３８道杭帮菜　今夏菜单家底全锅端
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来源：《中国大厨》2007年第07期
        夏季到了，正是南方换季菜打得最火的时候，无论原料、口味还是出品形式都争奇斗巧，而其中出品最精细的就数杭帮菜。金华名店--国贸宾馆的换季菜单，向来是众多酒店追慕的对象。总厨郑精富将其今夏推出的全部菜肴呈现给全国厨师，共同交流。
        菜品 售价(元) 主副料
        1、冰镇海蛰头（冷菜） 89 特级海蛰200g
        2、咖喱烟肉茭白（冷菜） 15 茭白100g、培根20g、青红椒20g
        3、姜汁豇豆（冷菜） 12 长豇豆150g
        4、脆皮烧肉（冷菜） 36 带皮五花肉250g
        5、生醉银蚶（冷菜） 29 血蚶200g
        6、白切大目鱼（冷菜） 39 目鱼150g
        7、糖醋小排骨（冷菜） 22 仔排150g
        8、凉瓜百合（冷菜） 12 苦瓜120g、百合15g
        9、辣酱米豆腐（冷菜） 19 米豆腐200g、黄豆芽50g
        10、柠汁山药（冷菜） 12 山药150g
        11、烧椒腌姜皮蛋（冷菜） 15 皮蛋120g、烧椒20g、腌姜10g
        12、芦荟杨梅露 29 杨梅300g、芦荟100g
        13、金瓜炖宣莲 39 干宣莲75g、日本小金瓜600g
        14、铜盆小龙虾 59 小龙虾750g
        15、海带炝海蛰 39 海带200g、海蛰100g、莴笋丝100g
        16、冷淘螺蛳肉 39 冷淘600g、螺蛳肉150g
        17、三椒品石鸡 39 石鸡250g
        18、鸡汁老豆芽 29 干豆瓣100g
        19、干锅蛤蟆肚 39 蛤蟆肚250g、干葱、蒜籽、泡椒、泡姜各50g
        20、野鸭冬瓜盅 99 野鸭300g、冬瓜2000g、牛肝菌100g
        21、巴蜀沸腾鱼 69 干灯笼椒200g、黑鱼500g、白果50g、花椒10g
        22、饭捂炝虎尾 39 黄鳝200g、茄子300g、香米50g
        23、口水大王蛇 22 大王蛇100g、黄豆5g
        24、铁板伊面虾 49 明虾200g、QQ面200g
        25、石菌浸藤瓜 49 石衣100g、丝瓜500g、火腿50g
        26、秘制土香蒜 49 大蒜头750g、锅巴50g
        27、羊肚菌水波蛋 39 羊肚菌10g、鸡蛋3只（150g）
        28、凉瓜火局澳带 89 鲜澳带250g、凉瓜150g
        29、椒盐大王蛇 32 大王蛇150g
        30、鲜茄煮膏蟹 时价+39 番茄500g、膏蟹1只
        31、荷香麦仁蒸石鸡 19 石鸡150g、麦仁10g
        32、冰砂镇三仙 189 荔枝300g、望潮250g、凉瓜150g
        33、金腿汁官燕 318 官燕40g
        34、五步蛇炖龟 1180 金砂龟1000g、五步蛇900g
        35、虫草花炖肉汁 29 五花肉75g、虫草花5g
        36、鸡汁玉兰花 49 茭白1000g、虫草花3g
        37、黑芝麻布丁（点心） 3.5 黑芝麻5g、西米5g、椰浆20g
        精选菜谱详解
        中国大厨咖喱烟肉茭白
        亮点：热菜凉吃，加上咖喱，换个口味，更适合夏季推出。
        原料：茭白100克，培根20克，青红椒20克。
        调料：泰国黄咖喱粉15克，盐3克，味精5克。
        制作：1、将培根切3毫米厚的薄片，入四成热油锅中拉油1分钟至熟，捞出控油。2、茭白改菱形块，与青红椒片一同拉油，捞出控油备用。3、将培根、茭白、青红椒调入调料拌匀即可。
        张建农点评：热菜凉吃有许多种方法：炝、温拌、冰镇、熟腌、冷锅等，此菜的搭配和口味都很新颖。
        荷香麦仁蒸石鸡
        亮点：石鸡（田鸡腿，可用牛蛙代替）也是这个季节的时令原料，加上荷叶和鲜麦仁，使此菜更应时，而且出品上小巧可爱，采用蒸的形式，保持了石鸡肉质的鲜美，打开荷叶浓
香扑鼻，很有食趣。
