８道新菜凸显４大亮点
作者：
来源：《中国大厨》2009年第10期
作者：
来源：《中国大厨》2009年第10期
更换菜单对于大厨们来说是一项艰巨任务，从哪里入手?怎样创新才能让食客买账?这些问题都需要长时间的摸索。廊亦舫酒楼的新菜单也是整个团队历时一个多月才全部完成，笔者在这本新制作的菜单里发现不少新菜，并总结出4大亮点，也从中到一些菜品更换的窍门和规律。
亮点一：保留乡土菜 但要精致
不少食客有“乡土”情节，乡土菜是菜单必不可少的一部分，一年四季都能卖得住，而且这类菜品成本不高，利润却不低。只是根据酒店档次不同，乡土菜的出品也要做相应的改变，比如廊亦舫这种中高档消费的酒楼，就要把乡土菜做得精致，既显档次，又不失乡土风味。
菜例
酸菜凤爪豆腐 制作 倪国平
酸菜、豆腐、凤爪都是常见的原料，“酸菜炖豆腐”和“鸡瓜煨汤”也是常吃的农家风味，此菜将二者结合，用浓汤做成半汤菜，提高菜品档次，调味时增加小米椒，使汤汁微酸辣，更开胃。
原料：凤爪250克，四川酸菜80克，南豆腐100克。
调料：盐2克，小米椒8克，鸡粉3克，胡椒粉2克。
制作：1 凤爪用浓汤煨45分钟至酥烂入味；南豆腐切成厚约1厘米的片，入开水焯水1分钟备用；酸菜洗净，片成片。
2、起锅放底油，煸香小米椒、酸菜，加300克浓汤、凤爪、南豆腐烧开，加剩余的调料调味，改小火烧10分钟至豆腐充分入味，出锅倒入烧热的砂锅内即可。
特点：凤爪酥糯，豆腐入味，汤汁香醇。
制作关键：选质量好的浓汤，且烧制时间要够，这样才能保证原料充分入味。
保温、味重、浓有秋秋冬菜的特，但上海食客更喜欢清爽、精致的菜品。针对这些情况，廊亦舫在新菜单上增加了一些清爽干锅菜，菜品用酱、卤、烧等手法做成浓郁口味，无需过多的干锅油，只要把做好的菜品放在烧热的干锅内，既符合秋冬保温、浓郁的特，又保持了菜品的清爽精致，效果很好。
干锅海蜇东山羊 制作 奚百达
秋冬是吃羊肉的季节，此幕羊肉搭配海蜇，既有羊肉的酥香，又有海蜇的脆爽，口感丰富且鲜味十足。
中国大厨用料：羊腿肉(带皮东山羊)400克，海蜇头100克，洋葱30克，干葱头、大蒜子各10克。
调料：自制干锅酱5。克，生抽、白糖各4克，味精、盐各3克，花雕酒10克。
制作：1、先将羊肉改刀成条状；锅中放自制干锅酱炒匀，加清水(没过羊肉)，下羊肉大火烧开改小火卤1个小时至入味备用。
2、海蜇头洗净，放在漏勺内，用80度热水冲烫两遍，沥干水分；锅放底油，将洋葱、干葱头、大蒜子炒香铺在干锅内。
3、将卤好的羊肉带原汤大火收汁，加剩余的调料调味，放上海蜇头，盛入干锅内，上煲仔炉加热即可上桌。
特点：羊肉酥香微辣，海蜇头脆爽，锅气浓郁。
自制干锅酱做法：半包十三香、250克香辣油、4瓶李锦记香辣酱、3包胖子鱼火锅底料(共约900克，比三五牌火锅底料麻味更重)调匀即可。
同行探讨
李华勇试制心得：经过试制，厨房里的几位炒锅都认为这两道菜效果很好，我准备当作秋天换季菜在店里推出。
此菜中用到的凉粉卷类似于广东小吃中的“陈村粉”，口感爽滑有弹性，在“葱烧牛筋”的基础上增加这种凉粉卷，不但口感更丰富，而且使整道菜的成本降低。原本做一份“葱烧牛筋”要用200-250克牛筋，增加凉粉卷后，只需150克即可。
原料：牛筋150克，自制凉粉卷150克，洋葱丝30克，京葱段50克。
调料：李锦记香辣酱30克，蚝油5克，生抽5克，白糖6克，花雕酒10克，鸡粉3克。
制作：1、牛筋氽水，入咸鲜味的红卤水中大火烧开，改小火卤1个小时至入味，取出备用；原粉卷入开水焯水(待水开立即捞出，时间太长凉粉卷容易散开)待用。
2、起锅放底油烧热，放京葱段、香辣酱煸香，加入牛筋、凉粉卷、100克高汤、剩余的调料烧8分钟左右，使其汤汁浓稠。
3、另起锅把洋葱丝煸炒倒入干锅内，盛入烧好的牛筋凉粉卷，上煲仔炉烧热至起香，上桌即可。
特点：红润光亮，香辣软糯。
自制凉粉卷的做法：生粉150克、澄面50克、低筋面粉1000克，加400克清水搅打成糊；不粘锅烧热(不放油)，倒入调好的糊，摊平(越薄越好)，小火烙至凝固成饼，取出卷成卷，上蒸笼大火蒸4－5分钟定型，取出改刀即可使用。
