张芳忠 换季菜的4重时尚包装
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来源：《中国大厨》2010年第11期
        金秋十月,花家怡园推出了“新派时尚北京菜”系列之三。此次推出的50款热卖菜,延续了“花家菜”的一贯风格,在传统时令菜的基础上融入时尚元素,将“融合”二字发挥到了极致。
        包装1　主食入菜　面包做罐　山药做馅
        金栗小毛驴
        换季思路:用特别订制、宽约二三十厘米的大面包做盘器,半菜半主食,菜品吃完后,菜内的汁水已渗透到面包内,用肉汁拌面包一起食用,非常美味。
        提前预制:1、带皮驴肋肉冲净血水,改刀成1厘米见方的小块,八六成热油中稍炸后捞出。2、锅留底油,将姜蒜片煸香,下入豆瓣酱、泡椒酱炒至出、出香,加入鲜汤煮沸,打去渣子,下入驴肉块、八角、香叶、当归、桂皮、胡椒粉,调味后大火烧开,小火煮约一个小时,至驴肉熟透后再下入板栗煮熟。
        走菜流程:1、将荞麦农夫包(这种面包是花家怡园专门订做的,原料为荞麦粉,不含糖分,个头很大)入烤箱内烤至皮脆,中间部分掏空。2、净锅上火下入红油,煸香姜蒜片,下入提前煮好的驴肉(每份约300克)、板栗(每份约100克),入原汤50克,煨透后下入青红小米辣各20克,调味、勾芡后盛入面包内即可。
        煎饼盒子
        换季思路:老北京传统的煎饼盒子是用豆面制作的,颜发暗、发黄,“上不了台面”,张芳忠将面皮加以改良,白面粉中掺以澄面,成品微微透亮,隐隐能看到里面红的胡萝卜和黑的木耳,再蘸上鲜红的泰国甜辣酱,可例上也可位上,立即有了西式的感觉。
        皮料:面粉150克,鸡蛋2个,澄面50克。
        馅料:胡萝卜丝5。克,粉丝、木耳丝各30克,鸡蛋80克。
        制作:1、将面粉、鸡蛋、澄面加适量水和好用压面机压匀,放到拉油内浸泡待用。用油浸泡的面滋润爽滑。2、馅料中的鸡蛋炒熟切碎,木耳泡发,胡萝卜切丝焯水,粉丝泡发,控干水分,拌在一起放盐、香油调味备用。3、将油盆中的面取出擀成薄饼状,放到电饼铛内烙约3分
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钟至八成熟,取出待用。4、把烙好的面皮切成长方形,放入馅料包成三角形,放到电饼铛内烙至两面金黄,配泰国甜辣酱。
        香芒班戟卷
        换季思路:“班戟卷”是指在面糊摊煎的薄饼中卷入水果、奶油等甜味的馅料,是一款地道的西式甜品,推出它是为了迎合越来越多年轻食客的口味。这道甜品的中式元素用得很巧妙,那就是在馅料中添加了山药泥,白如奶油,口感细腻带沙,又有鲜明的时令性。
        主料:面粉400克,鲜鸡蛋黄5个,糯米粉50克,炼乳30克。
        馅料:打发的奶油50克,芒果粒100克,山药泥50克,白糖5克。
        制作:1、把4种主料混合在一起,加入清水和少许拉油调成稀稠适中的面浆。2、不粘锅预热后刷一层油,舀入面浆摊成薄饼取出(现煎现包馅)。将奶油、芒果粒、山药泥、白糖拌匀成馅料。3、把烙好的薄饼切去边,修成正方形,放上奶油芒果馅包成小包,每半打为一例,带糖桂花一碟上桌。
        草帽墨鱼盒
        主料;墨鱼胶300克,虾胶100克,胡萝卜碎30克。
        辅料:河南产油豆皮两张。
        调料:盐3克,味精3克,糖2克,胡椒粉1克,香菜叶5克,姜汁5克。