        大体做法 ：将活牛蛙宰杀去皮，改小块清洗干净，加入盐、味精、葱姜水码入底味。取鲜麦仁用水泡一夜至涨，调入盐和味精拌匀，取鲜荷叶剪成圆形，将麦仁和牛蛙块放在里面捆扎好，上笼蒸熟，取出换新鲜荷叶，带小蒸笼上桌即可。
        张建农试制点评：此菜荷叶碧绿、石鸡洁白、麦仁清香，彩搭配很好，既能反映时令，又追求菜肴的原汁原味，在我们店推出后客人反映很好。我建议此菜口味可以多变，蒸好后浇少许咸鲜微辣口味的汁，或者放入少许炒香的豆豉，在颜搭配和口味上都将更好。石鸡初加工时应注意，冲净血水并用少许蒜汁腌渍，祛腥效果更好。
        姜汁豇豆
        夏季是豇豆上市的季节，味美而不贵，但大酒店却很难用上，因为简单的凉拌不上档次。郑厨将豇豆换个造型，编成小鞭，配上姜汁，从外形到口感都给人焕然一新的感觉。
        大体做法:取长豇豆150克，凉水入锅汆至断生捞出过凉。取一根长豇豆对折，打个结（图一），按图二手法缠成麻花辫即可，放入姜汁水（调咸鲜味）中浸泡，用保鲜膜封好，
上菜时加盐、味精、香油拌匀，上桌即可。
        技术关键：汆水时，可加一点食用碱，这样煮出来的长豇豆更翠绿。
        张建农点评：此菜泽鲜艳，调味合理，成形特别。但是要注意豇豆应该烧透，否则容易引起食物中毒。
        亮点:夏天到了，大批的新蒜下来了。新蒜价格便宜，可以解毒，很适合夏季吃，但是在餐桌上，蒜往往作为料头，很少作为一道菜肴上桌。郑厨独具慧眼，将大蒜作为主料制成一道酱香味浓的菜肴，而且加入了锅巴，摆盘上更加考究，使大蒜成为卖价高、出品精细的旺销菜。
        原料:鲜蒜头750克（也可用干蒜，但要去掉外皮），锅巴100克。
        调料：红烧肉汁1000克，拉油1000克（实耗20克）。
        制作:1、将鲜蒜头用水洗净，削掉根部，去掉外层干皮，保留内层嫩皮。锅入油烧至七成热时放入大蒜头，炸至外焦（约1分钟）取出控油，这样可使蒜不像原来那么辛辣。2、起
锅放入红烧肉汁烧开，放入蒜头，加盖小火焖15－20分钟，大火收汁，取出放在炸酥的锅巴上即可。
        注:每天收档时，郑厨会将酒店砧板剩下的碎肉收集起来，放入酱油、老酒、糖等红烧，取汁制成烧肉汁，用来制作酱烧的菜肴，使菜肴具有肉香。汁打渣出来的碎肉也可用作酱肉包的馅料。如果酒店不具备这个条件，即可直接采用红烧的办法将大蒜烧熟即可。
        张建农点评：此菜制作简单，思路新颖，也可作为凉菜推出。食用时客人自己动手剥蒜，很有食趣。此菜如果与牛肉、鸡肉等菜肴配在一起，变成双拼菜，出品将更大气。
        海带炝海蛰
        凉菜热做也是郑厨出奇制胜的方法，将海带和海蜇炝炒在一起，从口味到泽都让它成为夏季旺销菜。
        原料:海带300克，海蜇头200克，香葱15克，莴笋丝10克。
        调料:盐3克，味精3克，葱油20克，李锦记蒸鱼豉油10克，料酒15克。
        制作:1、取海带凉水入锅，煮熟后捞出备用，海蜇冲洗干净，锅入水（放入葱姜）烧开后，烹料酒放入海蜇汆水十几秒捞出过凉备用。莴笋丝汆水垫底。2、将海带改菱形片，锅入葱油15克烧热，放入海带，调入盐、味精，淋入蒸鱼豉油炝炒，离火后放入海蜇快翻出锅如图摆盘，将香葱扎成捆，淋热葱油5克即可上桌。
        张建农点评：此菜搭配和口味结合很好。但作为冷菜更合适，海带可事先用其它口味的卤水卤一下，然后加海蜇摆盘淋热油，这样口味更多变。
        饭焐炝虎尾
        饭焐茄子是杭帮老菜，是将茄子蒸熟后，用蒜蓉调味即可。而郑厨采用煲仔的形式，使此菜更贴近菜名。夏季的黄鳝比较肥美，中间放上酱爆黄鳝丝，使菜肴更上档次，味道更香浓。
        原料：香米50克，嫩长茄1根（300克），黄鳝200克，蒜末10克。
        调料:拉油800克（实耗30克），老抽3克，生抽5克，黄豆酱10克，料酒15克，香油10克。
        制作：1、取煲仔，放入香米，加水小火将米饭煲熟（软硬适中）备用。2、将长茄一切为四，放入蒸好的煲仔饭上，小火将茄子煲至回软，大约10分钟，将茄子挑出手撕成条，围在煲仔饭上用保鲜膜封好。注：以上两步可预制。3、走菜时，将黄鳝洗净，去掉黏液，制成鳝丝，入五成热的油锅中拉油，锅留底油，入蒜末5克炒香，然后放入鳝丝爆炒，调入老抽、生抽、黄豆酱煸炒，烹料酒炒香盛在煲仔中，将煲仔上火加热约3－5分钟，取出撒生蒜末5克，淋香油即可。
        张建农点评：此菜作为夏季风味菜点，纯朴自然、新颖独到。南方素有“小暑鳝鱼赛人参”之说，小鳝鱼红亮酱香，嫩茄子淡紫鲜香，再加上煲仔饭的保温，出品设计相当完整。此菜不适合作宴会菜，如果走宴会，可将米饭放在一边，按位上菜更有档次。