成都第四城花园餐厅
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来源：《中国大厨》2008年第11期
        第四城花园餐厅营业面积为7200平方米，属于中高档酒店。厨师长简志贤最近设计了30道秋季新菜，虽然简单家常，选料普通，但装盘却非常时尚，如借鉴西餐扒蔬菜的作法，将葱去掉老皮，在明火上烤熟，去辛辣味，然后当盘头来用，洋气时尚（如右图菜品“卤拌鸭胗”）。此外，变红汤菜为黄汤菜也是新菜设计方向，以往秋冬换季菜多是红彤彤一大锅，今年大大缩减了红油和老油的用量，换成黄酸汤配海鲜，清淡爽口，更重营养。
        辣酱带子爆辽参 日售15份
        亮点：活辽参用淡茶水煮，能够去涩味，有茶香，便于咀嚼。茶水煮后冰镇，海参反复收缩涨发，口感脆爽，非常适合爆炒和制作刺身。
        中国大厨主料：澳洲带子180克，活辽参一只（约150克）。
        辅料：鲜椰子半个，芦笋150克。
        调料：家乐孜然辣酱6克，蚝油3克，XO酱10克，香油2克，鸡粉5克，蛋清10克，生粉8克。
        制作：1、澳洲带子解冻洗净，放入蛋清、生粉上浆，然后放入四成热的宽油中滑油至表面金黄捞出控油备用。
        2、取活海参宰杀冲洗干净，放入冰水中，揉捏5分钟，使海参充分伸展变软，去掉表面粘液（粘液腥味重）。不锈钢锅中入淡茶水（泡过两道的绿茶，味道清淡适口）烧沸，放揉搓好的海参小火煮3分钟（根据海参的成熟度来确定煮制时间，至海参完全变软为止），捞出立刻放入冰水中投凉，再冰镇1天左右即可，这样处理过的活海参口感脆，而且再炒不缩水，有嚼头。
        3、芦笋丁汆水备用。
        4、锅入老油，放入孜然辣椒酱、蚝油炒香，放入海参丁、带子翻炒均匀，调入XO酱和鸡粉，放入芦笋丁，淋香油翻匀出锅，一大半盛入带有椰子肉的鲜椰子壳中，一小半倾倒在黑圆盘内即可上桌。
        味型：复合酱香，有孜然味和椰子的清香。
        李建辉点评：茶水中有茶碱，碱能使活海参涨发变软，而且茶水有去腥的效果。用此方法处理过的海参口感脆，有嚼劲，海参炒时不会缩，适合爆炒菜。
        杨建华点评：用孜然辣酱炒活海参，口味创新，而且装盘上也非常洋气。我认为茶水的浓度可以提高一些，这样海参的茶香味更浓，可以更好祛腥。
        酸菜蛏子王
        售价68元日售25份左右
        原料：蛏子皇500克，酸菜丝100克，魔芋丝15克，野山椒20克。
        调料：姜米50克，蒜米50克，猪油20克，鸡精5克。
        制作：1、锅入宽水烧沸，放入蛏子煮至壳微开时，捞出过凉取肉，洗净后放入冰水中冰镇使蛏肉口感更脆。
        2、锅入猪油，放入姜、蒜米、酸菜丝、野山椒碎炒香，加入鲜汤100克，加鸡精调味，入魔芋丝中火煮3-4分钟至入味，然后放入蛏子肉略煮入味（1分钟）起锅装盘即成。
        味型：微酸辣。
        杨建华点评：蛏子肉加入酸菜清炒，出品虽然清淡，但口味酸辣，很适合秋冬食用。
        川椒辣煮鸵鸟肫
        售价68元日售20份
        亮点：新原料鸵鸟肫，吃起来比鸭肫、鹅肫等还要脆，而且异味很小，只要加少许蛋清和生粉腌渍后滑油即可，一个重约100克，市场售价约40元/斤。
        主料：鸵鸟肫250克（冰鲜），山药250克。
        调料：小米椒25克，李锦记蒸鱼豉油30克，辣鲜露5克，生抽5克，香油6克，花椒油15克，生粉5克，蛋清10克，盐5克，味精、鸡粉各3克。
        制作：
        1、鸵鸟肫改刀成菱形片，放入盐、味精、鸡粉码味，加入生粉和蛋清腌渍上浆，入五成热的油锅中离火拉油半分钟至散开，山药切丝后汆水待用。
        2、锅入底油，放入豉油、小米椒炒香，添高汤100克，放入剩余调料调味，熬3分钟至出味打渣。
        3、取锡纸火锅，山药垫底，鸵鸟肫一片片码在上面，倒入烧好的热汤，撒炸香的葱丝，淋热油，取两截烤葱点缀其中，带底火上桌即可。
        特点：肉质脆嫩，鲜辣开胃。