微博传新菜 引来众人尝
作者：
来源：《中国大厨》2011年第08期
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来源：《中国大厨》2011年第08期
坊前三公馆
在昆明众多的旅游地标建筑中，金马碧鸡广场聚集的人气无疑是最旺的，广场上矗立的金马、碧鸡两座老牌坊，吸引着众多游客前来拍照留念，而广场周边的大型商业区，又使得这里成为本地人最喜欢的流连之地。
有人气自然不愁没生意，于是这一片风水宝地成为了许多餐饮大家厮杀的战场，想要在其中脱颖而出，捏在手中的一两样绝技必不可少。笔者此次昆明之行，特意走访了牌坊周边的三座人气最旺的公馆，“得意居”的松露系列菜、“蔼若春”的王牌汽锅鸡(见2011年7月第24页）、“祥云荟馆”的九道虫宴(见2011年7月第20页），探访一下这些旺店手中的人气法宝。
每道菜都有四万读者
其实早在此次昆明行之前，笔者就从得意居的新浪微博上知晓了店里的众多当家名菜。老
板李孟泽是个爱吃会玩的美食家，每次店里换了新菜或举行了美食品尝活动，一定第一时间传上照片跟粉丝们分享心得体验。微博自2010年8月开通至今，已积累了42000名粉丝，又美又新的菜式上传后，常常引来跟帖一片，询问制法的、求店铺地址的，更有那心急的馋客当时就在微博上呼朋引伴相约前去品尝，引得外地粉丝扼腕长叹：以后去昆明，一定要去得意居品尝一番。
笔者也是得意居的微博粉丝之一，此次昆明之行的第一站，就迫不及待地前去拜访一番。
得意居位于金马坊旁一条曲折的小胡同里，寻觅的过程颇为辗转，但一进入店内，十米见方的庭院却让人的心情豁然开朗，红红的灯笼映照着高檐的走马转角楼，整座宅子看上去古古香。
建议：用包间讲述城市历史
就是一个很好的点，“蔡将军南天举义”——举义轩，“唐继尧拜印封侯”——封侯馆，“孙髯翁卜卦撰联”——长联阁，客人到了包间，在等菜的间隙也能听听历史。
关于金马碧鸡坊
所谓“金马碧鸡坊”，其实指的是始建于明朝宣德年间的两座牌坊，东坊因毗邻金马山而得名为“金马坊”，西坊因背靠碧鸡山而得名为“碧鸡坊”。两座牌坊高12米、宽18米，雕梁画栋，而其最特别之处，就在于两座牌坊在某天的特定时刻，历史上记载的都是在秋分左右太阳将落未落之时，金的太阳余辉从西边照射，使碧鸡坊的倒影投射到东边的街面上，而这时月亮刚刚从东边升起，银的光芒从东边照射到金马坊上，使其倒影投射到西边街面上，两个牌坊的影子渐移渐近，最后相互交接，成为“金碧交辉”的奇景。据说，由于地球、月亮、太阳运转角度的关系，这样的奇景，60年才能出现一次。
一颗松露十处用
“在很早以前，云南的土地上就生长着野生松露，但大部分采摘出来就直接上飞机运到了国外，所以即使是云南人，大多也只知法国松露，不知本地松露。”得意居副总经理吕奇鹭
介绍，“在一些产区，偶尔也有人吃松露，但都是以土法猛炒、猛煮，完全破坏了松露的香味。为了推广松露这种食材，店里根据其特性设计了十道系列菜，蒸蛋羹、火局鳕鱼、做汽锅、扣牛掌、泡药酒……推出至今，不仅受到了食客的认可，业内同行也常来取经。”
树下土中寻松露
1、松露到底是个啥？
