克，蔬菜水300克(洋葱、胡萝卜、西芹切碎加清水)，红酒15克，盐2克。
制作：1、将羊排放腌料腌制入底味，入平底锅中小火煎至六成熟备用。
2、萝卜糕切成条，煎至两面金黄，烤土豆一切为二。锅放底油，入洋葱碎、青红辣椒粒、萝卜糕、烤好的小土豆同炒出香味，倒入盘中垫底，另起锅，入麻辣花生碎、小羊排翻炒均匀，至小羊排入九成熟，出锅装盘，用香草装饰即可。
中国大厨
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