        制作:1、墨鱼胶、虾胶、胡萝卜碎混合,加入盐、味精、糖、姜汁、胡椒粉调匀,油豆皮用模具压成直径5厘米的圆形16个。2、将油豆皮铺在砧板上,调好的墨鱼胶装入裱花袋,在豆皮的中心裱一个小球,上面放上一片香菜叶,周边抹上一层蛋清,再盖上一层油豆皮,中间按一下,周边捏紧,做成小草帽状,共做成8个。3、锅入宽油,下入小饼炸至颜金黄、浮起在油面上,捞出配椒盐上桌。
        注:馅料中加入胡萝卜碎,一是为了上颜,二是为了起脆。
        包装2　彩搭配夺人眼球
        多数酒店在设计秋季菜时,会更注重时令、养生的特而忽略了彩搭配,而花家怡园则将这两点完美结合。例如这道“金鱼戏莲”,选用了紫薯、金瓜、山药三种原料作为主料,既是考虑了营养健康,更是为了突出鲜明的彩对比。
        金鱼戏莲
        主料:紫薯100克,金瓜100克,山药100克。
        制法:将紫薯、金瓜、山药分别蒸熟打成泥,加入融化的琼脂水搅拌均匀,放糖调成甜口,装入鱼形模具中,自然冷却后即凝固成形。走菜时将三种颜的金鱼扣出摆在盘内。
        包装3　改装盘　好料要能看得见
        作为时令原料,日本小茄子因其造型美观、口感鲜嫩极受欢迎。茄子、鹅肝是个老搭配,以前的做法多是用鹅肝酱炒茄子或者做馅料酿入茄子内,既见不到鹅肝的形状,也品不出鹅肝的质感,这次出菜时,张芳忠将鲜鹅肝与茄子分别制作,让客人看到整块的鹅肝,提升了菜品档次,食用时又蘸了烧茄子的汤汁,保持了口味一致性。
        鹅肝酱烧日本茄子
        大致做法:1、日本小茄子8个打上花刀,拍干淀粉入七成热油中炸至定型,倒出沥油。芦笋4根飞油盐水后垫在盘底。2、净锅上火入黄油,下姜末炒香,入听装鹅肝酱5克小火煸香,下入少许水,放入茄子,
        下蚝油5克、老抽2克、盐2克、味精3克、家乐鸡粉2克、胡椒粉1克、辣椒面1克调味,小火烧制15分钟,勾水淀粉起锅,装在芦笋上。3、鲜鹅肝切3厘米长、1厘米宽的小块,拍少许干粉,用黄油煎香,摆在茄子上面即可上桌。
        注:鲜鹅肝不必调味直接煎制,蘸茄子上的汤汁食用,因此烧茄子的汤汁要多浇一点。
        包装4
        不用花椒粒　调出麻辣味
        在融汇各大菜系精华的北京,麻辣味型在秋冬餐桌上占有重要地位,尤其是“麻婆”系列菜品,在北方非常吃香。传统的麻辣味型必然要用到花椒和干辣椒,而这两种原料如果要充分发挥其香气,一般要经过由炸,成菜油分大,卖相也不佳。为了解决这个矛盾,张芳忠在开发新菜时用到了一种新式调料——家乐鲜麻辣鲜露,研发出一道“麻婆牛骨髓”,保留了传统麻婆系列中泡椒和郫县豆瓣酱,但最后成菜时没有浇一层带有花椒粉和辣椒粉的麻辣油,而代之以“鲜麻辣鲜露”。
        麻婆牛骨髓
        主料:牛骨髓200克。
        辅料:日本豆腐2根,肉末30克。
        调料:泡椒(剁碎)20克,郫县豆瓣酱10克,老干妈香辣酱5克,姜蒜末各5克,盐3克,味精3克,鸡粉2克,糖3克,鲜麻辣鲜露15克,料酒5克。
        制法:1、豆腐切成长2厘米、宽1厘米的段,牛骨髓切成与豆腐长度相同的段。2、把切好的牛骨髓和豆腐分别氽水。锅留底油,下入肉末煸香,再入豆瓣酱、泡椒碎、老干妈香辣酱、姜蒜末一同炒香,烹入料酒,加水,入盐、味精、白糖、鲜麻辣鲜露调味,下入牛骨髓和豆腐烧制3分钟。3、待原料烧制入味后勾芡,淋明油,出锅撒上香葱花即可。
        特点:牛骨髓滑嫩,咸鲜麻辣。