松露是一种生长在橡树根部附近泥土下的野生菌类，其富含的多种氨基酸能有效缓解疲劳、增强免疫力，所含的雄性酮还能滋阴补阳、延缓衰老，但由于对阳光、土壤酸碱值等要求相当苛刻，它只在人迹罕至之处出现，并且从不在同一处现身。目前世界上最为出名的当属意大利白松露以及法国黑松露，但其动辄几万元人民币的身价却拒人千里，国产松露（主要产于云南滇西或东北长白山一带）价格就亲民得多，即使最顶级的，每斤售价也不过近千元人民币。
2、白松露VS黑松露
现在市面上出售的云南野生松露，共有白、黑两种，营养价值类似，白松露因为产量少，
价格比黑松露更昂贵，但其香气却不如黑松露浓郁。在云南，冰鲜松露一年四季都能买到，但想要品尝新鲜松露，只能等到每年的8、9月份其上市时方可。而不管是冰鲜还是新鲜、黑还是白，购买时都要注意挑选截面带有大理石花纹的，这种松露品质最好。
3、 松露应该怎么洗？
市场上出售的冰鲜松露全部是已经清洗干净的，买回来改刀后可直接入菜，无须清洗；新鲜松露表面带有泥巴，需要清洗，因其外皮较硬，不像其他菌类那样娇气，直接放在水龙头下清洗即可。
带有大理石花纹的顶级黑松露，以450元/公斤的价格购进，用来做菜漂亮又大气。切成薄片后与银鳕鱼、法棍面包搭档，盖上芝士入烤箱制熟，法棍酥、鳕鱼嫩、松露香，每件12元，特别受女性食客欢迎。
松露火局银鳕鱼（位上）
大致做法：1、法棍面包斜刀片成1厘米厚的大片；银鳕鱼去皮，片成长5厘米、宽1厘米、一元硬币厚度的薄片，调入盐、胡椒粉拌匀入味；马苏里拉芝士切成8厘米见方、硬币
2、取一片面包，摆上三片银鳕鱼片盖满表面，铺上两片松露片，再盖上一片马苏里拉芝士，摆入刷过一层黄油的烤盘（刷黄油是为了防粘），放入上下火均为150℃的烤箱，烤15分钟即可取出。
松露扣牛掌（位上）
松露和牛掌这两样看上去完全不搭边的食材，却被厨师长刘青峰摆到一起制成了店里的特菜，经过汆水、压熟、蒸制、浸泡四个步骤的牛掌已经非常滑糯，配上用橄榄油煎熟的韧韧的松露片，一滑一韧的口感非常奇妙。
批量预制：1、新鲜牛掌2只约3500克（38元/公斤，已去掉大骨，只留趾骨），冲洗干净后放入水中汆烫5分钟（水中加入葱、姜、料酒），捞出后摆入高压锅，放入葱段、姜片各100克、料酒50克、陈皮、草果、八角、味精、鸡精各10克、蚝油、鲍鱼汁各60克，拌匀后加水没过原料，上汽后压55分钟至熟。捞出牛掌去掉趾骨，改梳子花刀。
2、改好刀的牛掌摆入盆中，加上鲍鱼汁、蚝油、浓缩鸡汁各200克、葱段、姜片、料酒各100克，加高汤没过原料，上锅大火蒸制1.5小时入味，将盆取出后自然晾凉，以每份40克分装入不锈钢碗内，浇汤汁没过牛掌，覆上保鲜膜，入保鲜柜冷藏。
走菜流程：1中国大厨、冰鲜松露切薄片，放入五成热的橄榄油中两面各煎15秒出香，煎好的松露放入锅中，倒入鸡汤浸没，调入盐，煮制2分钟入底味；牛掌连汤汁一同取出蒸热；取自制干贝汁10克、加工好的干贝5克，加入干藏红花碎2克，调入鸡粉2克、浓缩鸡汁4克，加入高汤30克熬至沸腾用湿淀粉打芡即成烧汁。
2、取一个白长盘，放入摆成金鱼状的牛掌，“鱼尾”处摆上5片松露，点缀上一颗西兰花、两粒红小番茄，浇上烧汁即可上桌。
干贝汁制作：干贝500克用温水浸泡30分钟去除多余的咸味，加上葱段、姜片各10克、高汤600克中火蒸制60分钟，取出自然晾凉后，把自制干贝汁放入保鲜柜保存。
松露菜做的多，剩下的下脚料也就多了起来，切碎后加上菜籽油熬制成的松露油，让几根山药卖出了38元的高价。
松露油拌山药
