李耀全：抱定一本日记 管好整个厨房
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来源：《中国大厨》2007年第06期
李耀全：黑龙江人，国家高级烹调技师，从厨12年，2003年起任北京蟹岛绿生态度假村行政总厨。
背景：蟹岛绿生态度假村是北京一家集生态农业与旅游观光为一体的大型度假村，占地3300亩，目前10%用于经营，90%用于种植养殖。开业8年，目前共有五个大餐厅，分别是：开饭楼、田禾源、蒙古餐厅、宴蟹楼、天陇塬，另外还有季节性的休闲广场、啤酒广场等，餐饮部一个月流水最高达400多万。李耀全是这里的行政总厨，全面管理整个餐饮。
开饭楼的景
开饭楼特东北包间
辘轳
初见李耀全，淡定而沉稳，就是这样一位年仅30岁的大厨，管理着北京著名的绿生态度假村——蟹岛的各个厨房，而且管得井井有条。李耀全说：做蟹岛的总厨说累也不累，累的表现是我每天几乎没有时间休息，从早上8点到晚上10点，我必须在厨房里不停地转、检查，几乎没有哪个总厨像我一样整天待在厨房；不累是因为，虽然厨房很大，但是管理起来很顺手，我每天就是抱着一本工作日记，不停地发现问题，填写问题，然后和各厨师长交代如何解决问题，仅凭这一项工作，就能玩转这么大的厨房。
蟹岛目前用的管理系统是ISO9000管理系统。这套管理系统的完整流程是发现问题—解决问题—预防问题—记录—复查。在此管理系统中，发现问题并提出解决方法是最关键的一步，这项工作如何做好？蟹岛在八年内摸索出一套有效方法。
中国大厨 八年得出二百条
蟹岛起草的“餐饮前厅、后厨每日检查200条”里，涵盖了厨房各角落可能出现的各种问题。以餐饮后厨每日检查表为例：
冷荤间需要检查的问题是：场地卫生是否合格？冰箱食品卫生是否合格？手布是否用消
毒液浸泡？砧板是否消毒？有否未洗或变质的食品？拌菜有否戴卫生手套？刀具是否用酒精消毒？冰箱食品是否加保鲜膜？员工有戴首饰的吗？冰柜是否及时清理？二次更衣是否达标？使用餐具是否消毒？个人卫生是否达标？生熟是否分开？冰箱冰柜是否清洁？毛巾是否干净？粗加工是否干净？是否了解当日预定？
“检查200条”制定过程小插曲：
1、关于手布是否消毒问题。去年夏天，蟹岛某餐厅内有5名客人就餐后出现腹泻情况。经理和李耀全立即去厨房检查，发现热菜和冷菜组的各项出品指标都合格，实在是无从考证腹泻问题的由来。开餐时候，李耀全来厨房检查时，发现打荷员工用手布擦盘子——这是一个很常规的做法，各厨房都是如此操作，但是李耀全意识到问题可能就出在手布上，因为夏天手布虽然看上去洗干净了，但是容易滋生细菌，所以将此手布拿到质检部，检查发现果然是手布闯祸，就此，李耀全将“手布是否消毒”列入检查条例。
2、二次更衣问题。很多厨房忽略此问题，冷荤厨师上班后换上衣服直接进入冷荤间，这过程中就包括开门、摸钥匙等过程，容易交叉感染，尤其是做刺身的师傅，很容易将细菌带入菜品中。所以，冷荤间门外开辟了一个二次更衣间。里面有消毒抹布等，换好衣服开门
后要在此抹布上擦手，达到消毒目的。
冰箱一角
二次更衣室
所有项目的检查时间不同，比如“二次更衣”、“使用的餐具是否消毒”、“个人卫生”等是开餐前需要检查的项目，而 “手布消毒”、“砧板消毒”、“食品有没有加保鲜膜”等是需要收档后检查的项目，而“冰箱卫生”、“场地卫生”等则需要开餐前、收档后检查两遍。需要说明的是，由于各店厨房情况不一，具体各项检查时间各厨房厨师长可灵活掌握。
制定完“200条”后由谁来检查？流程是这样的：各厨房各档口有一位主管，由他们轮流当班负责检查在厨房内各条是否达标并填写此表。比如，周一，冷荤间主管当班，早晨上班后、开餐前从办公室领一张“餐饮后厨每日检查表”，然后先到冷荤间，检查需要在开餐前检查的项目，并将情况填入表格，然后他再到配菜处，询问砧板老大，关于砧板的这些条款他检查得如何，并填写表格，依此类推。到收档后他再如此检查填写一遍，下班后将此表交给厨师长，厨师长检查签字后于第二天早上和本人的工作日记一起交给李耀全。
各厨房厨师长的每日工作内容是什么呢？除了要出新菜之外，他们还要在本厨房内巡回检查，发现问题后提出解决方案，责令其落实，如果下次检查出现同样问题，最低50元。而整个发现问题、列出解决方案的过程要记录进入自己的工作日记。
一本日记解决千件琐事
接下来谈工作日记。工作日记就是各档口负责人、厨师长、总厨在检查厨房时发现的问题、解决的过程及方法的记录。各档口负责人每星期将本周内检查发现的问题、本人的想法填入工作日记，其工作日记每周上交一次；厨师长则需要每日填写一次；总厨李耀全也是每日填写一次。
总厨工作日记需要下级员工来签字
李耀全每日工作日记是他每天边检查边填写。比如，昨天晚上8点到开饭楼厨房冷荤间检查时发现，只有2名小弟在操刀制作凉菜，主要负责人和冷荤老大去了夜市档，这是不妥当的，因为夏天的8点是正餐阶段，正餐凉菜需要老大和主要负责人来制作或者监督制作，如果只有小弟制作，无法100%保证质量。李耀全将此事记入工作日记，并提出解决方法：只有在正餐结束后凉菜老大和主要负责人才可以去夜市帮忙。
李耀全转到热菜档时，随口尝了一个“酸菜肉片”，发现酸菜太咸了，应该多冲泡一会儿，而且必须飞水去掉多余盐分。这一情况也要记录并当场督促解决。将发现的问题逐一记录后，李耀全要把自己的工作日记给各厨房厨师长看一遍，让他们在自己厨房出现的问题旁边签字，目的是让各负责人知道厨房出现的问题并记住整改方法。
总厨工作日记格式：
厨师长工作日记由总厨检查并
厨师长的工作日记格式：
厨师长的工作日记格式比较规范、条款比较详细，他们必须随时填写，如果总厨在开餐后检查，发现第二、三、四项没有填写，说明厨师长还没有去关心今天的开餐等情况：每项各开一张50元罚单。到收档时，如果其他条款没有记录，依次。
实施工作日记法，麻烦吗？有效吗？会流于形式主义吗？李耀全说：“刚开始需要一段时间适应。现在感觉工作日记的好处远远大于弊端。我不认同‘能出菜赚钱就是好总厨’的说法，因为大厨房里面琐事很多，只有逐一管好才能保证整个厨房严谨地运转。所以，就算你
有一千个脑子也记不住每件事情，而工作日记恰恰弥补了这一点。当你将发现的问题记录到工作日记时，你就能解决这些问题，即使还没解决，但至少你想着要去解决。弊端是，厨师长记录的时间占了很大一部分，干具体事情的时间就少了，所以目前我们制作了厨师长工作日记格式表，就是为了节约他们填表的时间。将来这张表格会越来越规范，越来越便于填写。”
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