时尚菜的实用改革
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来源:《中国大厨》2010年第10
        今年,蓉锦1号的菜谱变动很大,一改往年冲击力极强的设计,开始走平实路线。在最新的菜谱上,首页是历经六年,经典菜品,盘点了开业六年来最受欢迎的菜品,老客户看了很亲切,新客户看了很有指导意义,翻开内页,这些老菜的造型似曾相识又绝不雷同。总厨杨海潮说,这是提升竞争力的需要,以前的菜品过于精巧、小资,虽则时尚,但受众较少,今年在设计新菜品时,就以大气食用性为突破点。
        创新菜
        “食用性是硬道理
        蓉锦1号今年开发的新菜有个最大的特点:尽量减少复合调料的使用,调味就用最本的盐、味精、鸡精,在原料的组合和搭配上出新意。杨总厨对新菜的要求是:首要的是好吃,食用性强。番茄西施
        将最家常的凉菜白糖拌番茄改为热菜,番茄切块后拍干生粉炸至半透明,浇上酸甜的桂花汁,按半打(六位)一份上桌小资味道一下子就有了。
        制作过程:1、取大番茄一个,烫去皮切成月牙状,将番茄块拍匀干生粉,人三成热油中炸12分钟至熟透,捞出控油,分别装入汤匙状盛器内,每半打为一份。2、净锅上小火,入糖桂花20克、红醋5克、冰糖5克、清水适量,小火熬至冰糖溶化,分别浇在番茄块上即可。
        味型:酸甜,带有淡淡桂花香。
        同行探讨
        杨建华:建议将炸好的番茄块先入熬好的汁内襄匀,然后装盘,先装勺再浇汁不易沾匀糖汁。
        苦荞面炒鸡蛋
        此菜是今年的新品。供贷商刚把这种苦养面送来时,杨海潮也很伤脑筋:这种原料虽然
可以用绿、健康做卖点,但如果用来做面点,就跟社会餐饮一样,丝毫体现不出特;如果直接用来入菜,就只能做成面糊糊。后来,他联想到苦养麦有粘性,就将其初加工成小粒状,再用来搭配鸡蛋炒制,极有特,而且毛利超高——每份成本只需5元,售价48!
中国大厨
        批量预制:盆内放苦荞面5斤,放300克水打湿,覆保鲜膜入蒸箱蒸约5分钟,取出放凉,入冰箱冷藏保存。
        走菜流程:1、将蒸好的苦荞面取出一份的用量(150),入微波炉解冻,用手捻碎成粒(状态小米)2、净锅上火入少许猪油,下入土鸡蛋2个炒碎、炒干,再入苦荞面碎一起炒至于香,同时放人美极鲜味汁5克、盐2克、糖2克、鸡粉1克、胡椒面少许调味,出锅前撒人葱花。3、将炒好的原料用模具立体装盘,上面点缀红椒粒和小树枝即可。
        味型:咸鲜
        生煎花菜
        这是一道川菜店必备品种,一般做法是:将花菜生煸至快熟时烹入美极鲜味汁(或辣鲜露),盛入烧热的煲仔中,蓉锦1号在推出时没有采用这种大路子做法,而是用孜然代替复
合调料,味型出其不意,走菜时再装入铁锅带火上桌,在秋冬推出更有卖点。
        原料:菜花750克,五花肉片50克,青红鲜椒各5克。
        调料:猪油25克,干辣椒5克,姜蒜片5克,干花椒3克,盐2克,味精3克,炼后的孜然粒(带孜然油)8克。
        孜然油炼制:净锅内入拉油,烧至三成热时下入孜然粒小火熬至出香即成,油与孜然粒的比例为11
        制作:1、菜花掰成块,入六成热油中炸至表皮焦黄,取出待用。锅内放入猪油烧热,下入五花肉片、姜蒜片、干花椒、干辣椒煸香,下入菜花、孜然粒、盐、味精,煸炒入味,出锅前入青红椒段翻一下,盛入烧热的铁锅中,带火上桌。2、上桌后先加热一下再请客人食用,这样菜花能更好入味。在加热的过程中,孜然香味飘出,更有烧烤的感觉。
        味型:孜然、咸鲜。
        同行探讨
        杨建华:此菜中的主料可以选择干花菜,用清水泡发后再烹制,更有嚼头。
        苦荞面炒鸡蛋
        此菜是今年的新品。供贷商刚把这种苦养面送来时,杨海潮也很伤脑筋:这种原料虽然可以用绿、健康做卖点,但如果用来做面点,就跟社会餐饮一样,丝毫体现不出特;如果直接用来入菜,就只能做成面糊糊。后来,他联想到苦养麦有粘性,就将其初加工成小粒状,再用来搭配鸡蛋炒制,极有特,而且毛利超高——每份成本只需5元,售价48!