制作关键，1、锅中下入凉粉卷后不要烧过头，否则凉粉卷口感发粘，失去弹性。2、摊凉粉时一定要用不粘锅。
同行探讨
杨建华：建议在摊好的凉粉饼中间刷少许油，这样卷好的卷更能层次分明。
在廊亦舫，一切新菜都有传统菜的影子，他们的原则是：“偏离传统的创新是不靠谱的。”所以整个菜单上最突出的就是传统菜的改良版。在传统菜的基础上创新最直接的好处就是：刚推出就热卖，因为食客更容易接受，这也是该店生意火爆的一个重要原因。
XO酱玉米露澳带(位上) 制作 王晨岗
传统元素：蒸水蛋
创新点：蒸蛋时玉米汁代替清水
原料：澳带1个，新鲜玉米粒200克，芦笋10克，山鸡蛋3个，鸡蛋清1个。
调料：XO酱10克，盐3克，鸡粉4克，生粉10克。
制作：1、澳带洗净，加2克盐、鸡蛋清、2克鸡粉、生粉抓匀，上浆码味，入开水氽水1分钟，捞出冲凉，用干毛巾吸干水分备用；芦笋氽水备用。
2、新鲜玉米粒加少许水榨成玉米汁，过滤，加山鸡蛋搅匀，加1克盐、2克鸡粉装盘，上面放澳带、XO酱(封保鲜膜)，上笼小火蒸4-5分钟至熟，摆上芦笋，点缀玉米粒即成。
特点：口感嫩滑、鲜美，玉米香味浓。
制作关键：此菜有两种做法：1、先把调好的蛋液加玉米汁蒸半熟，再放澳带一起蒸，
这种做法的好处是造型更好看，缺点是费事。2、把澳带放进调好的蛋液里，直接上笼蒸，这种做法的好处是省时间，缺点是澳带会有一部分陷进蛋液中，造型不太美。图片中效果是按第一种做法做成。
酒糟鱼鲞
制作 胡斌祥
传统元素：糟鱼鲞
创新点：加酒酿、鱼鲞切小块
原料：青鱼鲞200克。
调料：桂花酒酿20克，花雕酒50克，老大同糟卤35克，鸡精5克，白糖8克，姜片、葱段各5克。
制作：1、青鱼鲞洗净改刀成1厘米见方的小块，加花雕酒、姜片、葱段上笼大火蒸15分钟至熟，待凉备用。
2、将酒酿、糟卤、鸡精调成卤汁，加蒸好的青鱼鲞拌匀，放入冰箱冷藏腌渍12个小时，装盘即可。
特点：糟香四溢，改变鱼鲞传统造型。
制作关键：1、因为鱼鲞咸味重，酒酿既有酒味又略带甜味，起到中和咸味的作用。
2、将鱼鲞改刀成均匀的小块，装盘更好看，更显精致。
3、为操作方便，可直接买包装好的杭州醉鱼(成品本身已是规则的方块状)制作，买回后无需改刀，直接蒸制加卤汁腌渍即可，图中是用杭州醉鱼制作的。
鱼子酱烟熏鸽蛋
制作 茅伟俊
传统元素：熏蛋
创新点：鸽蛋代替鸡蛋
原料：鸽蛋5个，黑鱼子酱10克，细叶生菜10克，丝网皮2张。
调料：红茶10克，白糖20克，大米50克，五香粉15克，干迷迭香3克。
制作：1、锅内放入清水烧开，下鸽蛋文火煮3分钟关火，加盖再焖2分钟，捞出后泡入冷水中，冷却后去壳。
2、茶叶泡入80度热水中3分钟后捞出，沥干水分，与糖、大米、五香粉、迷迭香拌匀，铺在锅底，架上网架，加热至起烟，把鸽蛋放在网架上，加盖文火熏2分钟取出。
3、丝网皮炸成雀巢状；将鸽蛋装入雀巢内，点缀黑鱼子酱、细叶生菜即可。
特点：蛋白凝固、蛋黄呈流质并有淡淡的熏香味，是一道时尚美味。
制作关键：熏鸽蛋比熏鸡蛋更显档次，装盘也更精致美观，每个售价6元，比熏鸡蛋还贵2元。
同行探讨
杨建华：建议在放熏料时把糖放在最上面，更利于香味挥发。
亮点四：精选靓丽凉菜 但要旺销
刚刚过去的夏季推出了不少新凉菜，换季时就要拿掉一部分，什么样的应该留下?点菜率高是一个标准，另一个标准是四季都能热卖。
双味牛筋冻 制作 胡斌祥
原料：牛筋400克，鹰嘴豆30克，山药粒30克。
调料：好梦多牌黄咖喱酱10克，李锦记香辣酱10克，盐2克，鸡精3克，花雕酒10克，胡椒粉2克，白糖5克，生抽6克。
制作：牛筋洗净，改刀成片，平均分为两份，一份加入咖喱、鹰嘴豆；一份加入香辣酱、山药粒，分别加盐、鸡精、花雕酒、胡椒粉、白糖、生抽调味，分别加清水(没过原料)用高压锅压至上汽后25分钟至酥烂，分别倒入盛器内，晾凉后入冰柜冷藏2个小时至冻，取出改刀装盘即可。
发布评论