松露油制作：锅入菜籽油500克，大火炼去生味，关火后待油温降到六成热，放入松露碎100克（越碎越好，这样松露的香气才能充分融到油里）搅匀，放置常温下浸泡一晚，使松露的香味充分浸入油中。第二天再把油加热到五成热，熬制2分钟后关火，蒸出松露中的水分，再浸泡一晚即可使用。
大致做法：1、山药去皮，切成长8厘米、香烟粗细的圆棒，放入沸水中（水中加少量白醋，防止山药变）汆烫1分钟至熟。山药棒15根放入盆中，调入松露油20克、胡萝卜碎5克、盐2克、味精1克拌匀，装盘上桌即可。
松露泡酒
云南市场上出售的松露横截面比一元硬币稍大一些的，1公斤只要380元，虽然没有那么漂亮的大理石花纹，但香气更为浓郁，用来泡酒效果一流，每300克松露酒售价98元，来到这里吃饭的客人都会点上一份尝尝。
按照松露750克、高度白酒5公斤（苞谷酒、高粱酒都可以，但一定要选高度的，最少6
0度，度数越高，泡酒效果越好）、冰糖200克的比例，把三种原料放进大玻璃罐中，于阴凉避光处密封保存，泡上一个月后，这酒就能喝了，当然，泡的时间越长，香味会越浓郁。喝完酒，把剩下的松露片捞出切碎（切得越碎，松露的香气越能充分地融到酒里），再加入白酒、冰糖泡上一个月，还能再喝一次。松露碎经过两次浸泡，其香气已经完全融入酒里，剩下的渣滓不能再使用了。
海参配上菌子卖
刘大厨在每份汽锅肉饼里加入了切成细丝的鸡枞菌50克，制成汽锅鸡枞蒸肉饼，每份成本增加6元钱，售价却从28元增加到48元，且因为更具云南特，得到了食客的一致称赞。
野菌海参煲是店里最受欢迎的一道菌子菜，云南本地的野生菌与远道而来的山东海参，加上三种辣酱一同烧制，搭配新颖，成菜也更上档次。
野菌海参煲
大致做法：1、涨发好的茄参250克（40元/公斤）清洗干净，改刀成边长2厘米的菱形片，汆水备用；干的野生小香菇100克冲去表面的浮土，放入盆中加入料酒5克、葱段10克、
姜片10克，倒入鸡汤浸没，放入锅中大火蒸制40分钟，至小香菇涨发入味即可（香菇水可用来蒸肉饼，味道很香）；瓶装滑子菇150克放入水中汆烫2分钟，去除粘液和异味。
2、锅入底油烧热，倒入葱末5克、姜末5克、蒜末5克炒香，加入蒜蓉辣酱10克、李锦记豆瓣酱10克、糍粑辣椒15克炒香，倒入80克高汤，下入原料小火烧制3分钟，调入蚝油5克、味精1克、鸡精1克翻匀，起锅前淋入芝麻油5克，装盘即可上桌。
吃遍云南地州县
除了野生菌之外，得意居最让食客称道之处就在于：在小小包间内能吃遍云南各个地、州、县的美味——寻甸的黄牛干巴、红河州的蘸水得意鸡、陆良的奶香乳饼、大理的酸木瓜冻鱼、曲靖的韭菜花……几乎每个周末老板李孟泽都会下到各个州县采风，去昭通看看特蘸料，到建水访访古旧器皿，入西双版纳采采野生食材，再奔进红河州看看哈尼族特有的烹饪方式。每次采风带回来的新奇东西，一经推出，立刻会在食客中掀起新一轮的品尝狂潮。
韭菜花料分外香
将半籽半花的新鲜韭菜花剁细，加上盐、白酒搅拌均匀，放入罐内密封腌制，半年后开
盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒，盖上盖子继续密封腌制，等到罐子里的原料变黄，这腌韭菜花就做好了。
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