        批量预制:盆内放苦荞面5斤,放300克水打湿,覆保鲜膜入蒸箱蒸约5分钟,取出放凉,入冰箱冷藏保存。
        走菜流程:1、将蒸好的苦荞面取出一份的用量(150),入微波炉解冻,用手捻碎成粒(状态小米)2、净锅上火入少许猪油,下入土鸡蛋2个炒碎、炒干,再入苦荞面碎一起炒至于香,同时放人美极鲜味汁5克、盐2克、糖2克、鸡粉1克、胡椒面少许调味,出锅前撒人葱花。3、将炒好的原料用模具立体装盘,上面点缀红椒粒和小树枝即可。
        味型:咸鲜
        生煎花菜
        这是一道川菜店必备品种,一般做法是:将花菜生煸至快熟时烹入美极鲜味汁(或辣鲜露),盛入烧热的煲仔中,蓉锦1号在推出时没有采用这种大路子做法,而是用孜然代替复合调料,味型出其不意,走菜时再装入铁锅带火上桌,在秋冬推出更有卖点。
        原料:菜花750克,五花肉片50克,青红鲜椒各5克。
        调料:猪油25克,干辣椒5克,姜蒜片5克,干花椒3克,盐2克,味精3克,炼后的孜然粒(带孜然油)8克。
        孜然油炼制:净锅内入拉油,烧至三成热时下入孜然粒小火熬至出香即成,油与孜然粒的比例为11
        制作:1、菜花掰成块,入六成热油中炸至表皮焦黄,取出待用。锅内放入猪油烧热,下入五花肉片、姜蒜片、干花椒、干辣椒煸香,下入菜花、孜然粒、盐、味精,煸炒入味,出锅前入青红椒段翻一下,盛入烧热的铁锅中,带火上桌。2、上桌后先加热一下再请客人食用,这样菜花能更好味。在加热的过程中,孜然香味飘出,更有烧烤的感觉。
        味型:孜然、咸鲜。
        同行探讨
        杨建华:此菜中的主料可以选择干花菜,用清水泡发后再烹制,更有嚼头。保持原状装盘,旁边浇上碧绿的翡翠珠”(即颗粒糊,制作方法参见20108B35)。这种装盘用的是整块的南瓜,量比较大,如果客人只有两三位,经常会造成浪费。
        改良版:将金瓜蒸好后压成泥,装入小碗中,倒扣在盘中,点缀几粒枸杞和黑珍珠”(珍珠奶茶中用的),盘边浇上翡翠珠,仍然是按份上桌,造型更精致,也更节省成本。
        同行探讨
        杨建华:点缀用的黑珍珠也可用整颗的蓝莓代替,更加天然,泽也差不多。
        4 一号万花筒——减配料
        原版:这也是杨总厨的一款得意之作,既有万花筒的寓意,又有自制料汁的好口味。但原版中的鲜花等元素使用较多,部分客人会觉得华而不实。
        改良版:味型不变,将配料中的鲜花去掉大部分,保留了炸豌豆、德国脆肠、土豆松等适宜下酒的原材料。
        同行探讨
        杨建华:改良后的菜品更实用,但在泽搭配上有点,建议掺入一点青红椒丝。
        豆椒炒土猪肉
        演变自传统的川式回锅肉,亮点有两处:一是选用土猪肉生爆,因为土猪肉皮比较薄、肉质比较脆,所以不需提前煮熟:二是选用农家收购来的土豆豉饼,味道更香更浓。
        原料:土猪五花肉200克,青二荆条辣椒150克,仔姜片50克,干红辣椒丝5克。
        调料:自制豆豉酱5克。
        自制豆豉酱:农家收来的土豆豉饼3(如上图,每个重约10克,也可用永川豆豉代替)剁碎,泡椒75克打碎,郫县豆瓣75克打碎,甜面酱5克,将以上用料全部混合均匀,入冰箱存放,随用随取,每份菜约用5克。
        制作:1、土猪肉切成薄片,青辣椒纵向剖成两半,将青椒、仔姜片入六成热油中拉下油备用。2、净锅上火放少许猪油,入切好的肉片生爆至七成熟,下入自制豆豉酱、青椒、仔姜片快速煸炒一下,入鸡精、糖、胡椒粉调味,入干红椒丝出锅即成。
        炭烤雪花牛肉
        将炒过的牛肉放入土豆盏中一起烤制成菜,倒扣在盘中配刀叉上桌,很有氛围。